Chef & gerecht, Jacques Colemont van Figaro
De afgelopen week maakte Jaques Colemont bekend dat hij besloten heeft om na meer dan 50 jaar de deuren van zijn fameuze restaurant Figaro in Hasselt voorgoed te sluiten. Wij blikken terug op het interview met de Belgische chef dat in het voorjaar van 2019 in Chapeau Magazine verscheen.
Jaques Colemont (73) stapte in 1960 als vijftienjarig broekie op de trein naar Leuven, voor zijn eerste baantje in de keuken van het befaamde cateringbedrijf Salons Georges. Na vier jaar keerde hij terug naar Limburg, waar de later legendarisch geworden tweesterrenchef Roger Souvereyns (restaurant Van Dijck en later Scholteshof) hem onder zijn hoede nam. In 1969 kreeg de nog altijd jonge Jaques de kans om aan de rand van Hasselt een eenvoudig restaurant over te nemen, vijfhonderd meter verwijderd van de plek waar het gerenommeerde Figaro onlangs zijn vijftigste verjaardag vierde.
De chef
Wat heeft u in uw handen?
“Een fles champagne van Claude Penot. Champagneboer in Ville-sur-Arce en tot enkele jaren terug burgemeester van deze gemeente in het departement Aube. Ik ontmoette hem vele jaren geleden hier in het restaurant. Deze champagne is speciaal voor mij samengesteld. Deze cuvée vertegenwoordigt de karaktertrekken die ik apprecieer: verleidelijk en vrouwelijk, met hele mooie rondingen.”
Hoe zou u uw keuken omschrijven?
“Hedendaags met een klassieke basis. Ik heb de afgelopen decennia nieuwe technieken en producten leren kennen, maar mijn culinaire roots kan ik niet verloochenen. Ik geef toe: in de loop der jaren heb ik wel wat gekke dingen gedaan. Het klinkt misschien een beetje pretentieus, maar zo is het niet bedoeld: na een stage bij El Bulli was ik de eerste die het moleculair koken in deze contreien toepaste. Daar ben ik van teruggekomen. Ik sta weer met beide voetjes op de grond. Hoewel ik de Scandinavische keuken van Noma geweldig vind – René Redzepi is zelfs een goede vriend van me – ga ik persoonlijk toch meer voor dat mooie duifje uit Bresse. Of voor de truffeltjes die ik rechtstreeks uit Italië haal. Ik ben verslaafd aan topproducten.”
Wie heeft u het meest geïnspireerd?
„Dat is alleszins Roger Souvereyns, mijn grote leermeester en zonder twijfel een van de vijf beste Belgische chefs aller tijden. Ik heb hem altijd bewonderd om zijn vakkennis en gedrevenheid. Daarbij komt dat ik de specifieke geuren van zijn sauzen nooit zal vergeten. Als ze me rode kool voorzetten die door hem bereid is, dan weet ik dat meteen. Roger Souvereyns was altijd zeer ruimhartig met zijn kruiden, in positieve zin welteverstaan. Hij is bovendien onvermoeibaar, zelfs nu hij tachtig is. Ik heb me altijd aan hem opgetrokken.”
Wie zijn uw helden?
„Eric Frechon van het driesterrenrestaurant Épicure in Parijs. Ik heb een eindeloze bewondering voor zijn vakkennis en creativiteit. Bij mijn laatste bezoek heb ik uit respect een fles champagne van Claude Penot meegenomen met een gepersonaliseerd etiket, waarop ik 10/10 en twee klappende handjes liet drukken. Kijk ik naar de jongere collega’s van bij ons, dan reken ik ook tweesterrenchef Ralf Berendsen van restaurant La Source tot mijn helden. Wat hij op de borden weet te toveren grenst aan het ongelooflijke. Als ik dat zie en proef, dan krijg ik kippenvel, dat mag je rustig weten. Laat ik ook de oude garde uit Frankrijk niet vergeten: Troisgrois, George Blanc en Michel Bras. Ze behoren tot een uitstervend ras, maar de evolutie kun je natuurlijk niet tegenhouden. Als ik vroeger bij een van hen ging eten, voelde ik me als een kind dat voor een paardenmolen stond. Vooraf lag ik hele nachten wakker.”
Wat is het mooiste gerecht dat u ooit gegeten heeft?
„Dan kom ik weer uit bij Roger Souvereyns, meer in het bijzonder bij zijn bereiding van kalfsvlees met artisjokbodem en een saus van truffel. Een ogenschijnlijk eenvoudig gerecht, maar er is bij mijn weten nooit iemand geweest die daar net zoveel finesse in kon leggen als hij. De beste frietjes in mijn leven – als Belg heb ik wat dat betreft alle recht van spreken, denk ik – at ik bij Dinner by Heston Blumenthal in het Mandarin Oriental in Londen: waarschijnlijk een goede aardappel in combinatie met de juiste vetsoort.”
Heeft u na maar liefst vijftig jaar Figaro nog dromen?
„Dat ik nog heel lang mag verder gaan in een goede gezondheid. Mijn energie is nog lang niet op. Maar echt dromen? Op mijn leeftijd koester je op de eerste plaats wat je hebt: mijn keuken, mijn familie en mijn vrienden. Dat nog jaren vasthouden, dáár droom ik van.”
Het gerecht
Langoustines , parelpasta met kruiden en kreeftenboter
Receptuur voor 4 personen
- 100 gram parelpasta
- 4 koningslangoustines van 300 à 350 gram per stuk
- Bosje peterselie, kervel, jonge spinazie, rucola en blaadjes van de jonge radijs
- 100 gram geraspte Parmezaan
- 50 gram mascarpone
Voor de kreeftenboter
- 1/2 kilo koppen en schalen van langoustines
- 1/2 ui
- 1 teentje knoflook
- 50 gram knolselderij
- 50 gram wortelen
- 100 gram tomatenpuree
- 1 deciliter cognac
- 2 deciliter room
- 1 deciliter olijfolie
- Naar smaak peper en zout
- Klontjes koude boter
Bereiden van de kreeftenboter
Snijd de groenten in blokjes, stoof kort aan in olijfolie. Voeg de koppen en schalen toe en laat kort meestoven. Voeg de tomatenpuree toe en laat 5 minuten goed bakken. Voeg water en cognac toe en laat 20 mi- nuten doorkoken. Giet door een puntzeef en stamp aan met een lepel, zodat er zoveel mogelijk smaak vrijkomt. Voeg de room toe, breng op smaak met peper en zout. Laat goed inkoken tot de gewenste dikte. Monteer met de klontjes koude boter. Tip: deze bisque kan (zonder boter) ook als soep worden geserveerd.
Bereiden van de parelpasta
Kook de parelpasta gedurende tien minuten in water en spoel koud. Blancheer de kruiden kort en schrik ze in ijswater. Blender de kruiden heel fijn met 1 deciliter olijfolie. Warm de pasta terug op en meng met de kruiden. Voeg voor de smeuïgheid de mascarpone toe
en meng het geheel samen met de fijngemalen parmezaan.
Bereiden van de langoustines
Laat de langoustines 10 minuten zachtjes glazig worden in een op 70 graden voorverwarmde oven.
Presentatie
Schik de langoustines op een bedje van de parelpasta en dien op met de kreeftenboter eromheen.
De smaaksensaties van chef Jaques Colemont nog één keer ervaren? Restaurant Figaro is nog tot 1 juli 2021 geopend.
Mombeekdreef 38, Hasselt (BE) – figaro.be
