In deze serie deze keer geen sterren-chef of iemand die daar dicht tegenaan zit, maar wel eentje die op zijn manier symbool is van de Limburgse gastronomie. Robin Berben viert in deze periode zijn veertigjarig jubileum als patron van het vermaarde Café Sjiek in Maastricht, wellicht het bekendste eetcafé van Nederland. Daar waar ook sterrenchefs graag een stoofschoteltje komen proeven.
Het eten moest goed zijn. Dat was het uitgangspunt van Robin Berben toen hij Café Sjiek in het eerste jaar al overnam van zijn toenmalige compagnon. Weliswaar geen gastronomische keuken, maar toch wel al op z’n Frans, met een ‘fatsoenlijke entrecôte, goede olie, vers stukje vis’. Dat principe werd gecombineerd met een grote mate van gastvrijheid, een goed en gevarieerd wijnaanbod en niet te vergeten Franse muziek van Charles Aznavour en Edtih Piaf. Een schot in de roos, want er werd een nieuw marktsegment aangeboord, tussen de gehaktbal en het eten in een chic restaurant. Daarom de combinatie café en sjiek. Een café, maar toch op niveau. Een gouden vondst.
In die tijd waren er nog geen eetcafés, die verkochten alleen bier en bierworstjes.
„Ja, zo ongeveer. In Maastricht had je wel ’t Knijpke van Jef Vliegen, dat was een heel bijzondere formule. Daar schonken ze ook wijn, rosé nog wel, je kreeg er een kaasplankje en escargots met heel veel knoflook. En vaak livemuziek. Een geweldige formule, maar anders dan die van ons. Ook Frans, dat in ieder geval, want dat wilden we graag. Met mijn ouders kwamen we al in Frankrijk. De joie de vivre. We gingen met Henri Vojacek op wijnreis naar de Bourgogne. Het ging een beetje op de hippe toer, ik had daarvoor nog een paar jaar in Amsterdam gezeten. In de wilde tijd, zal ik maar zeggen. Toen we begonnen met koken bij Sjiek vonden de paar echte restaurateurs in Maastricht ons beunhazen. We kwamen immers niet echt uit het vak.”
Was het vooral improviseren achter de kachel?
„Nou ja, het was niet op hoog restaurantniveau, maar we pakten het met en met toch serieus op. Ik heb mijn restaurantpapieren gehaald en ben op een gegeven moment ook het vak van kok in de praktijk gaan leren van onze chef Toussaint Maessen. Vele jaren heb ik zelf in de keuken gestaan. Tot aan de laatste uitbreiding met het pand ernaast, dat was in 2009. Toen vond ik het tijd om vooral 28gastheer te zijn. Dat viel niet meer te combineren met de keuken. De mensen die nu in de keuken staan doen het beter dan ik. Zij zijn ook beter georganiseerd en beheersen ook beter de nieuwe technische apparatuur. Mijn vrouw en compagnon Yvonne, die altijd mee heeft gedacht en gewerkt, kwam op het idee om in het nieuwe gedeelte een wijnbar te beginnen waar je om heen kon lopen. Een prima vondst. We hebben trouwens zestien jaar moeten wachten op de vergunning voor de uitbreiding. Dat kun je je eigenlijk niet voorstellen, hoe langzaam die ambtelijke molens draaien.”
Zeker voor de uitbreiding moet het af en toe behelpen zijn geweest.
„Ja, vooral in de beginjaren toen de keuken nog boven was en we met alle borden naar beneden moesten lopen. En dan vaak via de zijdeur naar buiten en via de hoofddeur weer naar binnen, omdat het te druk was. Het was soms een gekkenhuis. Als het te veel werd, dan draaide ik wel eens de muziek en het licht uit. Gewoon om even de rust te herstellen. Daarom hadden we altijd kaarsen branden.”
Hoe houd je het overzicht en is dat qua energie wel op te brengen in de ogenschijnlijke chaos?
„Het is pittig maar de drukte geeft me ook energie. Als het vol is, en dat is het vaak, dan hebben we zo’n honderd mensen binnen. Ik vind het geweldig om met mensen om te gaan, ik heb een podium nodig. We werken bewust zonder reservering, omdat we niet een restaurant in de klassieke zin zijn. Dus is het altijd improviseren maar ik hou wel goed in de gaten wanneer iemand aan de beurt is. Ons team is daar ook op getraind. De mensen weten ook dat ze soms wel eens een uurtje moeten wachten voordat ze kunnen eten. Maar dan krijgen ze wel al wijn of iets anders en kunnen ze rustig in de menukaart kijken. Je komt ook niet alleen om te eten bij Sjiek, soms is dat ook maar voor één gerecht. Het is vooral ook een ontmoetingsplek. Ik zeg altijd: menige bruiloft en echtscheiding zijn hier ontstaan.”
Maar niet iedereen kan geduldig wachten.
