Mensen achter de sterren: Piet Taselaar, patissier bij Beluga Loves You*

Het fenomeen sterrenzaak werkt alleen als alle onderdelen in perfecte balans zijn. De juiste formule, de juiste smaken, de juiste texturen, de juiste chef en het juiste team. In deze reeks duikt Chapeau de Limburgse sterrenkeukens in, op zoek naar de mensen achter de sterren.

Voor deze aflevering spraken we met Piet Taselaar, al ruim vijftien jaar patissier bij Beluga Loves You. Gastronomie werd hem thuis met de paplepel ingegoten.

Altijd al patissier willen worden?

,,Ik kom uit een horecafamilie pur sang. Pap was een bekende wijnschrijver en welbekend in de horeca, mijn oudste broer George was tot 2020 de patron-cuisinier van Au Coin des Bons Enfants, mijn andere broer maakt kant-en-klaarmaaltijden voor thuis en mijn zusje werkt in de bediening. Het was altijd de bedoeling dat wij vier ooit samen een restaurant zouden openen. Ik wilde in dat geval koste wat kost mijn eigen partie in de keuken en koos dus voor een optie die nog niemand had opgeëist: patisserie. Door het vroege overlijden van mijn vader is die eigen familiezaak er nooit van gekomen, ik heb mijn eigen partie wel gekregen.’’

Waar heb je het vak geleerd?

,,Op mijn vijftiende werkte ik al bij de Delifrance in Maastricht. Tussen de croissantjes. Ik volgde de opleiding patisserie-banketbakker op de Putgraaf in Heerlen om vervolgens bij Patisserie Royale in Maastricht de kneepjes van het vak te leren. Daarna heb ik jaren bij Huis van Wely in Noordwijk gewerkt. Een baken voor de patisserie in Nederland, waarvoor ik ook nog even in Indonesië heb mogen werken. Van daaruit ben ik verder gaan studeren aan de Cas Spijkers Academie. In de keuken van mijn broer George heb me uiteindelijk de keuken-patisserie eigen gemaakt. En zo ben ik bij vijftien jaar geleden bij Beluga Loves You beland.’’

Wat is er zo anders aan keuken-patisserie?

,,Bij Royale in Maastricht bijvoorbeeld maakten we vooral vlaaitjes en petit fourtjes. Niet zo zeer priegelwerk op het gebied van opmaak, als keukenpatissier is het allemaal een stuk verfijnder. Daarbij is keukenpatisserie heel compleet; chocolade, gebak en ijs. Het moet allemaal gebeuren. Bij Huis van Wely was dat ook wel, maar daar had je binnen de patisserie weer aparte parties voor. Als patissier in een restaurant komt dat allemaal op jouw schouders terecht.’’

Inmiddels vijftien jaar bij Beluga Loves You. Wat deed jou besluiten om in Maastricht te blijven?

,,Ik heb ervoor gekozen om bij Beluga Loves You te blijven omdat ik hier wel goed zit. Ik ben toch al op leeftijd en wist precies wat ik hier had. Hier had ik het naar mijn zin en beviel het me allemaal heel goed. Dat is niet veranderd en dat wist ik.’’

‘Desserts’ maken op sterrenniveau is jou dus niet ongewoon

,,Inderdaad. Als we een nieuw menu draaien, is het de eerste week altijd een beetje behelpen, maar daar heb ik inmiddels mijn manieren voor: alle gerechten die ik maak worden heel netjes uitgewerkt. Daarin staat precies hoe alles gemaakt moet worden. Ik kan als ik het wil op ieder moment iemand anders het werk laten doen, dat geeft rust. En consistentie in de kwaliteit. Dat vind ik enorm belangrijk: of het nu de koningin of mijn buurvrouw is die komt eten, de kwaliteit mag niet veranderen. Iedereen is een VIP-gast.’’

Jij bent de afsluiter van zo’n avondje sterreneten. Maak je zo’n dessert in overleg met de chef?

,,Tot op bepaalde hoogte wel. Bij Beluga Loves You is het altijd zo geweest dat de chef mij aangeeft welke smaken hij in het dessert zocht, daar ga ik dan mee aan de slag. Dan proeft en besluit de keukenbrigade mee, maar ik zorg wel dat er aan het einde van de rit mijn stempel op zit. Beide chefs hebben me daarin tot nu toe blind vertrouwd. Dat komt denk ik ook wel doordat ik deze plek écht als mijn eigen winkeltje zie. Ik ben van de oude garde, tijdens mijn opleiding zeiden ze altijd: ‘als het je eigen zaak is, zou je het dan ook zo doen?’. En zo leef ik. Mijn partie zit in de kelder van Beluga Loves You. Daar staat de deur altijd open, is iedereen altijd netjes gekleed en is het altijd schoon.’’

En dan heeft Beluga Loves You tegenwoordig ook nog een heel nieuwe dessertruimte

,,Veel leuker. Ja, ik vind het echt wel mooi geworden. Ik heb vroeger nooit echt in de belangstelling willen staan. De laatste tijd sta ik dat steeds vaker omdat de marketingmensen van Beluga Loves You me daar neerzetten. En dat doet me wel goed. Ik krijg veel reacties, mensen die me vragen hoe ik iets maak. Ik vind het geweldig om hen te helpen. Dat geeft eer aan m’n werk. Zolang de gasten blij naar huis gaan, ben ik blij. Net als thuis: zolang mijn zoon en vrouw gelukkig zijn, ben ik dat ook.’’

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

,,Ik blader continu door alle boekjes. Van de Libelle tot de Allerhande. Ik maak foto’s van wat ik er mooi of lekker vind uitzien en ga vervolgens nadenken hoe ze dat hebben gemaakt en hoe ik ingrediënten uit het gerecht kan gebruiken voor mijn eigen recepten. Al die recepten – de tijd bij Huis van Wely, Beluga Loves You onder Hans en Beluga Loves You onder Servais – heb ik opgeslagen. Allemaal tot in detail uitgewerkt. Dat is ook best een inspiratie.’’

Al die recepten, komt er ooit een Piet Taselaar kookboek?

,,Momenteel zijn we bij Beluga Loves You bezig om een eigen Piet Taselaar-lijn te ontwikkelen. Producten van mijn hand die ook buiten de muren van Beluga Loves You te koop zijn, zoals nu bij Flavourz by Servais bijvoorbeeld al. En misschien volgt ooit inderdaad wel een boek. Er is in ieder geval meer dan genoeg materiaal en het is in principe allemaal netjes uitgeschreven.’’