Op de koffie bij René Brienen
In het meest noordelijke puntje van Limburg vinden we Brienen aan de Maas. Aan de oever van de Maas, ver uit de richting, waar je ook vandaan komt. Toch weten zijn gasten al meer dan achttien jaar hun weg steevast de vinden naar het idyllische restaurant van René Brienen, waar passie in de meest pure vorm de rode draad vormt.
Topsport
Zijn liefde voor het vak ontstond een halve eeuw geleden. Als negenjarig jongetje mocht hij met zijn vader een dag meelopen in het ziekenhuis. Hoewel vader Brienen actief is in de civiele dienst – René probeert dit later zelf ook eventjes, maar dan blijkt dat hem dat niet goed past– kijkt zijn zoon vooral zijn ogen uit in de keuken. „Ik zag daar mensen met militaire precisie door gigantische potten roeren. Die chefs droegen toen nog allemaal koksmutsen en werden omringd door geuren en kleuren. Enorm indrukwekkend, ik was eigenlijk direct verkocht.” Toch is er aan het begin van zijn carrière nog een momentje van twijfel: naast zijn koksopleiding en eerste baantje als leerling-kok, heeft Brienen nog een semiprofessionele volleybalcarrière. „Totdat Martien Bos van Bon Appetit in Boxmeer, mijn toenmalige leermeester, me een ultimatum stelde: koken of topsport. Ik heb er nog wel eens over getwijfeld of ik de juiste keuze had gemaakt. Eigenlijk heb ik het nu allebei: koken op dit niveau is immers ook topsport.”
Ongrijpbaar
In het prille begin van zijn carrière durft René amper te dromen van erkenning door een van de gerenommeerde gastronomische instituten. „Als chef in spe keek ik al enorm op tegen de SVH Meesterkoks. Dat was een doel dat ik nooit dacht te bereiken. En Michelin al zeker niet. Ik ben er altijd van overtuigd geweest dat zo’n ster voor mij ongrijpbaar was. Ik had die ambitie ook niet. Toen Michelin in 1990 voor de eerste keer over de vloer kwam bij Onder de Boompjes in Overloon, mijn eerste zaak, heb ik ze nog net niet naar huis gestuurd. We waren net open. Marja had haar baan in de zorg opgezegd om mij uit te helpen in de bediening en wist amper het verschil tussen rode en witte wijn. We waren er nog niet klaar voor, dat snapten ze in Brussel gelukkig. In 1999 kwam Michelin terug. Toen was het direct raak.” Na Onder de Boompjes in Overloon opent Brienen een restaurant in Kasteeltje Hattem. Ook daar fonkelt al snel een ster boven de deur. In de tussentijd wordt Brienen – naar eigen zeggen mede dankzij zijn deelname aan veel vakwedstrijden – ook uitgenodigd voor bekende clubs zoals Patron Cuisiniers. Ook wordt hij benoemd tot SVH Meesterkok, een titel die hij nog steeds met veel trots, en elke dag uitdraagt. „Die titel heeft niet alleen betrekking op wie je als kok bent, maar vooral op wie je als leermeester bent. Samen geven we educatie aan de nieuwe generatie, we brengen het vak over. De jeugd heeft de toekomst, daar draag ik met liefde mijn steentje aan bij.
Lokaal
Waar veel chefs meer en meer uitstapjes maken naar internationale keukens, houdt René Brienen al ruim 33 jaar voet bij stuk. In zijn keuken worden de spelregels van de klassieke Franse keuken tot op de dag van vandaag strikt opgevolgd, al krijgen de wereldse invloeden ook regelmatig een dikke knipoog. „Ik denk dat die klassieke keuken altijd zal blijven overwinnen. Het is de basis van alles wat er in de keuken gebeurt. Je kunt met ontelbare exotische smaakjes experimenteren, als het fundament niet sterk genoeg is, rammelt je gerecht van alle kanten. Dat is het eerste wat ik mijn leerlingen bijbreng, en dat blijft elke dag opnieuw terugkomen.’’ Inspiratie voor zijn creativiteit zoekt Brienen het liefst dicht bij huis: tijdens een lange boswandeling, in de vakliteratuur en bij lokale leveranciers. „Vroeger moest alles van ver weg komen, dan was het pas écht goed. Wat dat betreft is er gelukkig veel veranderd: inmiddels weten we dat lokaal niet alleen beter voor het milieu is, maar dat het, in de meeste gevallen, ook veel beter smaakt. Is dat niet het geval, smaken de forelletjes van hier uit de buurt bijvoorbeeld minder goed, dan vind ik het ook niet erg om ze uit Scandinavië te halen. Smaak moet altijd de bevestiging zijn.”
Tot de laatste druppel
Pure smaak in de hoofdrol, van de perfecte cuissons van de geliefde Big Green Egg tot het kopje koffie aan het einde van de lunch of het diner. Om er zeker van te zijn dat het einde van een etentje in zijn restaurant net zo spectaculair is als de gerechten die hij met zo veel liefde bereidt, werkt René Brienen al zolang als hij zich kan herinneren samen met illy coffee. „Die koffie is fantastisch lekker en de uitstraling van het merk sluit volledig aan bij Brienen aan de Maas. Ook zij hebben ambacht hoog in het vaandel staan. Het perfecte kopje koffie als perfecte afsluiter van een lunch of diner aan de Maas in Well.”
