Sauternes: zoveel meer dan een dessertwijn

Onlangs was ik, samen met enkele tientallen andere wijnliefhebbers, te gast in de schitterende privévilla van de Franse ambassadeur in Den Haag. Aanleiding was een nadere kennismaking met de wijnen uit Sauternes. In de inmiddels twintig jaar dat ik me professioneel bezighoud met wijn, heb ik ze slechts mondjesmaat gedronken en geproefd. Eigenlijk gek, want ze worden wel gerekend tot de grootste wijnen ter wereld. Maar ja, ze zijn zoet, om niet te zeggen weelderig zoet. Dus wat moet je ermee? Makkelijk zat, zullen de meeste mensen zeggen: sauternes is een dessertwijn en dat soort wijnen schenk je aan het einde van de maaltijd. Simple comme bonjour!

Het is juist deze, ietwat simplistische manier van denken die maakt dat de wijnen uit de omgeving van het dorpje Sauternes (even ten zuidoosten van de stad Bordeaux) vooral buiten Frankrijk niet de aandacht krijgen die ze verdienen. Indirect is het ook een verklaring voor het feit dat ikzelf de prachtwijnen uit Sauternes en het naburige Barsac veel te weinig heb gedegusteerd. In restaurants worden ze – althans voor zover ik het kan inschatten – niet of nauwelijks besteld.

In wijnarrangementen kom je ze al helemaal nooit tegen. Daarvoor zijn ze eenvoudigweg te kostbaar. De sommelier aan het begin van de lunch of het diner een hele fles te laten openmaken – en bijvoorbeeld bij het voorgerecht en bij het hoofdgerecht nog een – zou voor velen een mooie, verrassende en zelfs nog redelijk betaalbare optie kunnen zijn. Maar ja, wie drinkt er nu een ‘dessertwijn’ bij het hoofdgerecht?

De organisatie van de bijeenkomst in de Franse residentie was in handen van de Commanderie de Bordeaux aux Pays-Bas, een chic genootschap van bordeauxkenners. De commanderie bestaat uit een kleine 60 leden. Onder hen bevinden zich opvallend veel advocaten en – dat mag ook wel eens worden gezegd – medisch specialisten, die als geen ander weten hoe heilzaam goede wijn voor het menselijk lichaam is.

De Nederlandse commanderie is onderdeel van Le Grand Conseil du Vin de Bordeaux, dat 94 commanderieën in 28 landen omvat, verspreid over alle continenten. Elke plaatselijke afdeling (Nederland heeft er gezien zijn beperkte omvang één) geniet een min of meer officiële status als onbezoldigd vertegenwoordiger van de gezamenlijke wijnboeren in Bordeaux en omstreken. De leden van de commanderieën worden geacht op te treden als ambassadeurs voor hun wijnen. Daarnaast hebben ze tot taak zich op allerlei mogelijke manieren in te zetten voor het vergroten en verspreiden van de praktische en theoretische kennis daarvan.

Op de proeftafels stond een onwaarschijnlijke hoeveelheid flessen van welbekende huizen. In één oogopslag ontwaarde ik premiers en deuxièmes crus classés als Château Suduiraut, Sigalas Raboud, Château Doisy Daëne, Château Suan, Château d’Arche en niet te vergeten Château Guiraud. Grote namen uit een min of meer vergeten hoekje van de welbekende classificatie van bordeauxwijnen uit 1855, die ik allemaal ook weleens in mijn glas gehad had, maar nooit naast elkaar had kunnen proeven. Nu dus wel. Ik geef het eerlijk toe: er ging een wereld voor me open. Zoveel verscheidenheid in geuren en smaken had ik niet verwacht.

Tijdens het déjeuner dinatoire (zeg maar late lunch)in Het Spaansche Hof zat ik even later naast Jean-Jacques Duboudieu, voorzitter van de ruim 140 leden tellende appellation Sauternes-Barsac en mede-eigenaar van drie vooraanstaande châteaux in het 1900 hectare omvattende wijngebied. De energieke Duboudieu erkende onmiddellijk dat Sauternes met een gigantisch marketingprobleem te kampen heeft. Niet alleen omdat de doorgaans prachtig in evenwicht zijnde wijnen over de hele wereld worden aangeprezen als de beste dessertwijnen die er te krijgen zijn – een claim die de handel paradoxaal genoeg meer kwaad dan goed doet – maar ook omdat steeds minder Fransen een stevig gekoelde Sauternes drinken bij wijze van aperitief in combinatie met pakweg oesters, kaviaar, subtiel gerookte vis of foie gras.

Helaas zet die ontwikkeling zich door. Net als op veel andere plekken in de wereld grijpen Franse jongeren tegenwoordig eerder naar een gin-tonic, een trend waar ze in de streek zelf op inspelen – zij het met gepaste tegenzin – door ‘eigen’ cocktails te ontwikkelen op basis van sauternes, bubbelwijn en een of twee likeuren. Erg veel helpt het niet.

Sauternes wordt in Frankrijk – in tegenstelling tot de meeste andere landen – beschouwd als een aperitiefwijn. Een verkwikkende starter die je gerust kunt doordrinken tijdens de hele maaltijd, al was het maar omdat de weelderig zoete wijnen – in tegenstelling tot andere zoete wijnen – doorgaans een prachtige symfonie vormen met hartige, ziltige en zelfs uitgesproken zoute smaken. Dankzij bijzondere natuurlijke omstandigheden verschillen de wijnen uit Sauternes en Barsac in bijna alles van andere zoete wijnen, die zo limonade-achtig plakkerig zijn, dat je al na één glas het idee hebt dat je tanden uit je mond vallen.

Tijdens het déjeuner dinatoire in Het Spaansche Hof proefden we diverse jaargangen sauternes in combinatie met diverse bereidingen van Barnevelder kip en gebakken foie gras, voorafgegaan door onder meer een stukje zacht gegaarde makreel, gebakken langoustine en een kroketje met Hollandse garnalen.

Als afsluiter kregen we drie oudere sauternes gepresenteerd als perfecte begeleiders van een tarte tatin aux pommes, en bonbon van chocolade-ijs en marquise au chocolat. Dat laatste schijnt ‘volgens het boekje’ niet te kunnen, doch verrijkt met wat korrels zeezout, vormde de mierzoete traktatie een perfect tegenwicht aan de goudkleurige inhoud van de drie glazen die voor me stonden. Ik realiseerde met dat dit een van de weinig keren was dat ik een ‘dessertwijn’ in volle glorie vond combineren met het nagerecht.

Sauternes-preses Jean-Jacques Duboudieu kon er wel om lachen. ,,Dat je wijnen uit Sauternes-Barsac goed kunt drinken bij het dessert, betekent nog niet dat het dessertwijnen zijn!’’, merkte hij op.

Een diplomatieke omschrijving die ik hier graag wil delen. Omdat er eigenlijk alles mee gezegd is.