„Nee, dat klopt. Sowieso heb ik wel het gevoel dat er meer ongeduldige mensen zijn dan vroeger, ook onbeleefder. Ik vind dat ze best meer respect mogen hebben voor ons personeel. Wij beoefenen een vak. In landen als Frankrijk, Spanje en Italië wordt dat nog echt gewaardeerd. Wij leiden onze mensen op, want bij Sjiek werken is weer anders dan bij een andere horecazaak. In de coronatijd hebben we best wat verloop gehad, maar nu hebben we ons team weer op orde. We zorgen goed voor onze mensen, dat is belangrijk, want zonder hen kunnen we al onze gasten niet ontvangen. Je merkt na de coronaperiode weer een grote belangstelling. De mensen hebben het enorm gemist om elkaar te ontmoeten. We zijn blij dat we al zo lang een mooi terras hebben, dat is fijn werken bij mooi weer. Maar ook daar moet je vaak even geduld hebben om een tafel te krijgen.”
Is het ondernemen moeilijker geworden of valt dat wel mee?
„Ergens wel. Personeel vinden is lastiger, maar ik denk dat we dat als horeca ook deels zelf schuld zijn. We hebben ze in het verleden niet genoeg betaald. Verder is alles duurder geworden. Energie, grondstoffen, alles. Dus je zult met je prijzen wel iets moeten doen, maar wij zitten nog altijd aan de lage kant in verhouding met wat je ervoor krijgt. Daarnaast is er ook heel veel horeca bijgekomen. Toen we pas begonnen waren er maar een paar restaurants in Maastricht, voor de rest had je alleen maar cafés. Moet je nu eens kijken hoeveel restaurants er zijn, die zijn niet meer te tellen. Concurrentie vind ik prima, maar ik vraag me wel af of de stad dit volhoudt. Ik denk dat we als stad te veel achterover leunen, met het idee dat de mensen wel 29vanzelf komen. Daar moeten we mee oppassen. We zullen kwaliteit moeten blijven bieden zodat we ons onderscheiden.”
In Sjiek komen opvallend veel vrouwen, de sfeer spreekt hen kennelijk aan.
„Wat ik heel belangrijk vind is dat een vrouw zich bij ons op haar gemak voelt, dat ze niet wordt lastiggevallen. Daar zijn we heel kien op. Wat dat betreft houden we alles goed in de gaten. En we zijn ook geen polonaisecafé. Het mag heel gezellig worden, maar wel met de juiste omgangsvormen naar elkaar toe.”
Van buitenaf lijkt alles automatisch te gaan, maar je steekt wel regelmatig tijd in verdieping of verbetering van het concept.
„Een succes blijft niet vanzelf doorlopen, daar moet je constant aan werken. We zijn daar voortdurend mee bezig. Door te reizen, door restaurants en producenten te bezoeken. Dat brengt je op ideeën. Je moet niet bedrijfsblind worden. Wij worden nooit een sterrenrestaurant, maar we willen wel eerlijke producten brengen. Alleen gaan we daar niet tien verschillende handelingen mee verrichten, daarvoor moet je in een gastronomisch restaurant zijn. De keuken is wel geëvalueerd. Niet alleen meer puur Frans, er zitten ook wat Italiaanse invloeden in. De kerngedachte blijft overeind: een vrij simpele keuken met duidelijk herkenbare smaken en met een regionale twist. De wijnkaart is uitgebreider geworden. De open wijnen zijn al goed, daarnaast hebben we ook nog meer bijzondere wijnen voor een aantrekkelijke prijs. We bereiden de gerechten nog zelf, ook de sauzen. Maar zoiets als fonds, dat kopen we in, daar hebben we niet de ruimte en mankracht voor om dat ook nog in eigen huis te maken. Daarom houden we de kaart ook relatief klein, dan kunnen we de kwaliteit garanderen. En op is op.”
Ik krijg energie van al die mensen
Hoe kun je ervoor zorgen dat er op enig moment niet alleen maar toeristen komen maar dat ook de locals zich thuis blijven voelen?
„De verhouding is ongeveer fifty fifty. Die mix vind ik juist leuk, het is van TEFAF-kunsthandelaren tot Sjeng oan de Geng.”
En dan de onvermijdelijke vraag hoe lang je nog wilt doorgaan.
„Tja, daar denk je wel eens aan, maar uitgangspunt is dat ik het nog leuk moet vinden, anders heeft het geen zin. Ik moet de zaak minder afhankelijk maken van Yvonne en mij. Daarom ben ik er ook niet meer altijd, dat is fysiek niet op te brengen op je 63e. Onze drie kinderen gaan de zaak niet overnemen, dat is al duidelijk. Maar ik ga nog wel een jaar of vijf door. De twee geschakelde panden zijn in eigendom, dus in die zin heb je wat opgebouwd. En we zien wel. Voor alles komt een oplossing, voor nu wil ik nog het podium op.”
