Robert Levels en Stan Beurskens: vakmensen uit hetzelfde hout gesneden
De wijnen van Wijndomein Wijngaard St. Martinus in Vijlen bereiken via de topgastronomie een enthousiast internationaal publiek. Wijnmaker Stan Beurskens werkt inmiddels samen met elf sterrenrestaurants. Voor hen maakt Stan een eigen wijn die precies bij de sfeer van de zaak én de kookstijl van de chef past. Een van hen is Robert Levels van Château Neercanne in Maastricht.
,,Als ik de wijnen van Stan proef”, zegt sterrenchef Robert Levels, ,,dan zie ik bij wijze van spreken het bijbehorende bord al voor me. Niet letterlijk misschien, maar wel gaat onmiddellijk door mijn hoofd wat je er allemaal mee kunt. Of beter gezegd: wat ík er allemaal mee kan. De wijnen van Wijndomein St. Martinus haal ik er zo uit. Als ik ze in het kort moet beschrijven zijn ‘frisheid, lichtheid en gelaagdheid’ de eerste woorden die in me opkomen. Eigenlijk precies datgene waar ik in mijn eigen keuken ook naar streef.”
Uit hetzelfde hout gesneden
Stan Beurskens, eigenaar van Wijndomein St. Martinus en Robert Levels – die door vakgenoten bewonderend ‘Lèvel’ wordt genoemd – kennen elkaar al jaren. Ze kunnen het vanaf hun allereerste kennismaking goed met elkaar vinden, ook omdat ze – in de woorden van Stan – ‘uit hetzelfde hout gesneden zijn’: nuchter en met beide benen op de grond. ,,We zijn allebei onszelf en laten ons niet gemakkelijk van de wijs brengen. Daarnaast zijn we allebei op een heel gedreven manier bezig met ons vak”, aldus Stan. ,,Kortom: we liggen elkaar heel goed.”
Ruim negen jaar geleden kwam Robert Levels – die onder andere furore maakte bij Bretelli in Weert, Toine Hermsen in Maastricht en La Butte aux Bois in Lanaken – als chef-kok naar Kasteel Vaalsbroek, nadat hij eerst 3,5 jaar in dezelfde functie had gewerkt onder Hans van Wolde van het toenmalige tweesterrenrestaurant Beluga Loves You. ,,Ik kan me nog goed herinneren hoe spannend ik het vond om in mijn eigen geboorteplaats naar een restaurant van dat niveau te gaan”, vertelt Stan. ,,Mijn wijnen werden door het team geproefd en ik mocht erbij zitten. Elke twee maanden werd uitgebreid getest of en in hoeverre ze matchten met het menu. Ik heb nog altijd heel duidelijk het beeld voor ogen van Robert die af en toe naar de keuken snelt, om een kleine aanpassing te doen. In die tijd heb ik ook geleerd om heel analytisch te proeven als het aankomt op de combinaties tussen wijn en gerechten en daar bij de wijnbereiding ook rekening mee te houden.”
Gouden medailles
De wijnen van St. Martinus worden elk jaar opnieuw bekroond met een aantal medailles. Dat gebeurt tijdens de zogeheten Wijnkeuring van de Lage Landen, waarvoor wijnbouwers uit Nederland en België elk jaar opnieuw honderden wijnen insturen.
Wijnen die aan de allerhoogste internationale kwaliteitseisen voldoen, krijgen goud; wijnen die net geen ‘tien’ scoren, maar waarop verder nauwelijks iets is aan te merken, worden bekroond met een zilveren ‘medaille’. ,,De wijnen die Stan speciaal voor Oostwegel Collection maakt, zijn ook al een aantal keren in de prijzen gevallen”, vertelt de executive chef van het gerenommeerde Château Neercanne – de befaamde eetgelegenheid pal op de grens tussen Nederland en België kreeg in 2023 onder zijn leiding haar ster terug – niet zonder trots.
De bekroonde wijnen die op St. Martinus worden gemaakt, vallen uitstekend in de smaak bij de gasten van Château Neercanne. ,,Vooral gasten die van ver komen staan te kijken van de kwaliteitsslag die Limburg de laatste jaren heeft gemaakt op wijngebied”, vertelt de chef. ,,De meeste mensen uit ons eigen Limburg, weten dat inmiddels wel zo’n beetje, maar ik vind het vooral leuk als we mensen van buiten de provincie ervan kunnen overtuigen dat hier heel veel mooie wijnen worden gemaakt.”
Hommagewijnen
Hoewel hij de ‘instapwijnen’ (WIJn 265, verkrijgbaar in rood, wit en rosé) van St. Martinus warm aanbeveelt (‘ook in de privésfeer’) is de chef vooral te spreken over de ‘premiumwijnen’, die eveneens op de kaart staan bij Château Neercanne en zijn opgedragen aan respectievelijk Camille Oostwegel sr. – de oprichter van Oostwegel Collection – en zijn vrouw Judith. Ze zijn wat voller van smaak dan de wijnen uit de wat eenvoudigere range, die wat gemakkelijker aansluiten bij de smaak van het grote publiek. Bovendien zijn ze op hout gerijpt, wat maakt dat je ze ook heel goed kunt combineren met gerechten die vergezeld gaan van wat stevigere sauzen.”
Het grote verschil tussen een chef-kok en een wijnmaker is dat de ene voortdurend in staat is om zijn gerechten een bepaalde draai te geven en dat de wijnmaker dat maar één keer kan. ,,Ik kan nog hier en daar een klein beetje bijsturen, maar als de wijn eenmaal is gebotteld, is het wat dat betreft einde verhaal”, aldus Stan. ,,Dan duurt het bijna een heel jaar voordat ik opnieuw de kans krijg. Mede daarom vind ik het fijn dat Robert af en toe zijn oordeel geeft. Als hij zegt: ‘Ik zou het erg fijn vinden als de wijn een beetje wordt bijgeschaafd’, dan doe ik dat.”
