Maurice Huynen brengt hedendaagse gastronomie in de Voerstreek
Het is alweer vijf jaar geleden dat restaurant Hoeve de Bies in de Belgische Voerstreek de deuren opende. In feite heropende, want voor die tijd was de voormalige boerderij pal naast het hoge spoorviaduct ook al een horecazaak. Maar toen nog in de Voerense stijl met vlaai, soep, bloedworst en forel. Toen Maurice Huynen (met jarenlange ervaring onder Hans Snijders en Hans van Wolde) de zaak overnam, werd de ambitie heel anders: echte gastronomie. Inmiddels is het adres bij veel fijnproevers bekend, en zijn er titels gewonnen zoals het meest belovende restaurant van België, en ook dat met het mooiste terras van het land.
Behalve chef-kok was Maurice Huynen (37) de afgelopen jaren ook geregeld bouwvakker. Met name in de lockdown-perioden die dankbaar werden gebruikt om de voorgenomen verbouwingen juist dan uit te voeren. Bij de overname waren de gebouwen, waaronder een ruim woonhuis en een voormalige koeienstal, tamelijk gedateerd en niet ingericht op hedendaagse horecavoorzieningen.
De ambitie om als restaurant naam te maken en tegelijkertijd regelmatig als bouwvakker op de steiger staan; het zal geen gemakkelijke combinatie zijn geweest.
„In eerste instantie heb ik het gekocht als belegging, ik vond het altijd al een interessante locatie. Ik werkte nog voor Hans van Wolde bij Beluga in Maastricht en zou met hem meegaan naar zijn nieuwe locatie in Reijmerstok. Wel opende ik in Voeren de voormalige koestal op zondag om soep en vlaai te serveren aan wandelaars en fietsers. Maar in de voorbereiding op Brut172 veranderden voor mij de omstandigheden langzamerhand en kwam ik op het idee om zelf Hoeve de Bies als restaurant te gaan openen.”
Gastheer Peterhans van Harinxma is vanaf de eerste dag je compagnon geweest. Een bewuste keuze?
„Wij kenden elkaar van de tijd bij Beluga en hadden altijd een goede klik. Peterhans zou sowieso niet meegaan naar Brut172 in Reijmerstok, dus vroeg ik hem om bij mij te komen. Ik heb hem nog de keuze gegeven om mede-eigenaar te worden, maar hij wilde liever in loondienst. Niettemin voelt hij zich medeverantwoordelijk, dat is heel prettig.”
In het begin was het nog pionieren, ook voor de gasten. Het nieuws sijpelde wel door dat je er culinair kon eten, maar de koestal waar het restaurant zich in bevond, refereerde nog niet aan dat niveau.
„Nee, dat kun je wel zeggen. Om de hele locatie meteen te gaan verbouwen was geen optie, want er moest eerst wat verdiend worden. We zijn begonnen met ’s avonds een gastronomisch menu, en overdag nog soep en broodjes voor wandelaars en fietsers. Daar zijn we snel mee gestopt, want dat was niet te combineren. De inrichting was in het begin zeker behelpen, met sobere meubels en een toiletgroep die nogal eenvoudig was. Je moet eerst een goede klantenkring opbouwen om tot een serieuze omzet te komen, waardoor je kunt sparen voor verdere ingrepen. We zijn begonnen met een professionele keuken, dat is de basis. En we zijn actief publiciteit gaan maken om de Waalse gemeenschap te kunnen bereiken. Dat is goed gelukt en tegenwoordig vormt die maar liefst veertig procent van onze omzet. Daarnaast hebben we ook aardig wat Vlamingen, Nederlanders en Duitstaligen. Eerst zaten we afgelegen, nu liggen we op dezelfde plek ineens centraal.”
De noodzakelijke verbouwingen kwamen sneller dan gepland. Hoezo?
„Eind 2019 hebben we aan de achterkant de muur vervangen door een glazen pui, waardoor je ineens een prachtig uitzicht kreeg op de glooiende weilanden. De plannen voor de grote verbouwing waren er toen ook al maar dat zou eigenlijk nog even op zich laten wachten, totdat we in een pandemie terecht kwamen en we toch dicht moesten. Dan konden we ook maar beter optimaal gebruik maken van de lockdowns, dachten we. In de tweede lockdown zijn we begonnen met verbouwen en tussentijds runden we tijdelijk een frituur hier, om toch iets van omzet te genereren. In het voorjaar van 2021 moest het klaar zijn, in de hoop dat de lockdowns dan voorbij waren. De vloer, de muren, de entree, de toiletgroep, alles hebben we veranderd en deels verplaatst. Er is een wijnkelder bijgekomen en belangrijk was zeker ook het grote terras aan de achterkant. Het werd een totaal andere zaak met veel meer uitstraling die beter past bij hetgeen wij op het bord brengen.”
