Maître Soumia Chouaf van restaurant Ralf Berendsen over haar eerste, loodzware, jaar in de topgastronomie

Een glimlach van oor tot oor, allervriendelijkst en zo gastvrij als je je maar kunt voorstellen. Al meteen bij de eerste kennismaking geeft Soumia Chouaf de indruk dat de gastronomie haar op het lijf is geschreven is. Alsof ze nooit iets anders heeft gedaan.

Toch blijkt niets minder waar: de vriendin van top-chef Ralf Berendsen van het naar hem genoemde restaurant (**) in Lanaken, onderdeel van La Butte aux Bois, maakte pas in de zomer van 2023 haar entrée in de topgastronomie. In een openhartig en op momenten emotioneel gesprek blikt ze terug op een bijzonder moeilijk jaar, waar ze zich doorheen heeft weten te slaan dankzij de steun van haar geliefde.

„Ik dacht dat ik deze wereld wel kende’’, lacht Soumia Chouaf. De Brusselse maakte tussen 2015 en 2023 carrière bij de Italiaanse koffieproducent Lavazza en horecagroothandel HANOS. Als key accountmanager en later nationaal salesmanager staat ze continu in contact met de horeca. Een prachtbaan, zoals Soumia zelf zegt, waarin haar passies voor commercie en gastronomie samenkwamen. Niettemin legde het werk een behoorlijke druk op haar persoonlijk leven. „Ik ging op zoek naar een ‘chillere’ baan waarin ik meer ruimte had voor mijn privé, maar diezelfde passies wel zouden samenkomen. Op hetzelfde moment leerde ik Ralf kennen. Mijn nieuwe baan bleek het niet helemaal te zijn, terwijl Ralf op dat moment dringend op zoek was naar personeel. „‘Waarom zou ik dan niet bij jou komen werken?’ stelde ik voor. Ik kan me zijn blik op dat moment nog goed herinneren. Pure verbazing. Hij dacht dat ik een grapje maakte.’’

Relatie

Vol goede moed begint Soumia in augustus 2023 als gastvrouw in restaurant Ralf Berendsen. Het zal niet lang duren voordat ze, ondanks haar positieve instelling, te maken krijgt met een enorme twijfel en onzekerheid. Binnen twee weken stappen twee leden van het team op. Er zit weinig anders op dan dat Soumia, als vertrouweling van Ralf, de functie van maître gaat vervullen. „Dat viel zwaar, enorm zwaar. Ik kwam onderaan de keten binnen, maar moest direct iedereen aansturen. Zonder ervaring, niemand had me verteld wat ik moest doen of hoe ik het moest doen. Ik maakte de ene na de andere fout. Dat viel me zwaar, ik ben een nog grotere perfectionist dan Ralf; ik leg enorme druk op mezelf, ik wil dingen heel goed kunnen doen.’’

In die beginperiode staat Soumia meermaals op het punt de handdoek in de ring te gooien. De enige reden om te blijven is Ralf, die ze dan eigenlijk pas zes maanden kent. „Voor hem, maar ook dankzij hem, heb ik volgehouden.’’

Haar stem breekt en haar ogen zich vullen met tranen. „Veel mensen zien Ralf als die bullenbak van een chef, maar eigenlijk is hij echt een heel lieve man. Privé is hij heel zachtaardig, een man die er alles aan doet om mij gelukkig te maken. Ik wilde hem niet laten zitten, hij verdient iemand die net zo lief voor hem is. Dus ben ik gebleven.’’

Emotie

In haar nieuwe rol neemt Soumia geen seconde rust om even te aarden. Ze is een doorpakker en wil ook bij Ralf Berendsen direct optimaal scoren, ondanks het gebrek aan kennis en ervaring in de branche. Als ze opmerkt dat het serviceniveau in de sterrenzaak ‘gewoon goed’ is, maar bij lange na niet zo bijzonder als de gerechten die Ralf Berendsen op tafel zet, worden alle teugels aangetrokken. Dat dat lukt, heeft Soumia, behalve aan het vetrouwen van de chef en het inmiddels complete team, te danken aan haar Marrokaanse roots. „Over werken in de gastronomie wist ik niet zo veel, van gastvrijheid wel. Thuis is mij altijd bijgebracht dat je je gasten moet optillen. Iedereen moet zich thuis voelen bij jou. Wees lief, zorgzaam, relaxed en hartelijk.’’

De Librije

Inmiddels lijkt het erop dat Soumia een kantelpunt heeft bereikt. Hoewel ze nog steeds af en toe twijfelt over haar keuze, zit ze een stuk beter in haar vel. Dat komt onder meer door hulp uit onverwachte hoek: „Een tijdje terug liepen we Jonnie en Thérèse Boer van De Librije (***) in Zwolle tegen het lijf. Grote namen in het vak, een koppel om naar op te kijken. Ik vertelde Thérèse over mijn struggles, dat ik me vaak dom voelde en graag meer wilde leren over etiquette en logica in de topgastronomie. Ze nodigde me daarop, zonder enige twijfel, uit om stage te komen lopen in Zwolle. ‘Ik ga u helpen, kom bij ons, lieverd’, zei ze. Wat ik daar heb meegemaakt is met geen pen te beschrijven, zo bijzonder. En zo veel kennis en moed om hier mee door te gaan.’’

Ook de vele positieve reacties van gasten zorgen voor lichtpuntjes aan het einde van de lange dagen die je nu eenmaal maakt in de topgastronomie. Maar het trotst is Soumia op Ralf. „Ik ben een gelukkig mens om met iemand samen te zijn die zijn hobby – want dat is dit écht voor Ralf – op zo’n hoog niveau uitoefent. Deze baan heeft me veel energie gekost, maar ze heeft ons vooral veel dichter bij elkaar gebracht. Ik snap Ralf veel beter, en hij mij.’’

Paalsteenlaan 90, Lanaken (BE) – ralfberendsen.be