Mensen achter de haute cuisine: David Manders, maître bij Damianz
Het fenomeen haute cuisine werkt alleen als alle onderdelen in perfecte balans zijn. De formule, de smaken, de texturen, de chef, de wijnen en het team. In deze reeks duikt Demy voor Chapeau de wereld van de Limburgse gastronomie in, op zoek naar de mensen achter de haute cuisine. In deze aflevering David Manders (22), al ruim zes jaar een van de vaste, onmisbare gezichten van het team van Damianz (het Arresthuis) in Roermond. Eind 2022 werd hij door Chapeau uitgeroepen tot Jong Limburgs Horecatalent bediening.
Veel mensen die in de gastronomie werken wisten dat al als kind, bij jou ging dat wat anders
„Klopt, ik zou eigenlijk rechten en cognitieve gedragstherapie gaan studeren, maar besloot een tussenjaar te nemen. Ik kreeg een bijbaantje bij Damianz en kwam direct in aanraking met gastheerschap en wijn. Dat was liefde op het eerste gezicht. Ondanks het feit dat het in het begin lastig schakelen was: al mijn vrienden gingen studeren en een typisch studentenleven leiden; ik bleef hier en werkte eigenlijk altijd.’’
Wat sprak je zo aan?
„Wat ik zo bijzonder vond is dat je echt samen met een team voor een doel staat. Het is als een teamsport, ieder in zijn eigen kracht. Daar ben ik tegenwoordig ook veel mee bezig: nieuwe collega’s in hun kracht zetten. Het persoonlijke aspect van het werk sprak me ook direct aan. Persoonlijk richting gasten maar ook richting mezelf. Bij het Arresthuis mag iedereen zichzelf zijn.’’
En de wijnen dan?
„Mijn favoriete moment tijdens de service is als mensen proosten. Dat eerste glas champagne is echt een verbintenis. Of een glas mooie rode wijnen op een druilerige dag. Wijnen zijn om iets te vieren. Daarnaast weet je op het gebied van wijn nooit alles, je kunt blijven leren. Dat vind ik leuk. De afgelopen jaren heb ik veel geleerd, veel wijngaarden bezocht, veel geluisterd en veel geproefd.’’
Hoe belangrijk was de rol van jullie voormalige sommelier Martijn Bakker in jouw ontwikkeling?
„Hij was mijn leermeester, op alle vlakken. Hij keek niet alleen naar wat Damianz nodig had, maar vooral naar wat ík nodig had. Door hem ben ik verliefd geworden op de horeca, hij heeft mij geholpen een basis te bouwen maar ook heel coachend naar mezelf te kijken zodat ik kon groeien. Dat zorgt voor een diepe connectie, met het hele team overigens. Daarom was ik ook zo emotioneel toen ik vorig jaar de Jong Limburgs horecatalent prijs won, dat heb ik ook deels aan hem te danken maar het was ook zijn laatste werkdag bij ons. Dan valt er opeens iemand weg uit die hechte club met wie je al vijf jaar samenwerkt.’’
Anders dan veel van jouw leeftijdgenoten in het vak blijf jij trouw aan een restaurant, heeft dan met het hechte team te maken?
„Deels. Deels ook door de organisatie: hier is geen plafond. Als wij ergens achter staan dan kan eigenlijk bijna alles. Daarnaast, en ook wel daardoor, heb ik het idee dat Damianz nog steeds verder kan groeien. Ik zie mezelf wel als een trouwe labrador: heel loyaal. Ik vind het wel belangrijk om te blijven ontwikkelen binnen het bedrijf. Zodat ik steeds nieuwe dingen blijf leren.’’
Wat is jouw rol nu?
„Ik ben maître van Damianz, inclusief het stukje ontbijt, dat betekent eigenlijk dat ik verantwoordelijk ben voor alles wat met de service te maken heeft, van het team tot de roosters, en natuurlijk draai ik zelf ook wel mee. Het is leuk om te zien hoe nieuwe jonge collega’s hun plekje in het bedrijf vinden en ze daarbij te helpen. Daar krijg ik veel energie van, mensen hun krachten helpen vinden en ze laten floreren. Dat is, na de gasten, het meest dankbare aan deze baan.’’
Wat typeert jou in je werk?
„Ik vind het leuk om met een innovatieve blik te kijken: wat is de veranderende vraag in de sector en hoe kunnen we het beter, leuker en makkelijker maken voor de gasten en voor het team.’’
Hoe zie je jouw toekomst in de gastronomie?
„Ik zal altijd hard blijven werken, maar zie mezelf in de verdere toekomst wel in een andere rol. Hoe of wat precies weet ik niet. Door de horeca weet ik wel dat ik de rest van mijn leven met mensen wil blijven werken, dat is het leukste wat er is, maar wel op een andere manier. Het lijkt me heel leuk om ooit iets vanuit people talent management te doen; werkgelukscoach of zo, dat spreekt me wel aan. Mensen thuis laten voelen waar ze zijn, of dé plek vinden waar ze zich thuis voelen. En als dat dan niet lukt, heb je altijd de wijn nog!’’
