Sensationele smaken bij Cuchara
Michelin was niet bescheiden in de gids België 2020, waarin Jan Tournier met zijn restaurant Cuchara een tweede ster erbij kreeg. ‘Bij Cuchara blaast de intrigerende smakensymfonie u van uw sokken’. Nou, een aanbeveling die we niet naast ons neer konden leggen. Dus op naar Lommel.
De straat aan de rand van het centrum is alleszins niet de locatie die je verwacht voor een tweesterrenrestaurant. Bepaald geen statigheid te vinden. Menig pandje kan een opknapbeurt goed gebruiken. Maar eenmaal binnen achter de bescheiden gevel van Cuchara stap je een andere wereld binnen. Niet groot maar wel heel karakteristiek met zwart als dominante kleur en verder vooral veel natuur (hout), in en buiten het eetgedeelte met door de grote ramen een mooi zicht op de binnenplaats met grote bomen. De perfecte verlichting doet de rest. De tafels staan ver uit elkaar, dus privacy volop. De mysterieuze loungemuziek vervolmaakt het zen gevoel dat we hier de hele lunch beleven. Alles gebeurt hier met een ogenschijnlijke rust. Vanuit de keuken gaan de gerechten nog naar een soort voorportaal in ‘de zaal’ zelf voor een laatste bewerking. Goed voor de beleving van de gasten. Het tamelijk jonge personeel werkt ingetogen en relaxed, de chef zelf komt regelmatig mee uitserveren en is zelfs niet te beroerd om de kruimels van het heerlijke brood van de tafel te vegen. Intussen houdt hij alles in de gaten. Er zijn menu’s vanaf 45 euro bij de lunch en bij het diner vanaf 87 euro. Wij kiezen een 5-gangenlunch voor 59 euro met een ‘drankenbeleving’ van 26 euro.
Er komen eerst een paar verrassende amuses voorbij zoals een mooie volle oester met ‘kaviaar’ van algen. Meteen al een smaakvolle binnenkomer. Speltbrood met bloemkool in gebrande boter eveneens. We krijgen vervolgens een lederen etui met heel wat gereedschap waar we zelf steeds uit kunnen kiezen. Origineel en zeer praktisch. En dan komt in een prettig ritme het menu, te beginnen met paling als zalf met myoga, gember en Granny Smith. Héél fris en een spannend spel van zuren. De smaak slaat krachtig tegen het gehemelte. De wijn, Antoni 2017, komt uit Portugal en is gemaakt van de Vtal-druif van oude stokken en voorzien van een goed gedoseerde houtrijping. Intense expressie en een prachtige balans en materie. Vervolgens rog met plankton. Ook niet gebakken, maar als een soort tartaar bereid met ei, gegrild zeewier, basilicum, witlof, tuinbonen en een verrukkelijke olie. Een heel verfijnd, groen gerecht met veel oog voor detail, smaak en kleur. De in hooi gegaarde kabeljauw die erna komt, ligt onder een krokant ‘gatendak’. Een sensationeel gerecht met een subtiel rokerige smaak. De wijn erbij vormt opnieuw een echt knappe combinatie: een koel geserveerde Crimson Pinot Noir 2015 uit Nieuw Zeeland. Krokant, verkwikkend en toch zeer compleet. De zee is ruim aan bod geweest. Nu het land en wel duif met witlof, een compote van gember, peterseliewortel en de jus van de duif. Minder architectonisch dan de rest, maar de duif smelt op de tong. Ingetogen lekker, met niet meer producten dan nodig. Het is duidelijk dat de chef niet houdt van dikke, zware sauzen. Alles is licht, naturel, maar daardoor zeker niet minder smaakvol, daar zorgen de verfijnde bereidingen wel voor. Bij de duif komt een weelderige Spanjaard Ercavio Seleccion Limitada 2014v Bodegas Mas que Vinos (Toledo). De vurige Tempranillo en de duif vormen een koningskoppel. We eindigen met een nagerecht ‘violet’ met kokos, amandel en limoen. Andermaal verfijnd en geconcentreerd van smaak. Zoals alles op dit adres. Een subtiele dessertwijn uit Oostenrijk – Tschida Spätlese Muskat Ottonel 2016 – maakt de werkelijk van harte aan te bevelen drankenbeleving compleet. De keuken van Jan Tournier is licht, bijzonder creatief en expressief qua smaken. Samen met de ontspannen sfeer en de aangename bediening een ware belevenis op hoog niveau. De twee sterren en 5 chapeaux zeker waard.
Lepelstraat 3, Lommel (BE) – cuchara.be
Dit artikel is verschenen in Chapeau Magazine #139 (maart 2020). Door de verlate plaatsing als gevolg van de ontwikkelingen rondom COVID-19 is het mogelijk dat de informatie niet volledig up to date is.
