Onglet: culinaire verfijning in de sfeer van een speakeasy
Opvallend is dat ook de Michelingids op het vinkentouw zit. Bijna op alle plekken waar zich nieuw talent aandient, staan in een mum van tijd de inspecteurs van ’s werelds belangrijkste culinaire gids op de stoep, of beter gezegd: in de keuken.
Een van de grote verrassingen van de laatste tijd (althans in Limburg) heet Onglet. Het onopvallend gelegen (of misschien beter geformuleerd: aan het zicht onttrokken) fine dining-restaurant in het Maastrichtse stadsdeel Wyck, was na de opening in april dit jaar binnen de kortste keren de talk of the town.
Maastrichtse volkskeuken
De naam Onglet is een speelse verwijzing naar de Maastrichtse volkskeuken, waar in vroeger dagen longhaas (Frans: onglet) veelvuldig op het menu te vinden was, omdat het goedkoop was, maar desondanks smakelijk kon worden bereid. Onglet is gevestigd in het voormalig pand van Slagerij Schürmann, in de Wycker Brugstraat. De bekendste slager van Maastricht sloot in april vorig jaar na 110 jaar de deuren.
Voor Tim Sieben, Levy Smit en Alan Oostrom, de drie jonge ondernemers achter de succesvolle brasserieformule Mijn Streek op het bovenste etage van het fameuze Glaspaleis in Heerlen, was het een gouden kans om culinair Maastricht te verrassen met een nieuw culinair idee. Een idee dat overigens wel geworteld is in het New York van pakweg honderd jaar geleden, de tijd dat de VS officieel werd drooggelegd, maar waarin de illegale horecagelegenheden als paddenstoelen uit de grond schoten.
De zaak bestaat feitelijk uit twee delen: een slagerswinkel, met daarin een vitrine met een ruim assortiment aan hoogwaardige charcuterie. Om thuis te genieten, of en route te consumeren op een broodje dat ter plekke wordt belegd. Het tweede deel (het restaurantgedeelte) bevindt zich in de aangrenzende voormalige slagerswerkplaats, die volledig aan het oog onttrokken is. Behalve via de slagerij is het restaurantgedeelte ook bereikbaar als je om de hoek van de straat op een belletje drukt.
The Great Gatsby
De ‘geheime’ ligging van Onglet (alleen voor ‘ingewijden’) is tevens een belangrijk deel van de formule. Als we er op een regenachtige zaterdagmiddag te gast zijn en ik – nippend aan een glaasje droge Lambrusco – driftig zit na te denken hoe ik deze zaak moet omschrijven, is het mijn tafelgenote die mij mij de oplossing aanreikt. ,,The Great Gatsby”, zegt ze verwijzend naar een melodie die door de speakers klinkt. Een rake omschrijving in slechts drie woorden: alleen al de manier waarop we in deze ‘speakeasy’ binnen zijn gelaten – nadat we hebben aangebeld worden we hartelijk welkom geheten – zou zo passen in de wereldberoemde roman van F. Scott Fitzgerald.
Nu gaat het natuurlijk wat ver om het Maastricht van nu te vergelijken met het New York van pakweg een eeuw geleden, maar de bijzondere sfeer waarmee Tim Sieben, Levy Smit en chef-kok Alan Oostrom hun zaak hebben weten te omkleden zorgt er al op voorhand voor dat de middag niet meer stuk kan.
Het gastheerschap wordt ook op adequate wijze vormgegeven door sommelier Dominque Jacobs. Hij werkte 18,5 jaar op Château Neercanne en krijgt nu de kans om zijn vakmanschap verder uit te rollen in een restaurantformule die weliswaar ver afstaat van het klassieke kasteelrestaurant op de grens van Nederland en België, maar daarom niet minder hoogstaand is.
Eerherstel voor Lambrusco
,,Let’s make Lambrusco great again”, zegt Jacobs bij het inschenken van de inderdaad volledig ten onrechte in de vergetelheid geraakte Noord-Italiaanse bubbelwijn, die goed past bij de vette keukens van onder andere Parma en Bologna. De sympathieke Jacobs stelt hem voor als aperitief, in combinatie met een bordje charcuterie, met daarop achttien maanden gerijpte serranoham en stevige plakken mortadella. Deze laatste Italiaanse specialiteit is afkomstig uit dezelfde streek als de Lambrusco, dus dat treft. De crostini met humus en het potje met reuzel blijven onaangeroerd. Achteraf maar gelukkig ook, want er staat ons nog heel wat culinair geweld te wachten.
