Restaurantverhaal: het Château Neercanne van Robert Levels
Restaurant Château Neercanne in Maastricht is een begrip in binnen- en buitenland. Met de nieuwe, maar ervaren chef Robert Levels wordt ingezet op stabiliteit op hoog niveau, en als het even kan een terugkeer van de rode Michelin-ster. Jo en Demy bezoeken het restaurant eind 2022 om het nieuwe Château Neercanne te ervaren.
Het historische kader van dit unieke terrassenkasteel verandert gelukkig nooit. Binnen wordt wel eens voorzichtig geëxperimenteerd met de aankleding, zoals het meubilair en de kunst aan de muur. Wij zijn vooral benieuwd naar de experimenten in de keuken.
We worden bediend door een relatief jonge, maar toegewijde en vriendelijke brigade. Die brengt drie amuses op een rijtje: een croissant met onder meer noordzeekrab, grotchampignon met eierflan en crème van rode kool, die boven op een crème van geitenkaas is gedrapeerd. Alvast mooie smaakop-wekkers bij een glas champagne van het huismerk Louis Roederer.
We starten het menu met gepekelde schelvis met bouchot-mosselen en scheermes, en een koude saus op basis van een reductie van schelpdieren en karnemelk. Erbij ook nog een mooi gepocheerde oester. Het gerecht brengt de zee dichterbij, het ziltige domineert op een aangename wijze. De witte Rueda van het huis Penalosa, van 100 % verdejo-druif gemaakt, doet het er goed bij.
Het eerste tussengerecht is ganzenlever, heel luchtig en vaktechnisch bereid, in combinatie met hazelnoot en een gel van gewürztraminer. Plus separaat de ‘oester’ van de kip in gelei met ganzenlever eronder. Pure guana chocolade zorgt voor de verrassing. Een krachtig ensemble. De krachtige pinot van domein Bott Geyl kan dat allemaal aan met een overtuigende afdronk.
Mooi voor de foto is zeker het tweede tussengerecht, snoekbaars met rivierkreeftjes en geglaceerde rode biet. Een licht, bijna zomers gerecht dat door de beurre blance prima wordt afgemaakt. De Meursault van Arnaud Germain uit 2020 is weliswaar nog wat jong, maar verraadt toch al de nodige finesse die je van die appellation kunt verwachten. Op het andere bord is ter variatie een gerecht van coquille verschenen, even zwart geblakerd door de BBQ. Met dungesneden Iberico belotta ham, venusschelpen en topinambour. Aan tafel komt de herfsttruffel er nog overheen. Een welkom gerecht bij winterse weersomstandigheden: vol en zacht van smaak.
Vanwege de bewuste keuze voor vijf gangen zijn we aan het hoofdgerecht: een zacht gegaard stukje Anjou-duif met gekarameliseerde witlof en een tartelette royal met lever en ui en duivenstoof. Apart ook nog een stoof van de poot, met Marokkaanse kruiden. Op het andere bord een klassieke patrijs met zuurkool. Geen schilderij op het bord, maar wel mooi sappig vlees en rijk van smaak. De Spätburgunder Oberrotweil van het huis Salwey (2018) is wederom een prima passende keuze van de sommelier.
We sluiten af met een dessert dat bestaat uit een parfait van mokka met gekarameliseerde peer, merengue met pecannoten en een crème van fudge met witte chocolade. De slagroom met whiskey maakt het geheel af.
Château Neercanne is voorzichtig een nieuwe weg ingeslagen op gastronomisch gebied. Nog altijd de Franse keuken als basis, die is de chef ook toevertrouwd, maar met hier en daar wat uitstapjes naar andere oorden, om ook de nieuwe generatie wat meer aan te spreken.
Resultaat is in ieder geval een gevarieerd diner, met mooie producten en op smaak gekookt. Een reis naar de Cannerberg is zeker de moeite waard voor de fijnproevers.
Twee menu’s
Op Château Neercanne, onderdeel van de Oostwegel Collection, wordt met twee menu’s gewerkt, onder de naam Prestige en Flore. Dat laatste is voor vegetariërs.
Het gaat om vijf, zeven en acht gangen voor respectievelijk 100, 120 en 130 euro. Daarnaast is er nog een keuze à la carte.
De wijnkaart is behoorlijk uitgebreid. De bekende wijngebieden in Frankrijk zijn goed vertegenwoordigd met een aantal interessante domeinen. Er wordt minder dan vroeger ingezet op de traditionele grote namen met dito prijzen. Bij de Franse wijnen begint het aanbod rond de 50 euro. Veel andere wijnproducerende landen zijn goed vertegenwoordigd zoals Italië, Spanje en Duitsland. Ook de nieuwe wereld is ruim van de partij met een opvallend aanbod uit de Verenigde Staten.
Ook Limburgse wijnhuizen staan op de kaart, met name ‘buurman’ Apostelhoeve, Genoels-Elderen en Aldeneyck.
Van Dopfflaan 10, Maastricht (NL) – oostwegelcollection.nl
