Made in Limburg: de ambachtelijke worstmaker Erik Pinckaerts
Je moet ze met een lucifer zoeken, de ambachtelijke slagers die nagenoeg alles nog zelf maken en met hun producten omgaan als een sterrenchef. Een van hen is ERIK PINCKAERS (62), die onlangs weer in de prijzen viel en zich ‘Nationaal kampioen worstmaker en cateraar’ mag noemen. Een dubbele prijs voor een ambachtsman die leeft voor zijn vak.
In de jaren tachtig, toen Erik de zaak in Eijsden overnam van zijn vader, waren er nog zes slagers in het dorp. Het waren er ooit meer dan tien geweest. Nu is hij nog de enige. Die situatie geldt voor veel Limburgse dorpen, als er überhaupt nog een slager is. Zelfs in een stad als Maastricht zijn er nog maar een paar. Het verdwijnen van de slagerijen is niet zozeer een gevolg van de trend om minder vlees te eten, maar de jonge aanwas ontbreekt vaak en veel consumenten kiezen via de supermarkt voor het gemak.
Hoewel Pinckaers niet helemaal pessimistisch is. Hij meent te weten dat er toch weer jongeren zijn met belangstelling voor het vak. En er is nog een behoorlijke groep consumenten die bewust kiest voor kwaliteit en smaak. „Wij hebben klanten vanuit heel Limburg en de grensstreek. Mensen eten misschien wat minder vlees, maar velen kiezen dan wel voor iets goeds.”
Wij weten nog waar ons vlees vandaag komt
Hij koopt nog zelf zijn beesten bij de boeren in de Heuvelland en weet hoe de dieren behandeld zijn. Bijvoorbeeld zonder gebruik van antibiotica. „En runderen die nog regelmatig buiten in de wei komen; dat zorgt voor meer smaak van het vlees.”Het aanbod in de winkel is overdadig. Niet alleen ontelbaar veel vleesproducten en vleeswaren, maar ook allerlei streekproducten (van wijn tot appelstroop), een uitgebreid pallet aan salades en ook complete, in eigen keuken bereide maaltijden. „Met alleen een gehaktbal en een karbonade red je het niet meer, je moet een compleet culinair gamma brengen. Maar dat vind ik juist leuk en dat geldt voor ons hele team, zowel voor als achter in de zaak.”
Erik Pinckaers komt eerder bescheiden over, maar hij weet wel wat hij wil. „Al lang geleden heb ik gekozen voor een duurzame aanpak, met aandacht voor het dierenwelzijn. En voor ambachtelijke smaken. Veel collega’s verklaarden me toen voor gek, maar nu beginnen ze steeds meer belangstelling te krijgen.”
Twee maanden hangen, om meer smaak te krijgen
Zijn receptuur heeft hij niet alleen van zijn vader. Om het assortiment verder uit te breiden is hij gaan snuffelen bij collega’s in België en elders. „Zo brengen we een klassieke terrine de Liège, ik denk niet dat je die ergens anders in Nederland nog tegenkomt. In Zuid-Limburg hebben we toch een meer Bourgondische smaak, met invloeden uit België en Frankrijk.”
Die vind je ook terug in de tientallen soorten worst die wekelijks achter in het grote werkatelier handmatig worden gemaakt. Worsten met truffel, met peper, met noten, de variatie is enorm. Het vlees – bij worsten veelal van het varken, soms gemengd met rundvlees – gaat eerst door de molen, wordt dan gepekeld en vermengd met de gewenste toevoegingen, plus een serie kruiden, al naar gelang de soort. Vervolgens wor-den een voor een de klaarliggende natuurlijke darmen met het vlees gevuld. Ze zien er zo bleek uit, dat je verwacht dat ze nog in de oven of braadpan moeten. Maar nee, ze verdwijnen slechts een paar minuten in de rookkamer en moeten het qua smaak- en kleurontwikkeling voor-al hebben van ‘het hangen’, wekenlang. „Door het zout krijg je vanzelf een rijping en daardoor meer smaak. De worsten worden op die ma-nier steeds droger en harder. Dat is een heel verschil met worsten die vanuit de fabriek komen, die liggen na twee dagen al in de supermarkt. Die zijn veel natter en zuriger.”
In de koelruimten hangt een groot aantal worsten te drogen en met etiketten wordt bijgehouden hoeveel weken ze er zijn. Pas na zo’n twee maanden worden ze door Pinckaers en zijn collega’s goed bevonden. „In feite gebeurt dat in dorpen in Italië en Frankrijk ook nog. Als mensen daar met vakantie gaan, dan vinden ze dat een geweldige smaak-ontdekking. En dat is ook zo. Maar dat kunnen wij in Limburg ook. Nog wel tenminste.”
