Mathijs Koonen nieuwe chef De Kleine Graaf

Mathijs Koonen is de nieuwe chef van bistro en evenementenzaal De Kleine Graaf, gevestigd in een fraaie kwadraathoeve in de Tongerse deelgemeente ‘s Herenelderen. De 43-jarige Nederlands-Limburger veranderde de kaart volledig en heeft ook de supervisie over de banqueting voor grote feesten en partijen.

Koonen legde al een bijzonder gevarieerd parcours af in de culinaire wereld. ,,Ik wilde op jonge leeftijd kok worden en begon op mijn vijftiende als afwasser in een restaurant in Nuth”, verduidelijkt hij. Lang verhaal kort: hij mocht af en toe ook helpen in de keuken, leerde snel en werkte in gerenommeerde zaken als Prinses Juliana, Clos St. Denis, Comme chez Soi, L’ Auberge, De Pastory en De Engel van tv-chef Herman den Blijker. In het buitenland deed hij ervaring op bij Les Frères Troisgros in Frankrijk en in Sjalotte, het restaurant van hotel Floris Suite op Curaçao. Na jaren loondienst kriebelde het om op eigen benen te staan.

In juni 2015 opende hij in de Tongerse deelgemeente Mal restaurant Sjalotte. De culinaire gids Gault&Millau verkoos hem een jaar later als laureaat in de categorie Prijs-Plezier. De bijhorende B&B kreeg een topscore van Booking.com. Steeds meer foodies vonden de weg naar zijn zaak in een fraai gerenoveerde herenwoning, maar onder meer als gevolg van corona en de moeizame zoektocht naar personeel, zag hij zich genoodzaakt er een punt achter te zetten.

Op is op

Nu werkt hij opnieuw in loondienst maar in De Kleine Graaf heeft hij het plezier teruggevonden. ,,Alleen maar koken, geen administratieve beslommeringen meer. Tot voor mijn komst werden hier spareribs, pasta’s, salades, tosti’s en dergelijke geserveerd. Heel degelijk, maar ik kreeg de vrijheid om de kaart uit te breiden en te finetunen. Nog altijd klassiek. Steak tartaar, tomaat-garnaal, coquilles in jus van champagne en boter, ossobuco, noem maar op. Alles kraakvers onder het motto: op is op. Als er geen zeebaars meer is, kan ik er geen uit de vrieskast halen. Dan zeg ik dat gewoon tegen de gasten en stel ik een alternatief voor. Ze appreciëren dat.”

Ofyr

Van de eigenaar krijgt Konen veel vrijheid. ,,Ik heb al nieuw servies en een OFYR-barbecue gekocht, ik ga een kruidentuin aanleggen, ik geef kooklessen… Allemaal erg leuk. Dat biedt me de gelegenheid om in te zetten op een grotere beleving, want dat is wat mensen vandaag de dag zoeken. Tiramisu die aan tafel wordt bereid of een kreeftenavond rond de OFYR, ik zeg maar wat. De volgende stap is dat we ook een twist geven aan de gerechten en buffetten voor feesten en evenementen.”