Roger Souvereyns: ‘Ik heb het koken nodig’
We mogen Roger Souvereyns gerust een fenomeen noemen. Een beroemde Belgische chef-kok sowieso, maar dan ook nog eentje die heel veel bekende sterrenchefs heeft opgeleid – van Bert Meewis (**) tot Jacob Jan Boerma (***). Die al z’n eigen groenten en kruiden teelde lang voordat dit een trend was. En die vanwege zijn aristocratische uitstraling als een ware ‘seigneur’ bejegend werd. Hij telt inmiddels 85 jaren en kookt nog altijd voor groepen. Zijn devies: sterven in het harnas.
Het is even zoeken in de met bomen en struiken omgeven villa’s in Kalmthout, voordat we het juiste adres gevonden hebben. Roger Souvereyns heeft Limburg al geruime tijd achter zich gelaten en is – met pannen en al – ingetrokken bij zijn vrouw Walda Pairon. Vanuit dit adres houdt zij zich nog bezig met interieuradvies, zij het minder intensief dan voorheen. Maar dat interieur hier een belangrijke rol speelt, is meteen duidelijk bij een rondgang door het huis. Met onder meer een prachtige lange eettafel in een bijzonder barok decor.
Met enerzijds meubels die je zou liëren aan Lodewijk XIV of een van zijn nazaten, met anderzijds hippe stoelen en draperieën in felle tinten zoals paars en appelgroen. Grote vazen met uitbundige bloemboeketten maken de feestelijke aankleding compleet.
Gezondheid
Het moet gezegd, voor zijn 85 is hij nog helder van geest en kan hij fysiek nog aardig uit de voeten. Gezondheid, daar doet hij nu alles voor. „Tegen 6 uur sta ik op, om kwart over 8 ’s avonds ga ik slapen. Maar koken doe ik zowat nog elke dag, gewoon voor onszelf. Ik heb het nodig. Dat bepaalt mijn ritme van de dag. ’s Morgens op inkoop en zien wat ik zal klaarmaken. Als we gasten hebben, dan bereid ik dat ruim voor. Gemiddeld een keer per maand voor tien tot twaalf mensen. Soms ook wel bij speciale gelegenheden tot wel tachtig mensen, maar dan heb ik wel de hulp van een vaste traiteur. Laatst heb ik nog een receptie voor honderdvijftig mensen verzorgd, die kregen zeven verschillende hapjes in lepels.” Hij zegt het min of meer triomfantelijk, alsof hij een halve marathon heeft gelopen. Of hij de nieuwe trends in de keuken volgt: „Ja, ik krijg die wel mee, maar zelf kook ik nog met de basis van vroeger, maar dan wel wat lichter. Maar te veel van die liflafjes, ik hou daar niet van. Ik koop ook nog alles vers. Ik verneem dat niet alle chefs dat meer doen vanwege te weinig personeel. Erg jammer. Tja, het zijn andere tijden. Ik heb nooit te weinig personeel gehad bij Scholteshof. Ik betaalde heel goed, had veertig mensen in dienst, we waren zes dagen open met het restaurant en de negentien hotelkamers. Ik had alleen al zes mensen in de tuin werken op een stuk van dertien hectare. En twaalf in de keuken.”