Alle gerechten die bij Onglet op de kaart staan zijn in principe om te delen, wat onder meer tot uitdrukking komt in de porties. Die zijn niet te groot en niet te klein. Het voordeel daarvan is uiteraard dat je samen kunt genieten, maar ook dat je de gelegenheid hebt om kennis te nemen van de gevarieerdheid van de kaart. Wij volgen vanmiddag het voorstel van de chef en laten ons verrassen.
Ratafia de Champagne
Dat chef Alan Oostrom zijn vak verstaat, blijkt al bij de eerste gang: terrine van eendenlever met geplette gerookte paling, crumble van roggebrood, appelcompote met long pepper en een vinaigrette van rode wijn. De terrine de foie gras de canard en de subtiel gerookte paling blijken volledig aan elkaar gewaagd en vormen een prachtig geheel met de Ratafia de Champagne, een zachte, zoete versterkte wijn zonder bubbels, die al in de Champagnestreek vervaardigd werd toen de champagne zelf nog moest worden uitgevonden.
De tweede gang – geplette langoustines met een vinaigrette van langoustines, krokant gebakken buikspek gelakt met honing en een saus van citroengras en kerrie – komt op tafel met een extra gerechtje dat de vindingrijke chef ons per se wil laten proeven: gebakken langoustines gewikkeld in lardo di collonato met een garnituur van doperwtjes, mint en krokante chips van chorizo en een schuim van langoustines en sinaasappel. Creaties die zo ingewikkeld en verrassend zijn dat pen en papier de grootste moeite hebben om een en ander bij te houden, als sommelier Jacobs de gevulde tafel toelicht en passant vertelt waarom hij heeft gekozen voor de vette chardonnay uit de Pays D’oc, die deze combi tot een ware weelde maakt.
Onze derde gang is een gerecht dat je de laatste tijd vaker tegenkomt in hippe brasserieformules, maar die in de voormalige slagersruimte waarin we ons bevinden zeer wel tot zijn recht komt: in een uitgeholde halve mergpijp gepresenteerde Iberico rib-vingers (spareribs, maar dan uitgesneden) met beenmerg, crème van gepofte pompoen, zoet-zure mini paprikaatjes en ansjovis. De gekoelde pinot noir (Dr. Loosen) uit de Pfalz, de warmste wijnstreek van Duitsland, komt hierbij uitstekend tot zijn recht. We drinken hem door bij het volgende gerecht: Krokant gebakken zwezerik met gebakken shiitake paddenstoelen en dashi, al had de soepele houtgerijpte Californische zinfandel die voor de vijfde gang bestemd is, evengoed gekund, zo blijkt niet veel later.
Gekarameliseerde pruim
Die vijfde gang is afkomstig uit de klassieke keuken, al weet de chef er ook in dit geval een moderne draai aan te geven. Rosé gebraden dry-aged rundersukade met een beurre noisette en een garnituurtje van pistachenoten, doperwtjes en anijspaddenstoelen.
We sluiten af met een gekarameliseerde pruim uit de oven. Daarbij een semifreddo van sangria en een crème van rijst, citroengras en knolselderij én een ijspastille van sinaasappel. Het glaasje Moscatel Setubal zou normaal gesproken een beetje te veel van het goede zijn geweest, maar de Portugese dessertwijn blijkt de perfecte afsluiter van een gedenkwaardige middag in deze ‘speakeasy’, die weldra bij iedereen bekend zal zijn.
Het Antwerpse stel dat twee tafeltjes verderop heeft zitten genieten is al eventjes de deur uit. ,,In Maastricht kun je goed eten en word je nog verrast”, zegt de mannelijke helft van het duo bij het verlaten van de zaak. Als een Belg dat zegt, wie zijn wij dan om hem tegen te spreken?
Onglet – Wycker Brugstraat 27 – 043 852 8847 – www.onglet.nl
Fotografie: Demy Janssen
_________________________________
Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra’s -> meer info <
