Restaurant Prix de Rome in Maastricht dankt zijn naam aan de prestigieuze aanmoedigingsprijs voor jonge kunstenaars, ontwerpers en architecten die in 1663 in het leven werd geroepen door de toenmalige Franse koning Lodewijk XIV. Sinds de verbouwing begin 2022 doet chef Houten deze naam eer aan op het bord én aan de muur.
Prix de Rome in Maastricht is gevestigd aan de rand van de stad. Het monumentale pand heeft aan de buitenkant een gezellige uitstraling, een sfeer die je ook binnen aantreft. De zaak – met kunstwerken van chef-kok Wouter Houten aan de muren – biedt plaats aan maximaal honderd gasten. Toch voelt het doordat de zaak in drie delen is verdeeld, overal heel intiem en knus. Wij nemen vanavond plaats aan de chef’s table. Aan deze hoge tafel genieten tot zes gasten van direct zicht op de keuken onder leiding van patron-cuisinier Wouter Houten tijdens hun diner (en op zondag eventueel lunch).
De toon wordt gezet aan de hand van een drietal amuses. De combinatie van rode biet en oude brokkelkaas is zoet, romig en knapperig. Qua smaak net een suikerspin. Het krokantje met pulled pork, gebakken uitjes en witte kool is fris en krachtig. Er volgt nog een oester met diepe umami smaken. De zwarte parel van Wijnkasteel Genoels-Elderen, een chardonnay bubbel, ondersteunt elk van de smaakvolle amuses subliem.
Keuzemenu
De keuken van Prix de Rome mag zonder twijfel bestempeld worden als fine dining. Anders dan op veel andere plekken, biedt het chef’s menu bij elke gang keuze tussen twee tot drie opties. Daarnaast is er nog een vegetarisch menu tot vijf gangen en een à la carte-kaart. Genoeg keuze en een absolute troef voor terugkerende gasten, die zo tijdens elk bezoek iets anders kunnen proeven.
Voor ons heeft de chef vandaag vijf gangen in gedachten; met de gegeven opties per gang biedt dat ruimte voor negen verschillende gerechten. Om te beginnen met één keer Balfego tonijn uit Ibiza met passievrucht, sushirijst en curry, crème van zeewier en gepofte rijst. Een zoet, zomers gerechtje. De tafelgenoot koos voor de fris-zoete, zomerse combinatie van romige burrata met fris komkommerijs en een krokantje van olijf sponge.
Kunstenaar
Hoewel hij ontegenzeggelijk een kunstenaar is als het gaat om smaken en texturen, past Wouter Houten zijn creativiteit sinds een jaar ook toe op het doek en in beeldhouwwerken. In zijn beeldende contemporary art brengt hij culinaire creativiteit en edgy art samen. Daarin spelen vooral bekende Disney-figuren de hoofdrol; tot leven gebracht als chefs, vakmannen en andere smaakmakers. Die kunstwerken zijn niet alleen bij Prix de Rome te bewonderen; daags naar ons bezoek opent Houten een eigen tentoonstelling in Knokke-Heist. Inmiddels gaan zijn kunstwerken de hele wereld over.
Terug naar het bord, waar de volgende kunstwerkjes zijn gemaakt van enerzijds knapperige kreeft met een volle hofmeestersaus en een frisse sorbet van watermeloen en granny smith. Op mijn bordje een steak tartaar met rokerige zeewier pasta, krokant eigeel en overheersend maar zeer smaakvol schuim van grotchampignons.
Wijnen
Ook anders dan anders is de wijnkaart van Prix de Rome. Die is ruim opgezet, met parels uit de regio en van verder weg, het enige dat er niet is, is een wijnarrangement passend bij het menu. Gastvrouw Luca Seegers licht toe dat dat komt doordat er zo veel keuze op de menukaart is. Hier komen minstens net zo veel gasten à la carte dineren als dat er voor het menu komen. Veel van hen kiezen liever een eigen wijn, per glas of per fles.
Dat laatste neemt niet weg dat Luca en haar team niet graag meedenken over een geschikte combinatie tussen wijn en gerecht. Zo stelt ze in het geval van het knapperige doch malse stukje buikspek met coquilles en bulgur in een bijna stroperige saus van umami smaken een licht en fruitig glas Spaanse granacha voor.
Saus
Voor het hoofdgerecht gaan we eenmaal voor de zeebaars met zeekraal, lamsoor, prei en knolselderij in een overheerlijke beurre blanc, die net zo fris is als ‘ie zuur is. Ook de pittige en krachtige peperroomsaus bij de medium gebakken flat iron steak met aardappel, rode biet en witlof is om de vingers bij af te likken zo lekker. De frietjes bij de hoofdgerechten zijn precies lang genoeg gebakken en mooi krokant. Ze worden gereserveerd met een smaakvolle, huisgemaakte mayonaise.
We sluiten af met de taste of Dubai, een fris, zomers dessert met witte chocolade, matcha, pistache en framboos.
Het is dat de prestigieuze Prix de Rome er louter is voor beeldende kunstenaars; zou deze aanmoedigingsprijs er ook voor jonge chefs zijn dan zouden creaties zoals we die vanavond geproefd hebben zeker in aanmerking komen.
Susserweg 1, Maastricht (NL) – prix-de-rome.nl
