Ralf Berendsen tovert met de meest exquise producten
Al jaren behoort Ralf Berendsen tot het gezelschap van absolute topchefs in België, en hij wordt ook als zodanig beloond door Michelin en Gault&Millau. In Domaine La Butte aux Bois in Lanaken is hij inmiddels ook ondernemer in het restaurant dat tegenwoordig zijn eigen naam draagt. Het ‘commitment’ is zodanig honderd procent.
Met de nieuwe eigenaar Jochen Leën is er wat betreft de inrichting en uitstraling al veel veranderd in het stijlvolle La Butte aux Bois (5-sterren-superior), een van de meest luxe hotels van België. Het gastronomisch restaurant Ralf Berendsen heeft nog het ingetogen moderne interieur waar de kleur wit dominant is. De tafels staan ruim uit elkaar, privacy is verzekerd, de sfeer is sereen. Door een horizontaal raam kun je een glimp van het keukenteam opvangen. Bij goed weer is het aangrenzende terras in de mooie park-tuin zeker een genot.
De bediening, in een nieuwe samenstelling, is goed bezet, als gast krijg je alle aandacht. Onder meer van de gedreven maître en de spontane, enthousiaste sommelier. De bediening krijgt een extra rol door enkele tafelbereidingen, een gewoonte die weer aan populariteit begint te winnen. Zoals bij de eerste amuse, een groene olijf met tomaat, vermout en basilicum. Minder simpel als hier beschreven, wel heel lekker. Nog maar liefst vier amuses volgen: een creatie van Parmezaan, een brioche met IJsselmeerpaling, een cornetto van chuloro, gan-zenlever en truffel en tenslotte een heel smaakvolle Gillardeau oester met groene appel en bladzuring. De smaaktoon is gezet, begeleid met een glas champagne Bruno Paillard Cuvee 72 Brut, een geslaagde assemblage die 72 maanden geduld vraagt. We starten de zeven gangen van het menu met eerst de ruim bemeten IJslandse langoustine met watermeloen, pulpo ‘a la gallega’ en chorizo. Apart en soepel gegaard, verfrissend. Plus nog een toegift van een langoustine als een soort bitterbal. Maar dan veel verfijnder dan de gebruikelijke. De riesling van Eva Fricke uit de Rheingau, Kiedrich 2021, is een toonbeeld van pure mineraliteit en weelderige rijpheid.
De lekkere, maar in onze contreien zelden bereide St. Pierre is mooi hard gebakken en de Belgische kaviaar evenals het scheermes geven het gerecht een heerlijk ziltige smaak. De chablis Montmains 2018 premier cru (Domaine l’Enclos, biodyna-misch als natuurwijn geproduceerd) blijkt als genereuze chardonnay met zijn in mineraleit gedoopte vruchtentonen een goede begeleider.
Het volgende tussengerecht is de nieuwe creatie van Berendsen, een deels aan tafel bereide coquille vers uit de schelp, gelaagd met schijfjes zwarte truffel, gerookte boter en dashi. Een sublieme aardse smaak en heel knap bedacht. De erbij geserveerde Spaanse Godello la del Vivo is complex en toch elegant, ook weer van biodynamische makelij.
En nóg een tussengerecht, kalfszwezerik met steur, bieslook en bleekselderij. Boterzacht gegaard, met een pittige begeleiding. De hierbij geserveerde wijn blijkt even gedurfd als geslaagd. Het is de Chateau des Tours Cotes du Rhône van de familie Reynaud (Château Rayas), bewust geoxydeerd – grenache (65%), cinsault (15%), syrah (20%).
Het Zaragoza-lam vormt dan het hoofdgerecht met aubergine, tempeh, Thaise basilicum en tom kha kai. Duidelijk Aziatische invloeden hier dus, bij een streepje lamsrug en een stukje bout, zacht gegaard en licht gerookt. Voor ons een van de meest geslaagde bereidingen van lam van de afgelopen jaren. De rode Spaanse Garnacha van Finca l’Argata Darmos 2019 is gloedvol met het vuur van de Rhône en de finesse van de Bourgogne. Model-combinatie. Er komt een geweldige kaaswagen voorbij van meer dan vijftig variaties, waar zie je dat nog? Topkazen van Michel van Tricht, kwaliteit verzekerd. We drinken hierbij een contrastrijke en nogal machtige, droog/zoete Spaanse wijn van de Pedro Ximinez-druif van hoge kwaliteit.
En we eindigen deze culinaire tour du monde met een dessert met vijgen, rode wijn, maanzaad en venkel in drie vormen: mousse, ijs en gemarineerd. Monumentaal. Hierbij een Oostenrijkse Beerenau-lese 2010 Zweigelt (!) van het legendarische huis Kracher uit Burgenland, Neusiedler See.
Zo’n diner is een investering maar wel een absolute smaakervaring met de best denkbare (luxe) producten en een topbereiding. En de ambitieuze Ralf Berendsen zal telkens weer een stukje verder willen klimmen.
Het gastronomische restaurant Ralf Berendsen biedt een vier- en een zeven-gangenmenu voor respectievelijk € 135 en € 265. Daarnaast is er een mogelijkheid à la carte te eten met een aantal signatuur-gerechten, voor de daarbij behorende prijs. De wijnkaart in de vorm van een fors boekwerk is meer dan indrukwekkend. Vrijwel alle mondiale kwaliteitswijn-gebieden en heel wat topdomeinen zijn present. Vanwege de enorme keuzemogelijkheid zijn adviezen van de sommelier hier onontbeerlijk. Het wijnarrangement kost 130 euro voor het zeven-gangen-menu en is als wijnavontuur zeker aan te bevelen.
Paalsteenweg 90, Lanaken (BE) – labutteauxbois.be
