Mensen achter de haute cuisine: Stan Schoenmakers, sous-chef bij Les Salons op Château St. Gerlach

Het fenomeen haute cuisine – verfijnde kookkunst – werkt alleen als alle onderdelen in perfecte balans zijn. De juiste formule, de juiste smaken, de juiste texturen, de juiste chef, de juiste wijnen en het juiste team. In deze reeks duikt Demy voor Chapeau de Limburgse gastronomie in, op zoek naar de mensen achter de haute cuisine.

Voor deze aflevering Stan Schoenmakers (27), al tien jaar onderdeel lid van het keukenteam van Château st. Gerlach, sinds begin 2023 als één van de twee sous-chefs en daarnaast dagelijks bezig om anderen aan verse, gezonde en vegetarische maaltijden te helpen.

27 en toch al tien jaar op Château St. Gerlach, wat houdt jou hier?

„Ze zijn hier enorm flexibel, ik geloof niet dat dat op veel andere plekken zo gaat. Hier krijg je alle ruimte om jezelf te ontwikkelen en groeien. In mijn geval ben ik altijd heel ondernemend geweest naast het werk in de keuken en ik heb altijd de ruimte gekregen om wat dat betreft mijn eigen ding te doen. Minder uren hier en meer tijd voor mezelf, geen probleem, vice versa idem dito. Daarnaast geloof ik heel sterk dat je als persoon voorbestemd bent voor bepaalde dingen. Dit chateau is ooit van mijn familie geweest. Het voelt alsof ik hier hoor.’’

Sinds 1 januari ben je officieel sous-chef, wat houdt die functie in?

„Ik ben de rechterhand van de chef de cuisine, Guido LeBron de Vexela. In die rol draag ik zijn visie uit naar het operationeel personeel. Wat ik vooral fijn vind aan deze rol is dat ik empowered word om mee te denken over conceptuele dingen, dat ik de vrijheid en ruimte krijg om zelf smaken te ontwikkelen en te laten lukken.’’

Hoe heb je de switch van Otto Nijenhuis naar Guido LeBron de Vexela ervaren?

„Moeilijk te zeggen. In het begin was het wennen, Otto hield wat meer vast aan de klassieke keuken, Guido is wat innovatiever en heeft daar zijn plek in moeten vinden. Je merkt dat de stukjes nu op hun plek aan het vallen zijn, dat Guido comfortabel is om zijn stijl, zijn signatuur echt te laten zien. Daar krijgen we veel positieve reacties op.’’

Hoe omschrijf je die ‘signatuur’?

„Bij de hele Oostwegel Collection zijn we de focus wat aan het verleggen naar wat er groeit en bloeit in de buurt. Vroeger was proteïne de basis van elk gerecht, nu kijken we eerst naar wat er in het WIJland staat en creëren we daar een gerecht omheen. Mijn rol daarin is vooral het ontwikkelen en uitwerken van ideeën van Guido.’’

Dat sluit aan bij jouw passie, naast je baan bij Château St. Gerlach schreef je een boek met vegetarische maaltijden voor kinderen. Hoe ontstond dat idee?

„Dat was in de tijd van de lockdowns. Hier was het rustig, ik werd daardoor onrustig. Ik kookte in die tijd vaak met mijn neefjes en nichtjes. Altijd vegetarisch, en dat viel goed in de smaak dus ben ik die recepten gaan opschrijven. Zo ontstond het idee om van die recepten een boek te maken waarin ook uitgelegd wordt waarom bepaalde ingrediënten gezond voor je zijn. Uiteindelijk raakte ik in contact met een uitgeverij, zij zagen potentie en hebben mijn boek ‘Mama, ik kook wel’ uitgebracht.’’

Inmiddels ben je ook actief betrokken bij Pombella, wat is dat?

„Noem het de logische vervolgstap voor Mama, ik kook wel. Vanuit Pombella bereiden we vegetarische maaltijden voor basisscholen en kinderopvangen in heel Nederland. Ik ben verantwoordelijk voor de receptontwikkeling en sta twee dagen per week in de keuken. Een keer per maand doen we ook de Eterij in Heugem, een vegetarische lunch voor inwoners van verzorgingstehuizen. Het is geweldig om te zien hoe je met deze initiatieven mensen kunt verrassen met de mogelijkheden van vegetarisch en ze ook aan het denken zet over wat ze thuis (kunnen) eten.’’

Foto’s: Guy Houben

Waar komt die liefde voor vegetarisch en biologisch vandaan?

„Dat is een combinatie van mijn voorliefde voor sport en gezondheid en mijn beroep: hier heb ik geleerd wat gezond, goed voor het milieu én lekker is. Ik ben zelf dan ook flexitarisch, dat betekent dat ik ten minste vier dagen per week vegetarisch eet. Als ik die andere dagen dan wel vlees of vis eet dan let ik altijd op de herkomst ervan en probeer daarin zo biologisch mogelijk te kiezen. Mijn werk bij Château St. Gerlach, Mama, ik kook wel en Pombella zijn manieren om te ontdekken wat die visie voor anderen kan doen.’’

Hoe ziet jouw toekomst eruit, nog een paar decennia bij Château St Gerlach?

„Ik zal altijd hier blijven. Hier als in Zuid-Limburg, dat is gewoon thuis. Het liefste word ik boer. Met een oude tractor die ik dan zelf kan opknappen door de weilanden van pap en daar een moestuin onderhouden. Maar dat is privé. Qua carrière blijf ik nog wel even hier hoor, maar uiteindelijk wil ik ook mijn eigen ding gaan doen. Niet per sé omdat ik hier weg wil, meer omdat ik echt energie krijg van ondernemen en ‘proberen’. Ik heb een kasteeltje op het oog. We zullen zien.’’