Pastrami van runderlende door Tim Feijs van Derlon Maastricht

In deze tijd van quarantaine moeten we gezond en toch zeker ook lekker blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je graag een handje mee in de keuken.

2020 moest een bijzonder jaar worden voor Derlon Maastricht. Deze maand bestaan hotel en restaurant namelijk 150 jaar. Met dit recept van Tim Feijs haal je Derlon de komende twee weken zelf in huis.

Pastrami van runderlende
Ingrediënten

Voor vier personen

• 500 gr runderlende
• 150 gr grof zeezout
• 35 gr peperkorrels
• 25 gr korianderkorrels
• 25 gr bruine basterdsuiker
• 3 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook
• Aceto balsamico
• Sushi-azijn

• Piccalilly
• 50 gr mosterdzaad
• 50 gr ponzu
• 50 gr sushi-azijn
• Diverse soorten cherrytomaatjes
• Taggiasche olijven
• Ingelegde komkommer, bloemkool en rode ui
• Parmezaanse kaas of truffelcrème

Bereiding

1. Kneus de koriander- en peperkorrels en meng ze met het zout, de suiker, de gehakte knoflook en de geritste tijm.
2. Voeg ongeveer 1,5 deciliter azijn toe en gelijke delen sushi-azijn en aceto balsamico.
3. Verdeel het vlees in stukken van ongeveer 2 cm dik en laat 3 tot 4 uur marineren
4. Spoel de marinade van het vlees met koud water en dep droog
5. Bak de lende aan twee kanten op hoog vuur kort aan
   Wij serveren het vlees rauw en koud, er kan voor gekozen worden het vlees te garen. Doe dit dan op een lage temperatuur (90 graden) met een kerntemperatuur van 48 tot 50 graden.
6. Portioneer het vlees in plakken van ongeveer anderhalve centimeter dik
7. Draai de picalilly fijn in een blender
8. Kook het mosterdzaad zachtjes in 150 ml water met ponzu en sushi-azijn
9. Garneer de runderlende met piccalillycrème, mosterdzaad, cherrytomaatjes, taggiasche olijven, ingelegde komkommer, bloemkool en rode ui en Parmezaanse kaas of truffelcrème

Je kunt het vlees ook gebruiken voor een mooie zomerse salade!

Smakelijk,

Tim

Laat je je liever in de watten leggen? Hotel en restaurant Derlon zijn wel geopend voor hotelgasten!

Onze Lieve Vrouweplein 6, Maastricht (NL) – derlon.com