Mensen achter de sterren: Ylja Berends, maître bij restaurant Ralf Berendsen**

Het fenomeen sterrenzaak werkt alleen als alle onderdelen in perfecte balans zijn. De juiste formule, de juiste smaken, de juiste texturen, de juiste chef en het juiste team. In deze reeks duikt Chapeau de Limburgse sterrenkeukens in, op zoek naar de mensen achter de sterren.

Even voorstellen

Mijn naam is Ylja Berends. Ik ben 24 jaar. Sinds een jaar maître bij restaurant Ralf Berendsen in Lanaken, onderdeel van La Butte aux Bois. Tot voor kort heette deze zaak La Source. Hier zorg ik er samen met de rest van het team voor dat het niveau altijd op en top is.’’

Dat moet ook wel, aan jullie gevel pronken twee Michelinsterren

,,Inderdaad, dat is een prachtige waardering. Maar het is ook elke dag opnieuw een uitdaging. Vanaf dat moment dat je één ster krijgt, of zoals in ons geval twee, moet je elke dag 100 procent ‘op punt’ zijn. Je moet echt alles geven. Dat is het moeilijkste maar ook het leukste aan mijn baan.’’

Wat is daar zo leuk aan?

,,Een ‘off-dag’ bestaat niet in onze branche. Dat kun je je niet permitteren. Je staat constant aan, ook als je niet aan het werk bent, ben je bezig met werk. Je moet altijd 1000 procent geven. Binnen ons team lukt dat eigenlijk altijd, we zijn er voor elkaar en doen het samen. Als iemand even geen 1000 procent kan geven, trekken we diegene omhoog. Die constante drive werkt enorm verslavend.’’

Betekent dat dat je werk privé is en andersom?

,,Ja, eigenlijk wel. Op onze sluitingsdagen (zondag en maandag) ben ik niet fysiek aan het werk, maar wel bezig met nadenken over mogelijke ontwikkelingen of met inspiratie op doen. Als ik niet aan het werk ben, ben ik dan ook vaak aan het eten. Bij een andere sterrentent in de buurt bijvoorbeeld. Ook houd ik me graag bezig met wijn: ik heb mijn WSET-3 (een gedetailleerde wijnopleiding voor gevorderden) inmiddels helemaal afgerond. Dus nu we niet uit eten kunnen, trek ik op mijn ‘vrije’ dagen graag een goede fles wijn open.’’ 

Wat houdt de functie van maître precies in?

,,Dat verschilt per zaak, ik ben in elk geval verantwoordelijk voor de hele ‘voorkant’ van het restaurant. De hele service is mijn eindverantwoordelijkheid. Ik ben bijvoorbeeld niet direct bezig met het uitzoeken van nieuwe wijnen, maar de wijnkaart valt wel onder mijn verantwoordelijkheid. Ik ben met alles bezig, weet van iedereen wat hij of zij doet of moet doen. Je bent niet alleen bezig met die ene gast aan dat ene tafeltje, maar je overziet het hele restaurant. En dat bevalt heel goed.’’

En dat al op 24-jarige leeftijd

,,Toen ik de functie aangeboden kreeg wist ik dat ik dat ik dit ooit wilde worden, maar was het niet wat te snel? Ik was pas 23. Ik besefte me vrij snel dat dit een once in a lifetime-kans is, die ik met beide handen moest aangrijpen. Ik realiseerde me wel dat ik bereid moest zijn om het beste van mezelf te geven – en ook sommige dingen op te geven. Daar was ik toe bereid. Ik geniet ervan om de hele dag druk in de weer te zijn. Zoiets besef je des te meer als je door Covid-19 noodgedwongen een halfjaar voornamelijk thuiszit. Nee, laat mij maar lekker werken. Ik geniet meer en beter als ik heel hard heb gewerkt!’’

Waar hebben jullie je mee bezig gehouden het afgelopen half jaar?

,,Normaal draaien we altijd servies en zitten we altijd vol. Er blijft dan maar weinig tijd over om dingen echt te veranderen of ergens lang over na te denken. Die tijd was er nu in overvloed. Met als resultaat dat we bijvoorbeeld na de heropening – die hopelijk zo snel mogelijk volgt – een volledig aangepaste en aangevulde wijnkaart presenteren. En in het weekend draaien we op de hotelkamers wel nog diner, ook wel fijn om even te ontsnappen aan de Covid-sleur!’’

En het restaurant kreeg natuurlijk een nieuwe naam. Wat mogen we van het ‘nieuwe’ Ralf Berendsen verwachten?

,,Die nieuw naam is wat mij betreft een heel positieve wending: onze chef-kok verbindt zich nog meer aan het restaurant. Natuurlijk drukte Ralf Berendsen zijn stempel altijd al duidelijk op wat er in de keuken gebeurde, in het ‘nieuwe’ restaurant zal zijn invloed ook te zien zijn aan de voorkant. We hebben een nieuw interieur, een nieuw logo en nieuwe kaarten. Voor de gasten zal het restaurant straks echt wel echt ‘nieuw’ aanvoelen, wat meer in de stijl van Jochen Leen (de nieuwe eigenaar van Domaine La Butte aux Bois). Datzelfde geldt voor de rest van het hotel.’’

Je hebt al veel bereikt op jonge leeftijd, wat zijn je dromen voor de toekomst?

,,Ooit zou ik wel een eigen restaurant willen openen, maar dat is echt een meerjarenplan. Ik krijg wel vaker de vraag of ik niet nu ‘de wereld in’ zou moeten om meer te ontdekken en ervaren. Hoewel ik begrijp waar de vraag vandaan komt – ik werk hard en veel voor een 24-jarige – sta ik volledig achter mijn keuze. Ik krijg juist nu de kans om me hier helemaal te ontwikkelen. Ik heb nu mentaal en fysiek alle energie om echt te knallen. En dat is ook wel nodig, over tien jaar sta ik er misschien anders in, dan wil je misschien minder opgeven voor je werk.’’

En anders kun je altijd nog een dichtenbundel schrijven

,,Dichten is inderdaad een hobby van me. Of ja, hobby: het is dé manier om mijn hoofd boordevol inspiratie en indrukken na een dag werk te legen. Weg te schrijven zou je kunnen zeggen.’’