Mensen achter de haute cuisine: Ilse Knop, leerlingkok bij De Beejekurf
Het fenomeen haute cuisine – verfijnde kookkunst – werkt alleen als alle onderdelen in perfecte balans zijn. De juiste formule, de juiste smaken, de juiste texturen, de juiste chef, de juiste wijnen en het juiste team. In deze reeks duikt Demy voor Chapeau de Limburgse gastronomie in, op zoek naar de mensen achter de haute cuisine.
Voor deze aflevering Ilse Knop (23), bijna afgestudeerd aan de Cas Spijkers Academie en leerlingkok, maar toch al rechterhand van Mathijs Jacobs van De Beejekurf in Venray. Eind 2022 werd ze door Chapeau uitgeroepen tot Jong Limburgs Horecatalent keuken.
Heb je altijd al kok willen worden?
„Nee, absoluut niet. Mijn hele familie komt uit de horeca, dus ik heb altijd al gezien hoeveel je daarvoor moet opgeven, nooit vrij zijn in de avonden, weekenden of op feestdagen, dat wilde ik niet. Ik had dus in eerste instantie voor een sportopleiding gekozen en had daarnaast een bijbaantje in de horeca, daar zag iedereen dat ik enorm veel plezier in mijn werk had. En dat had ik ook echt wel, dus toen ben ik al vrij snel geswitcht.’’
Wat maakt dat jij zo veel plezier hebt in het vak?
„Creativiteit is voor mij wel heel belangrijk. Dat kan ik kwijt in het creëren en opmaken van gerechten.’’
Is er voor een leerlingkok al veel ruimte voor creativiteit?
„Bij De Beejekurf wel, we hebben maar een heel klein keukenteam, ik ben eigenlijk de rechterhand van de chef. Er wordt veel van me gevraagd en veel verwacht, dat vind ik leuk, ik hou van uitdagingen.’’
Dus eigenlijk ben je de sous-chef?
„Officieel ben ik gewoon leerlingkok, begin van de zomer verwacht ik af te studeren aan de Cas Spijkers Academie. Ik hoop dat ik daarna als chef bij De Beejekurf mag blijven. Dat denk ik eigenlijk ook wel, ik krijg nu al heel veel vrijheid en verantwoordelijkheden. Dat is toch anders dan bij een grote zaak waar je als leerlingkok tien andere chefs naast je hebt staan. Hier voelt het soms alsof ik in het diepe word gegooid maar eigenlijk leer ik er juist heel veel van.’’
Als je dan zelf creatief bent in de keuken, waar herkennen we jouw stijl dan aan?
„Afwisselend en seizoensgebonden, niet te veel handelingen op het bord en wat je ziet is wat je krijgt. Ik vind zelf patisserie heel erg leuk, omdat het minder gehaast hoeft en je meer tijd hebt om mooie bordjes te maken. Al is patisserie ook wel specifiek en secuur, 100 gram is 100 gram, geen 110. Dat maakt het soms wel moeilijker. Ik mag voor na mijn examen het dessert bij De Beejekurf creëren. Althans, ik moet natuurlijk nog veel leren dus ik doe een voorstel, dan proef ik dat met chef en gaan we het verder finetunen. Ik denk dat dat iets met aardbeien en chocolade gaat worden, dat gaat altijd goed samen.’’
Hoe zie je jouw toekomst in de gastronomie?
„De komende jaren hoop ik nog veel te leren van Mathijs. Uiteindelijk zou ik toch wel een eigen restaurant willen waarmee ik me kan onderscheiden van anderen. Mocht het ooit zo ver komen dan zal ik wel terug richting huis gaan, dat is de regio Arnhem/Nijmegen. Niet dat ik het in Limburg niet leuk vind, hoor, maar thuis zitten toch alle vrienden en heb ik een grote horecakring. Altijd handig als je voor jezelf begint.’’
