Pieter Beurskens, met een knipoog naar Escoffier
Delete ‘nduja, enter Bistrôt Le Ciel. De bistro van La Butte aux Boisin Lanaken is van naam veranderd, maar relevanter: ook van CHEF. Sinds 22 juli staat de 46-jarige Pieter Beurskens achter het fornuis. „Als ik ’s ochtends kom aanrijden, knijp ik mezelf nog iedere keer in de arm”
Een immense moswand met vijftig tinten groen, een zeldzame collectie edelstenen en mineralen, een subtropische boom, een glazen koepel die voor een royale lichtinval zorgt… Interieurelementen die de aandacht trekken in Le Ciel, de vernieuwde bistro van La Butte aux Bois. Die vernieuwing wordt doorgetrokken in de keuken, waar Pieter Beurskens klassiekers met een eigentijdse touch brengt. „Escoffier in een modern jasje”, knipoogt de Maastrichtse Bilzenaar, die ervaring opdeed in gerenommeerde zaken als Scholteshof, Mardaga, La Feuille d’Or, De Barrier en Saint-Paul. De voorbije achttien jaar werkte hij in Het Magazijn in zijn hometown Bilzen. „Na zo’n lange periode loopt alles zo goed, dat je weleens op de automatische piloot rijdt”, zegt hij. „De spanning was er een beetje af. Eigenaar Patrick Somers vond het niet zo leuk dat ik vertrok, maar hij wist dat dit ooit kon gebeuren en begreep dat ik deze kans wilde grijpen. Bij mijn vertrek heb ik van hem een mooi cadeau gekregen. Hoedje af. Het afscheid was emotioneel, maar als ik ooit nog van werkgever wilde veranderen, moest het nu gebeuren. Ik wil benadrukken dat ik al die jaren met veel plezier gekookt heb in Het Magazijn. Ook vanuit praktisch oogpunt zat ik daar goed. Ik werkte op drie minuten wandelen van thuis. Dat was een voordeel toen onze kinderen nog klein waren, maar nu kunnen ze op eigen benen staan.”
Wat overtuigde je om voor La Butte aux Bois te kiezen?
„Wat ik al zei: de nieuwe omgeving. En niet onbelangrijk: voor mij is dit een beetje thuiskomen. In mijn studententijd heb ik hier gewerkt onder chef Jaco Coppoolse, een man voor wie ik nog steeds groot respect heb. Hij was een people manager toen dat woord nog niet bestond. Hij wist het goede in mensen naar boven te brengen. Die periode heeft me voor een stuk gemaakt tot wie ik ben. Ik heb trouwens de vader van Eric Bullens, de vorige eigenaar, nog gekend. Jochen Leën, de huidige eigenaar, zie ik nog binnenkomen met een kistje om de vitrinekastjes in de lounge te vullen met zijn juwelen. En ik heb hier mijn vrouw leren kennen. Jessy was meer dan twintig jaar front office manager, sinds vorig jaar is ze room division manager.”
Zie je hier mogelijkheden om als chef te groeien?
„Ongetwijfeld, om te beginnen door de aanwezigheid van een ongelooflijk creatieve en inspirerende chef als Ralf Berendsen, die in zijn tweesterrenzaak blijft verrassen. Hij bedenkt een gerecht en weet onmiddellijk hoe het gaat smaken, zonder dat hij het geproefd heeft. Daarbij komt dat we in de keuken over de allernieuwste apparatuur beschikken. De lat ligt hoog, maar ik heb er alle vertrouwen in omdat ik onmiddellijk een klik had met souschef Jan Mommers. Wij zijn allebei even autistisch in ons vak. Het moet perfect zijn, anders laten we een bord niet vertrekken.”
Onder je voorganger was de kaart in hoofdzaak Italiaans. Wat mogen de gasten van jou verwachten?
„Een Frans-Belgische keuken met subtiele invloeden uit de hele wereld. Tegenwoordig kan je makkelijk aan producten uit Azië, Afrika en Zuid-Amerika geraken, maar je mag daar niet in overdrijven. Het basisproduct moet van een hoog niveau zijn. Zeetong, oesters, mosselen… En ik houd van porties in verhouding tot het gerecht. Zo moet een ribeye 300 gram wegen, anders gaat het product erop achteruit. Sommige jonge chefs halen hun neus op voor de klassieke keuken en willen alleen maar spektakel op het bord. Voor mij geen probleem, maar ik zie te veel jonkies die de grote chefs willen imiteren. Velen blijven hangen in de nabootsing en kennen de klassieke keuken niet.”
Paalsteenlaan 90, Lanaken (BE) – labutteauxbois.be
