Menu’s van 22 gangen bij Cucina del Mondo

Het staat niet stil in het hoofd van Servais Tielman. Sinds de Heerlense sterrenchef, eigenaar van restaurant Cucina del Mondo aan de Laanderstraat, afgelopen zomer zijn zaak onder handen liet nemen door zeven vooraanstaande streetart kunstenaars, loopt hij over van inspiratie, zo vertelt hij. Het heeft geleid tot een nieuw concept, dat over drie weken wordt geïntroduceerd.

Tijdens de makeover van het interieur van zijn restaurant, begin augustus, was Servais Tielman met vakantie in Spanje. Om uit te rusten, en al genietende wat nieuwe, frisse ideeën op te doen. Maar ook omdat hij de creativiteit van de kunstenaars niet aan banden wilde leggen door zich met hun werk te bemoeien, zo laat hij weten. Toen Tielman na zijn terugkeer in Nederland, op 14 augustus, voor het eerst zijn zaak weer binnenstapte, was hij niet alleen blij verrast; hij werd ook ogenblikkelijk overmand door een mengeling van inspiratie en creativiteit. Een gevoel dat niet meer is weggegaan en dat hij wenst te delen met zijn gasten, zo zet hij uiteen.

Nieuwe kooktechnieken
De wens om zijn enthousiasme voor nieuwe producten en nieuwe kooktechnieken met anderen te delen, is de reden dat Tielman – die deze week overigens voor enige beroering zorgde in de horecawereld omdat hij zijn gasten voortaan een aanbetaling vraagt als ze reserveren – zijn hele concept heeft omgegooid. Hij streeft ernaar alle zeven zintuigen van zijn gasten in vervoering te brengen, en hen zelfs op een prettige manier uit hun evenwicht te brengen. 

De zogeheten murals – Cucina del Mondo is voor zover bekend tot nog toe het enige sterrenrestaurant ter wereld waar straatkunst centraal staat – vormen een eerste stap in een reeks veranderingen die Cucina del Mondo heeft ingezet. ,,De mensen die hier komen vinden de muurschilderingen helemaal geweldig. Ik heb nog niet één gast gehad die ze niet mooi vond. Mensen kunnen zichzelf zijn en dat is in een restaurant met een Michelinster erg belangrijk. De volgende fase, stap twee, zou je kunnen zeggen, is dat we gaan koken op een manier waarvan ik zeker weet dat die unieke is in Nederland. Bij de menu’s die we gaan serveren, worden alle zintuigen aan het werk gezet. We proberen te prikkelen, doen een beroep op reuk en smaak, laten mensen voelen en brengen ze soms heel even uit hun evenwicht. We gaan zelfs kijken of we mensen uit heel even hun comfort zone kunnen halen door hun op een lepel een mooi, fijn gerechtje aan te reiken waarvan het de bedoeling is dat ze het niet eerst in hun handen pakken. Tegen het einde van het jaar volgt stap drie, met een nieuwe innovatieve wijnkaart. Om fase vier te kunnen uitvoeren, een complete vernieuwing van mijn keuken, zal ik nog even moeten sparen.”

Keuzestress 
De nieuwe formule houdt in dat Tielman en zijn team gaan werken met een dagelijks wisselende kaart, zodat ze iedere dag opnieuw hun creativiteit de vrije loop kunnen laten. Tevens kan zo worden voorkomen dat de gast te maken krijgt met keuzestress. ,,Als ik kijk naar het buitenland dan zie ik steeds meer restaurants waar vaste menu’s worden aangeboden. Voor ons, met een keuken van 25 vierkante meter, is dit de enige manier om het logistiek en keukentechnisch  een beetje beheersbaar te houden. We hebben nu een vaste kaart met 36 gerechten, waarmee 55 combinaties kunnen worden gemaakt. Voor de gast is het bijna onmogelijk om dit allemaal te kunnen bevatten. Vandaar dat wij hem als het ware werk uit handen nemen door alvast een keuze te maken.”

Door de nieuwe aanpak kunnen Tielman en zijn keukenteam veel beter inspelen op het aanbod aan ingrediënten, dat breder is dan ooit tevoren. ,,Vroeger wisselde je vijf keer per jaar van kaart als je met de seizoenen meekookte, nu kun je dat in principe 150 keer per jaar doen. Sommige ingrediënten zijn maar een maand of zelfs maar een week verkrijgbaar. Als mijn groenteboer op een mooie morgen hopscheuten in de aanbieding heeft, zorg ik dat er diezelfde dag een mooi gerecht op tafel komt op basis van die hopscheuten. Zo hou je de flexibiliteit erin.” 

Uitdaging
Het nieuwe concept betekent niet alleen voor hem een groot nieuw avontuur, maar ook voor de gasten. Hoewel er een menu blijft bestaan met daarop zes tot tien klassiekers van Cucina del Mondo, vindt de chef het veel leuker als zijn eters bereid zijn een uitdaging met hem aan te gaan. Door twaalf tot zestien gerechtjes te proeven op basis van compleet nieuwe smaken en bereidingswijzen. Of misschien wel achttien of tweeëntwintig. ,,In ons nieuwe concept geven we bewust niet aan hoeveel gangen er komen, zodat ik ook op dat punt mijn vrijheid houd. Als het alleen maar kaviaar, kreeft of foie gras zou zijn, passen er kostentechnisch gezien natuurlijk minder gerechtjes in een menu dan wanneer er veel gerechtjes tussenzitten op basis van groenten.”

Wie het ‘culinaire risico’ ten aanzien van het nieuwe concept een beetje wenst te spreiden, kan kiezen voor een menu dat een combinatie is van oude en nieuwe gerechten. Het tradition meets innovation-menu omvat zo’n twintig gerechtjes.

À la carte
Overigens blijft het bij Cucina del Mondo ook mogelijk om à la carte te eten. ,,We hebben nu eenmaal een Michelinster en dat betekent dat voor de gast de mogelijkheid moet blijven bestaan om à la carte te eten. Maar we hebben de keuze wel flink teruggebracht. Ons à la cartemenu bestaat uit negen gerechten: drie voorgerechten drie hoofdgerechten en drie nagerechten.

Hoeveel gerechten er ook worden uitgeserveerd, de tijdsspanne die met een lunch of diner gemoeid is, blijft overzichtelijk, zo belooft de chef. ,,We streven ernaar om elke zeven à tien minuten een nieuw gerechtje te serveren, zodat gasten niet langer dan tweeënhalf à drie uur aan tafel hoeven zitten.”

Het nieuwe concept gaat in op 9 november. De menu’s lopen in prijs uiteen van 99 euro tot 169 euro.