Home > Culinair > Met Servais terug naar de puurheid

Met Servais terug naar de puurheid

Het is al tijden the talk of town, de overdracht van Maastrichts bekendste sterrenzaak. Toch zou je, wanneer je Beluga loves you nu bezoekt, niet direct zien dat er iets veranderd is. Met uitzondering van een nieuw logo op de deur ziet de zaak er nog vrijwel hetzelfde uit als voor de overdracht begin deze zomer.

Niets is echter minder waar: er is wel degelijk iets veranderd. Er waait een frisse wind door Beluga loves you. Die heeft voor nu enkel vernieuwde ideeën en filosofieën, uitmondend in nieuwe gerechten met verfijnde ingrediënten, met zich mee gebracht.

Puur
Met zijn filosofie wil de nieuwe eigenaar van Beluga loves you terug naar de basis. Naar de basis van zijn gerechten, waarin de puurheid van ingrediënten de hoofdrol speelt. Wat de chef daarmee bedoelt, wordt meteen bij de eerste drie bites duidelijk. De dunne tartelette van tomaat met parmezaan, tomaat en basilicum is niet alleen een subtiele knipoog naar de befaamde Hit Me! van Hans van Wolde, maar een heus smaakbommetje: ik proef de pure ingrediënten.

Om vorm te geven aan zijn filosofie voor Beluga loves you heeft Tielman twee jaar lang de lage landen en de rest van Europa doorgereisd, op zoek naar de beste leveranciers, telers of importeurs voor de bouwstenen van zijn gerechten. Het resultaat heeft hij vertaald in zijn eerste twee menu’s voor Beluga loves you: het Meet Servais-menu en een Favorites-menu. Aan mij vanavond om het laatste, dat acht gangen telt, te proeven.

De amuse die volgt is een feest aan texturen en bereidingen van bloemkool, geserveerd met hazelnoot, buerre noisette en huis-gepofte vel van ’t Kuusj. Dat laatste is een bijzondere toevoeging, de smaak van t Kuusj is zó subtiel dat je bijna zou denken dat dit een vegetarisch gerecht is.

(Inter)nationale wateren
Het eerste gerecht op het acht gangen favorites menu is oester. Niet zomaar een oester, maar een #1 exemplaar van de Oesterij, de enige plek in Nederland waar oesters daadwerkelijk op Nederlandse bodem (lees: in Nederlandse wateren) worden gekweekt. In dit geval wordt de oester geserveerd met diverse bereidingen van (rauwe) rode biet. Qua smaakbeleving is oester totaal anders dan je zou verwachten, minder zout en heel mals. Dit komt door de bereiding die Servais heeft toegepast: de oester is gepocheerd.

Na de oester volgt hamachi geserveerd met, toshi dashi, gember, mango en kokos. De witvis, die in het geval van Beluga altijd uit de wateren bij Japan of Australië komt, is tataki (zo goed als rauw) geserveerd. De diverse bereidingen van mango en kokos vullen elkaar aan en zouden, in mijn beleving, ook mooi in een dessert passen. Deze smaaksensatie sluit af met de pure pit van de gember.

Eerste rij
Ik zit vanavond eerste rij voor het schouwspel dat zich afspeelt in de keuken van een sterrenzaak. Het gaat er hier heel anders aan toe dan ik had gedacht: mijn beeld van een sterrenkeuken gaat gepaard met een driftige chef en zijn volgers die na ieder ‘bevel’ in koor ”bon chef!” roepen. Niet dus, er heerst hier rust. Aan de foodbar behoud ik het overzicht over de keuken terwijl een bataljon aan chefs zwaar gefocust te werk gaat. Servais is overal en nergens en is eigenlijk continu bezig met les of uitleg geven. De manier waarop hij dat doet, bevestigt het gevoel dat ik bij Servais als chef en persoon krijg: rustig, gefocust, weldoordacht en zachtaardig, maar wel streng.

When life gives you lemons
Als derde gang volgt een moderne kijk op de klassieke paling in het groen, bereid met quinoa, dragon en venkel. Een fris gerecht met een klein zuurtje in de nasmaak.

When life gives you lemons, dan hóóp je dat Servais in de buurt is om daar zijn schelvis met scheermessen, botersaus en bosui bij te bereiden. Dit stukje witte vis is bijna net zo zacht als de boter waar de saus van is gemaakt en het contrast tussen de botersaus en citroenschil is in een woord ‘wauw!’.

De hoofdrol
Voordat we aan het hoofdgerecht toekomen, staat er nog een gerecht op het menu. De coquille trekt op de menukaart al mijn aandacht. Als het bordje voor mijn neus staat kan mijn enthousiasme niet op: dit gerecht op dít bordje ziet er prachtig uit. De smaak doet daar absoluut niet voor onder, het geheel met Noordzeekrab, aardpeer, miso en yuzu is prachtig in balans en kent mooie warme, aardse tonen.

In aanvulling op rundvlees blijkt artisjok tevens een hoofdrolspeler in het hoofdgerecht van vanavond, dat had voor mij niet per se gehoeven, ik ben – zo blijkt vanavond – geen groot artisjok-fan. De overige elementen op het bord maken dat goed: ook dit stukje vlees is boterzacht, ik ervaar een subtiel hintje basilicum en het schuim van knoflook is mooi op smaak.

Gouden afsluiter
Alvorens het zoete dessert wordt geserveerd, staat er nog ganzenlever op het menu. Geen pure ganzenlever maar ‘een crème van’, bereid met Madeira port en sjalottenboter, geserveerd met peer, appel, pistache, nachi en een crumble van brioche brood. Ik proef de pure smaken van het groene fruit, dat speels afsteekt tegen het romige karakter van de ganzenlevercrème.

Het zoete dessert is goud. Letterlijk: de mousse van Araguari chocolade is afgewerkt met een gouden coating. Geserveerd met andere bereidingen van chocolade, szechuanpeper, hazelnoot, samba thee – die qua smaak doet denken aan de Droum van Mestreech – en diverse bereidingen van duindoornbes. Het zuurtje van de bes is subtiel in combinatie met de chocolade. De diverse bereidingen van de chocolade en duindoorbes maken dit dessert een feest van texturen. Goud waard.

Koffie toe
Een avond vol puur culinaire versnaperingen sluit ik, nog steeds zittend aan de foodbar, af met een espresso, friandises en een potje Russisch roulette, een traditie die Servais heeft meegenomen uit Heerlen. Hier speel je het spelletje met chocolade kogels, als je geluk hebt kies je een exemplaar met karamel zeezout vulling, heb je minder geluk dan is de vulling gemaakt van pepertjes. Ik heb ‘geluk’ vandaag, maar dat wisten we al…

Foto’s: Demy Janssen

____________________________________
Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra’s -> meer info <

show auteur

Auteur: Demy Janssen

Levensgenieter met een vlotte pen

Demy Janssen

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu