Restaurant Studio: culinaire kunstwerkjes uit een laboratorium
Het is bepaald geen A-locatie, waar het nieuwe Restaurant Studio zich bevindt. Althans, het ligt net buiten ‘de loop’ in Wyck, pakweg honderd meter van de drukke Wycker Brugstraat, in de veel stillere Wycker Grachtstraat. Maar culinaire liefhebbers willen al eens graag om de hoek kijken, op zoek naar iets Verrassends.
Dan is het even vreemd als je de zaak binnenkomt die je zelf nog kent als zeer ruime parkeergarage aan de achterkant van een zakelijke uitspanning. Dat ziet er nu heel anders uit. Een relatief sobere maar intieme ruimte met natuurlijke materialen, waarin het restaurantgedeelte en de keuken één geheel vormen. Je eet als het ware in de keuken van patron Gilbert von Berg, die enkele jaren de chef was van Château Neercanne. We tellen alles bij elkaar een man of zes in keuken en bediening en dat voor zo’n 25 couverts, meer plaats is er niet.
Bij de shortrib deze keer smeltende ganzenlever, waarbij ons onder meer het daslookbloemetje opvalt. De saus van tasuobushi en sherry is een Aziatische knipoog, die soms voorbij komt. Streekproducten doen mee, maar spelen niet de hoofdrol. Tamelijk klassiek is de patrijs, vakkundig zacht gegaard, met zuurkool en trompettes de la mort, die het herfstkarakter compleet maken.
Er is over veel goed nagedacht, zoals over het slim gekozen licht boven de tafels. De chef blijkt een planner en ook wel een soort scheikundige. Het heerlijke brood, de aparte boter, alles is zelf gemaakt. Sommige producten werden al maanden tevoren gefermenteerd of anderszins voorbereid. Elk gerecht dat op tafel komt, is een creatie waar lang mee geëxperimenteerd is. Veel smaakelementen, veel handelingen. Een heel bewerkelijke keuken, dat is de uitdaging van de uiterst gedreven chef die zich ontpopt als een ‘magicien du goût’ oftewel een smaaktovenaar.
Neem nou de opening van langoustine, met een tartaar van kalfshaas, tijgermelk, zogeheten zijden tofu en kimchi oftewel gefermenteerde kool; een optocht van mooie smaken in een natuurlijk aardewerk kommetje. Of de Bluefin Balfego tonijn met gebakken eendenlever, hazelnoot en grotchampignons. Vol van smaak door de toevoeging van die eendenlever, maar toch subtiel. Bij de daaropvolgende tarbot komt de in het voorjaar gefermenteerde asperge goed van pas om een bijzondere beurre blanc te maken.
Oef oef, na vijf gerechten – niet te zwaar maar toch – is het lijf zeker tevreden, maar het nagerecht in de vorm van genixtamaliseerde pompoen met sinaasappel en mint uit Peru dient zich ook nog aan. Alweer veel ingrediënten waarmee een smakenfestival wordt opgebouwd, in dit geval hellend naar zoet maar toch ook nog een tikje zout.
Maastricht is met Studio een toprestaurant rijker. Gilbert von Berg is een culinaire kunstenaar die zich in zijn eigen zaak in z’n element voelt. Hij maakt van zijn keuken bijna een laboratorium. Hij kan nog hoge ogen gaan gooien de komende jaren. Hopelijk vindt hij spoedig de tijd om – eventueel met behulp van mensen die er serieus kijk op hebben – de wijnkaart naar het niveau van zijn kookstijl te trekken, want die blijft nu wat achter. Tegenwoordig komen de gastronomen niet alleen voor wat op het bord ligt, maar ook wat er in het glas zit. Dat moet in balans zijn. Dat hoeven niet per se grote (en dus dure) namen te zijn, er is voldoende lekkers te krijgen.
De menukaart is behoorlijk overzichtelijk. Er is gewoon één menu, waarbij je door de week kunt kiezen uit vijf (€ 70), zes (€ 83) en zeven gangen (€ 95). In het weekend wordt alleen het zevengangenmenu geserveerd. Voor vegetariërs kunnen sommige gerechten worden aangepast. Elk gerecht wordt door de chef of de souschef uitvoerig aan tafel toegelicht, inclusief het hele bereidingsproces.
De wijnkaart is voor een dergelijke keuken wat beperkt, zeker voor de liefhebber die niet meteen € 100 of meer per fles wil bestellen. Weinig keuze in de categorie € 35 tot € 75 en dat gaat dwars tegen de huidige, succesvolle trend in van opvallend goede kwaliteitswijnen voor schappelijke prijzen. De marges op de wijnen zijn ‘ouderwets’ hoog, in tegenstelling tot de menukaart die gezien het gebodene aan producten en bereiding in feite heel prijsvriendelijk is.In het wijnarrangement geldt acht euro per glas. Er wordt voldoende in geschikte glazen geschonken, maar bij de gekozen wijnen ontbreekt het – althans op onze avond – aan voldoende expressie, karakter en kwaliteit om de geniale smaakrijke creaties op een waardige wijze van repliek te dienen.
Wycker Grachtstraat 24, Maastricht (NL) – studio.restaurant
