Volgende week wordt in MECC Maastricht voor de 64e keer de BBB georganiseerd. De Maastrichtse horecavakbeurs is daarmee de oudste van het land. Wat ooit begon als de Betere Brood- en Banketbakkersbeurs, is vandaag de dag de place to be voor horecaprofessionals uit heel Nederland en ver daarbuiten.
In het zogenoemde Gault&Millau Theater op de Folie Culinaire, onderdeel van de BBB, wordt op 8, 9 en 10 oktober de sterren van de hemel gekookt door niemand minder dan zes regionale (sterren)chefs. Een van hen is Servais Tielman, patron-cuisinier van Cucina del Mondo in Heerlen (*). Hij treedt aan op dinsdagmiddag 9 oktober.
Wat staat er op het menu in het Gault&Millau Theater op de Folie Culinaire?
Laat ik beginnen te benadrukken dat we niet een echt menu hebben. Cucina staat bekend om haar uitgebreide menu’s tot wel 22 gangen. In dit geval moesten we ons beperken tot vier gerechtjes Omdat iedereen het er het afgelopen jaar over had – nadat de Volkskrant had geschreven dat hij een plekje in het Rijksmuseum verdiende, red.) vonden wij dat we voor deze speciale gelegenheid niet om onze oliebol met yoghurt en Imperial Heritage Caviar. En daar trappen we dan ook mee af.”
Het tweede gerecht bestaat uit super verse coquilles die ik heel dun trancheer, met granaatappeltjes, chipotle (gerookte jalapeñopeper en schilfers van krokante Parmezaanse kaas.
Ons derde gerecht is niet echt een hoofdgerecht. Eerder een klein, leuk gerechtje van Yellowfin tonijn in combinatie met een Zeeuwse platte oester. Van de tonijn maak ik een heel fijne tartaar met een Aziatische vinaigrette die is gemaakt van verschillende soorten soja. Daarbij komen pareltjes van tapioca, die we hebben gemarineerd in soja. Bij de oester komt een vinaigrette van passievrucht en een schuim van Thaise kokossoep.
We besluiten met wat inmiddels een van onze specials is: entrecote van Hollands melkrund die we even laten schroeien in een vlam van 1400 graden. Vervolgens hangen we het vlees twee weken uit in de koelkast. Van de zwarte korst maken we een vleesolie die we vervolgens serveren bij het vlees, waarvan we een klassieke steak tartaar snijden.”
Wat haal jij als chef uit de Folie Culinaire/BBB?
,,Het leuke van Folie Culinaire vind ik altijd dat je zoveel collega’s tegen het lijf loopt die je alweer een hele tijd niet meer gezien of gesproken hebt. De beurs is voor mij ook een uitgelezen mogelijkheid om een beetje te socializen. Daarnaast is de Folie Culinaire altijd weer goed om kennis te maken met de nieuwste trends op het gebied van de topgastronomie. Daargaans doe ik er veel inspiratie op.”
Zijn er nog ontwikkelingen op de zaak?
,,Er gaan het komend jaar wat dingetjes gebeuren. Hoewel ik er heel graag over zou vertellen – wat het is heel bijzonder – mag ik er nog niks over vertellen. Van wie niet? Nou, van mezelf niet. Maar ook niet van anderen die er bij betrokken zijn.”
In het Gault&Millau theater gaan Limburgse chef’s aan de slag met producten van exposanten op de beurs. Gault & Millau Theater is een initiatief van MECC Maastricht, VHC en Chapeau Magazine. En wordt mede mogelijk gemaakt door Moeleker Keukens, Reitsma Seafood en Meatstreet.
_______________________
Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra’s -> meer info <
