Mensen achter de haute cuisine: Jeaneau Thoma, gastheer bij Aan Sjuuteeänjd
Het fenomeen haute cuisine werkt alleen als alle onderdelen in perfecte balans zijn. De formule, de smaken, de texturen, de chef, de wijnen en het team. In deze reeks duikt Demy voor Chapeau de wereld van de Limburgse gastronomie in, op zoek naar de mensen achter de haute cuisine. In deze aflevering Jeaneau Thoma (21), student aan de Hotel Management School in Antwerpen, en gastheer bij Hertog Jan at Botanic ** en restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen. Eind 2023 werd hij door Chapeau uitgeroepen tot Jong Limburgs Horecatalent bediening.
Wie het geluk heeft Jeaneau Thoma tegen het lijf te lopen tijdens een lunch of diner bij een verfijnd restaurant, kan rekenen op een glimlach van oor tot oor en puur entertainment. Er is niets dat hij niet ziet, en hij is pas tevreden als al zijn gasten dat ook zijn.
Niemand zal het ontkennen: jij bent écht in de wieg gelegd voor de horeca
„Ja, pap en mam hadden Aan Sjuuteeänjd (of: Sjuut) al voordat ik geboren werd. Ik ben er opgegroeid; vanaf het moment dat ik kon lopen liep ik met mam mee door de zaak om die strak te trekken voor de service. Als vriendjes hier kwamen spelen, speelden we ook altijd restaurantje, zij in de keuken, ik in de zaak. Voor mij is er nooit twijfel geweest over de horeca, al hebben pap en mam het me wel afgeraden. Het is een prachtig vak, maar niet de bestbetaalde baan én altijd hard werken, vonden zij.’’
Wat spreekt je zó aan aan het vak?
„De mensen in de watten leggen, de beleving meegeven, mensen zich thuis laten voelen. Gastheer zijn is zorgen voor mensen, entertainen. Je geeft je gasten een boodschap, een filosofie mee, zeker bij pap en mam in de zaak, waar de focus op de biologische, duurzame keuken ligt, is dat heel belangrijk.’’
Nooit overwogen om de keuken in te gaan?
„Nee, eigenlijk niet. Prachtig hoor, wat ze daar doen, maar in de keuken moet je een bepaalde rust en creativiteit hebben en toch altijd onder druk werken. Ik sta liever in contact met mensen en draag daar mijn steentje bij aan de totale beleving die in de keuken begint.’’
In welke mate is wijn dan belangrijk voor jou?
„Heel erg belangrijk. Wijn is heerlijk om te drinken. Geen weekend zonder, toch? Haha. Ik heb nog niet zo lang geleden in Koksijde een specialisatie in wijn gevolgd en ben nu bezig met WSET 3. Wijn is in een restaurant (op niveau) enorm belangrijk, het kan een gerecht maken of breken. Dat moet je als gastheer serieus nemen. Ik zie mezelf over een paar jaar ook eerder als sommelier-maître. Dat lijkt me heel chic. Om naast werk en studie mijn kennis en ervaring te blijven ontwikkelen heb ik aan diverse culinaire wedstrijden deelgenomen. Een ervan was die van Chapeau afgelopen najaar, dit jaar ben ik wild card kandidaat van de prestigieuze Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs.’
Al zal voor jou ook wel de rol van eigenaar in het verschiet liggen?
„Klopt, uiteindelijk ga ik de zaak van pap en mam overnemen. Dan gaan zij er ook uit, al zullen ze me achter de schermen wel blijven helpen. Wanneer dat precies gaat zijn weet ik niet, pap heeft altijd gezegd dat hij tot zijn 60e blijft. Dat is al over vijf jaar, en ik vind mezelf dan nog te jong. Ik studeer eind dit jaar pas af en wil eerst meer ervaring opdoen en op andere plekken leren. Daar zullen we samen wel uitkomen.’’
Dus over een jaar of tien ben jij Chef Sjuut, blijft het concept dan zoals het nu is?
„Ja zeker, vind ik sjiek. Al hoop ik wel wat meer de verfijning op te zoeken, in de keuken en in het verhaal aan de voorkant. Nóg meer onze boodschap uitdragen, samen voor een betere wereld. Al zullen we dan misschien naar een nieuwe locatie moeten zoeken. Als ik het doe, wil ik het concept echt tot in de puntjes doorwerken, en dat betekent een grote eigen moestuin rondom het restaurant. Daar hebben we op de huidige locatie de ruimte niet voor.’’
Maar tot die tijd dus eerst nog even de wijde wereld in?
„Absoluut. Ik heb eerst nog een heél bijzondere stage gepland. Als ik daarna mijn diploma heb, ga ik me verder ontplooien. Ik weet nog niet precies hoe of wat, een restaurant is heel gaaf maar met oog op de wijnen lijkt het me ook super leerzaam om een tijdje op een wijndomein – liefst met restaurant – rond te lopen.’’