Daarna was je uitgebouwd?
„Nee, want we hebben intussen ook het oude woonhuis aangepakt. Beneden twee vakantie-appartementen gemaakt en boven opgeknapt om er zelf met mijn vriendin te wonen. We hebben ook nog een extra terras gemaakt voor als we grote partijen hebben. Dan begint het plaatje langzaam compleet te worden.”
Transformatie voor Hoeve de Bies
Het restaurant en het terras zien er veel stijlvoller uit. Dat zal zich ook vertalen in de prijzen op de menukaart, want de investeringen zullen toch moeten worden terugverdiend.
„Dat klopt, maar we zijn daar wel reëel in gebleven. Je betaalt hier nu 105 euro voor een zesgangenmenu. Gezien het gebodene en de producten die we gebruiken, is dat zeker niet gek. We moeten ook niet vergeten dat de inkoop en het personeel gewoon duurder zijn geworden, dus dan kun je niet vasthouden aan de prijzen van een paar jaar geleden.”
Is het ook hier lastig om personeel te krijgen?
„Dat is zeker niet gemakkelijk, maar we zijn nu met drie man in de keuken, voor 25 tot dertig couverts is dat te doen. We zijn maar vier dagen open, van vrijdag tot maandag, hoewel we na de zomer ook op donderdagavond opengaan.”
Werk je enkel nog met menu’s?
„Nee, we hebben ook nog een aantal klassieker à la carte, zoals tarbot of een mooi stukje rundvlees. Zeker onze Belgische klanten appreciëren dat. Dan hebben we ons normale menu van zes of zeven gangen, plus nog een vegetarisch menu. Op de vrijdag en zaterdag brengen we ook nog een scherp geprijsd viergangenmenu voor de lunch.”
De Voerstreek is idyllisch, je zou hier vooral streekproducten verwachten. Ook bij Hoeve de Bies?
„We werken voor negentig procent met lokale producten. Zeevis en zeevruchten zullen we uiteraard van verder moeten halen, maar zoveel mogelijk gebruik ik wel producten van hier. We zijn zelfs een kleine groente- en kruidentuin begonnen. Niet genoeg voor onze hele behoefte, maar toch, het is fijn om te doen. We werken bijvoorbeeld met forel van hier, Livar-varkensvlees, Limburgs lam, aardbeien uit Vlijtingen enzovoorts. Ik ben klassiek geschoold bij Château Neercanne en nadien bij Beluga, met natuurlijk een aantal modernere technieken. Zelf ben ik niet zo van invloeden van ver af, uit Zuid-Amerika of Azië. We hebben hier heel veel moois om tot lekkere gerechten te komen.”
Denk je er ook nog over om je keuken als het ware te verduurzamen, dus bijvoorbeeld richting een groene Michelin-ster?
„Niet per se, maar we werken wel bewust met bijvoorbeeld zo min mogelijk afval. En inmiddels heb ik een boomgaard kunnen kopen in Gronsveld waar hoogstambomen staan. Daar halen we onbespoten fruit van af. Maken we onder meer onze eigen stroop van. Het kan best zijn dat ik daar ooit nog veel meer tijd in ga steken om bijvoorbeeld eigen cider te maken. Maar voorlopig heb ik hier mijn handen vol.”
Als je gastronomisch wilt koken, dan valt al gauw de naam Michelin. Hoe ver reiken je ambities?
„Natuurlijk denk je daar in je achterhoofd wel eens aan, het zou zeker mooi zijn als er ooit een ster zou vallen. Want dat is toch een bekroning voor je werk en levert je ook extra bekendheid op, die zich vertaalt in de omzet. Maar de eerste opgave is vooral om een goed draaiend restaurant te hebben met veel tevreden gasten.”
Jullie wijnkaart zit in feite al op sterren-niveau met een fors assortiment. Bemoei je je daar nog mee of laat je dat helemaal over aan je gastheer / sommelier?
„Peterhans weet er gelukkig heel veel van, maar ik proef zelf mee en zeker bij grote aankopen wil ik daar zelf wel de grip op hebben. In het begin moet je extra investeren om de kaart op peil te krijgen. Daar zijn we nu echt wel beland, nu is het zaak om die goed bij te houden. We kiezen voor kwaliteit, maar voelen ons niet geroepen om decadent te doen met de aankoop van de bekendste en vooral duurste Grand Cru’s. Dan investeren we liever in wijnen die qua naam misschien ietsje minder blits zijn maar in de prijs-kwaliteitverhouding wel uitblinken.”
