Mensen achter de haute cuisine: Luuk Kinkartz, chef de partie bij de Librije in Zwolle
Het fenomeen haute cuisine – verfijnde kookkunst – werkt alleen als alle onderdelen in perfecte balans zijn. De juiste formule, smaken, texturen, chef, wijnen en het juiste team. In deze reeks duikt Demy Janssen voor Chapeau de Limburgse gastronomie in, op zoek naar de mensen achter de haute cuisine.
Voor deze aflevering Luuk Kinkartz (19), geboren in het Limburgse Gulpen en opgegroeid in de keuken van Atelier, het restaurant van zijn ouders Ellen en Hans Kinkartz. Over een paar jaar zal hij waarschijnlijk de zaak van zijn ouders overnemen. Voordat het zo ver is doet hij nog zo veel mogelijk ervaring op bij nationale en internationale topgastronomie, zoals bij de Librije *** in Zwolle.
Was het altijd al je droom om in de voetsporen van je ouders te treden?
„Absoluut, al van kleins af aan. We wonen boven de zaak en ik was altijd hier. Als klein mannetje zat ik op de werkbank nieuwsgierig mee te kijken met wat pap allemaal aan het doen was. Het moment dat ik besefte dat ik ook kok wilde worden kwam heel snel. Daar heb ik ook nooit aan getwijfeld.’’
Hoe oud was je toen je zelf voor de eerste keer in de keuken stond?
„Ik zal een jaar of 13, 14 zijn geweest toen ik bij pap en mam in de afwas begon, we kwamen er al snel achter dat dat het niet was. Vanaf dat moment mocht ik op vrijdag en zaterdag tot 22.00 meehelpen in de keuken. Niet dat ik toen al zo veel kon of mocht, alleen de kleine taakjes zoals de bloemetjes en takjes op de bordjes leggen.’’
Wat spreekt je zo aan in het vak van de chef?
„Je doet het echt samen. Jij en je team. Samen lachen, samen huilen en uiteindelijk samen groeien. Dat is bijzonder, en dat ervaar je overal. Althans, overal… in mijn geval heb ik het dan over De Leuf, The Jane en De Librije.’’
Hoe is het om bij een van de beste restaurants van Nederland te werken?
„Geweldig. Mega. Er staan hier gemiddeld twintig koks op een keuken, samen draaien we 120 couverts op een dag. Daardoor leer je veel meer dan alleen koken: hier leer je ook leidinggeven en aansturen. Dat is super waardevol voor mij, ooit zal ik mijn eigen team moeten aansturen bij Atelier. En op het gebied van koken leer ik hier heel veel over de Nederlandse keuken en moderne kooktechnieken, dat zijn super waardevolle lessen.’’
Wat is je rol bij De Librije?
„Chef de partie entremetier. Dat betekent dat ik, samen met drie andere chefs, verantwoordelijk ben voor alles wat met (warme) groenten te maken heeft. Je zit dan automatisch aan de kant van de keuken waar met vuur gewerkt wordt en waar de meeste gerechten vandaan komen. Dat wilde ik altijd al eens zien, beleven en leren.’’
Wanneer keer je terug naar Atelier?
„Het ziet er naar uit dat ik nog een jaar of drie, vier weg blijf en het dan nog twee jaar met pap en mam samendoen. Als pap een jaar of 60 is, moet ik mijn eigen ding kunnen doen. Pap zal dan op de achtergrond mee blijven denken en waar nodig uithelpen.’’
Tot die tijd blijf je in Zwolle?
„Niet per se. Ik vind het hier geweldig, maar wil graag nog op andere plekken ervaring op doen. Fermenteren en zo, wat we hier veel doen, is heel ruig, maar ik wil ook graag de wat klassiekere keuken op topniveau zien. Bij Tribeca in Heeze bijvoorbeeld, of bij Julemont in Wittem. De absolute droom is Schloss Schlausslein in Zwitserland, drie sterren en een groene ster. Ik ben daar al een paar keer gaan eten en zou die keuken graag beter leren kennen voordat ik terugkom naar Gulpen.’’
Hoe omschrijf je jouw kookstijl en sluit die aan bij die van je vader?
„Bij de Librije is dat nog niet helemaal van toepassing. Daar heb je heel veel handjes en vier tot vijf souschefs die samen met Jonnie Boer het menu bepalen. Ik voer alleen maar uit. Een eigen stijl heb ik dus nog niet echt ontwikkeld. Ik geloof wel sterk erin dat je als chef gewoon dicht bij jezelf moet blijven. Lekker eten, lekker koken. Ik houd zelf van zuren, van citrus. Op het moment dat ik Atelier overneem zal ik daar vooral de focus willen leggen op de smaak van Limburg en wat we qua producten allemaal te bieden hebben. Dat sluit zeker aan bij de stijl van pap.’’
