Restaurantverhaal: intense smaken van team Guido Braeken
Het was dé sensatie van de Michelin-gids 2022 in Nederland. Chef Guido Braeken van Château Wittem ging in één klap van nul naar twee sterren. Het kasteel is door de Duitse eigenaar Alexander Wilden grondig gerestaureerd en diens zus Victoria Wilden zorgt als directeur voor een frisse wind.
Aan het prachtige park en terras en zeker ook aan het interieur in het restaurant en de hotelkamers is duidelijk te zien dat hier gründlich te werk is gegaan met de beste materialen. Hier wordt gemikt op de bovenkant van de markt. In het restaurantgedeelte zien we ruim opgestelde tafels en stoelen. Het interieur is luxueus en tegelijkertijd ingetogen. Geen hippe loungemuziek bijvoorbeeld, je komt hier om in stijl te eten. Sommelier Philipp Brock heeft als Duitser de Nederlandse taal goed onder de knie en steekt de nodige energie in het toelichten van de wijnen. Leden van de keukenbrigade, onder wie de chef, komen regelmatig zelf aan tafel om een gerecht af te maken en uit te leggen. De als aperitief geserveerde Champagne Delamotte Blanc de Blancs vintage is opvallend goed, zeer geurig en serieus gestructureerd. Na de bijzondere fingerfoods maken de amuses al echt indruk, zoals een macaron van bieten met ganzenlevercrème en een rode bietensalade met gerookte paling en krokante ganzenlever.
De chef komt het eerste gerecht aan tafel afmaken, de zogeheten Balfegó Chutoro. Passievrucht, sambai en jalapenovinaigrette, gepocheerde oester en een aardig schepje Imperial Heritage Kaviaar. Met als side dish ook nog een plakje akami-tonijn met gepofte quinoa en jalapeno beurre blanc. Meteen al een combinatie van veel intense smaken die elkaar versterken en het gehemelte doen beven. De wijn is een gedurfde keuze: een uitgesproken atypische, maar buitengewoon smaakrijke muscadet: Gwin Evan Blanc ‘au gre du vin’ van Domaine du Haut Planty. De tarbot als tweede gerecht is gepocheerd in beurre noissette met gebakken cèpes, doperwten en beurre blanc vin jaune. Een plaatje op een prachtig servies, met een fris groen sausje aan de onderkant en witte schuim erbovenop. Weer een kunstwerkje qua dresseren, alles minutieus uitgevoerd. Licht verteerbaar, heel veel smaak. Als begeleidende wijn krijgen we de Knipser 2016 Marsannier Marsanne en Viognier uit de Duitse Pfalz-wijnstreek. Superbe Rhône-expressie.
Als ‘signatuurgerecht’ de langoustine met onder meer mangocompote, paksoi, tandoori masala crème en basilicumolie. De verfijnde langoustine wordt gedragen door een zeer geconcentreerde bouillon. De erbij geserveerde Schreckenstein Gruner Veltliner Ried, 15% 2018, van Kurt Angerer is uitgesproken machtig en rijk. De zwezerik met onder meer gesauteerde spinazie, cantharellen en zuurkool beurre blanc krijgt een Bakuteh-bouillon mee, waardoor de smaak nog lang blijft nawerken. Hier mogen we als test kiezen uit twee wijnen. Rood: 2014 Luciano Sandrone Valmaggiore Nebbiolo d’Alba, Piedmont. Zich traag gevend, geslaagde combinatie. Wit: Deux Grains le Paradis Tradition Côtes du Jura a.c. Domaine Baud Génération. Met een Jura-typisch, licht oxidatief karakter. Een sublieme combinatie.
De ree met aardpeerespuma, vijgencompote, mole-saus en hazelnootcrème, is perfect gegaard. De stoofvariant als side dish is ook alweer rijk aan smaken. De begeleidende wijn komt uit de familie van de zogenaamde Super-Tuscans: Piastraia 2018 Michelle Satta, Bolgheri Superiore. Uitgesproken rijk en weelderig. Het nagerecht is andermaal een kunstwerkje met Valrhona-chocolade, sinaasappelcoulis, yuzu-schuim, sinaasappelijs en gerookt vanille-ijs. Super delicaat. Bij het dessert de Raymond Lafond Sauternes 2009 die zich gewillig plooit naar dit superbe gerecht. In de keuken wordt ongetwijfeld heel veel geëxperimenteerd met internationale producten om tot deze geweldige smaken te komen. Limburg heeft er absoluut een topadres bij met een fantastisch team.
Wittemer Allée 3, Wittem (NL) – chateauwittem.nl
