Graag wat meer ruimte voor de klassieke wijnkaart

Het was, zou je kunnen zeggen, een typisch gevalletje ‘vergissing van de sommelier in je voordeel’. Of in je nadeel, het is maar op welke manier je het bekijkt. Maar het allerbelangrijkst was de les die uit het hele gebeuren kon worden getrokken: een mooie fles wijn is en blijft een mooie fles wijn, hoe duur of goedkoop hij ook mag zijn.

In elk geval kunnen we stellen dat de twee gezelschappen die aan het einde van een mooie dag in 2020 – afzonderlijk van elkaar en elk zo op hun eigen wijze  – het leven vierden in het fameuze restaurant Balthazar in New York, beide een geweldige avond hadden.

Niet in de laatste plaats dankzij een kennelijk wat verstrooide ober, die op een goed moment volstrekt onbedoeld een zojuist geopende fles kostbare Château Mouton Rothschild offreerde aan twee jonge geliefden die in werkelijkheid een flesje wijn van 18 dollar hadden besteld.

De 1er Grand Cru Classé uit Pauillac – een van de deftigste wijnen ter wereld – was in werkelijkheid bestemd voor een ander gezelschap: een stel zakenlieden een paar tafeltjes verderop. Zij stonden op het punt een zakelijke deal te beklinken. Om indruk te maken op de rest van het gezelschap had één hunner zonder blikken of blozen de duurste wijn op de kaart besteld. Aan de Château Mouton Rothschild – onduidelijk van welk jaar hij was – hing een prijskaartje van 2000 dollar.

Toch keek niemand van hen op toen ze de inhoud van de fles van 18 dollar – in werkelijkheid dus bestemd voor de tortelduifjes elders in de zaak – aan hun lippen zetten. Zelfs niet nadat de sommelier de ‘aristocratische’ wijn kort daarvoor op de gebruikelijk formele wijze had uitgeschonken vanuit een karaf en van deskundig commentaar voorzien.

Het vermakelijke wijnwisselincident – via Instagram hoogstpersoonlijk de wereld ingeslingerd door restauranteigenaar Keith McNally – leverde restaurant Balthazar een schat aan wereldwijde gratis publiciteit op. Over de gehele aardbol berichtten kranten en televisiezenders over wat zij zagen als ‘een wijnblunder’. Het verhaal werd op de social media grif gedeeld. Hoe kon het personeel van een chique eetgelegenheid nu zo’n vergissing maken?

Het antwoord op die vraag is simpel. ‘Gastvrijheid’ was in dit geval het toverwoord. Om het verliefde stel niet het gevoel te geven dat ze minder welkom waren dan de zakenlieden, werd ook hun goedkope Pinot Noir overgeschonken in een statige kristallen karaf, klaar om eveneens aan tafel te worden gepresenteerd. Helaas – of gelukkig – het is maar hoe je het bekijkt – werden de beide in identiek kristal gekarafeerde wijnen door een lid van het personeel op één en hetzelfde tafeltje gepositioneerd. Luttele minuten later pakte zijn collega zonder iets in de gaten te hebben de karaf met de goedkope wijn, om daar vervolgens de zakenlieden gelukkig mee te maken.

Een grappig slapstickachtig beeld waar ik het afgelopen jaar geregeld om heb moeten schaterlachen. Niet in de laatste plaats omdat het verhaal wordt geflankeerd door het gegeven dat de zakenman die de Mouton Rothschild had besteld, zich tegenover zijn gezelschap als een groot wijnkenner presenteerde. Kennelijk kon hij nauwelijks woorden vinden die uitdrukking gaven aan zijn vervoering.

Grappig genoeg gebeurde aan het tafeltje van het jonge stel iets identieks. Daar kropen ze met verve in de rol van wijnsnob, op dat moment nog niet beseffende dat de wijn die ze proefden meer dan honderd keer zo duur was dan de fles die ze hadden besteld.

Toen restauranteigenaar Keith McNally de fout ontdekte, had hij natuurlijk alles op zijn beloop kunnen laten. Maar door eerlijk alles op te biechten en de fout te herstellen door een nieuwe fles Mouton te laten aanrukken, was zijn eigen eer én die van zijn zaak gered.

Het ‘grapje’ kostte hem weliswaar een klein fortuin, maar zijn zaak werd er wél mooi eventjes wereldnieuws door, wat hem in deze voor de horeca barre tijden niet echt windeieren zal hebben gelegd.

Persoonlijk ben ik dol op dit soort anekdotes. Ik vind het dan ook jammer dat in de tegenwoordige gastronomie de ‘klassieke wijnkaart’ steeds minder vaak een grote rol speelt.

Vrijwel overal waar ik de afgelopen jaren ben gaan lunchen of dineren, stelt het wijnschenkend lid van de bediening al op voorhand een bijpassend wijnarrangement voor. Over de vraag of zo’n arrangement in (bijna) alle gevallen de juiste keuze is, kun je van mening verschillen. Ik denk zelf van niet. De mate waarin je optimaal kunt genieten van lekker eten in combinatie met een geweldige wijn is immers afhankelijk van een breed scala aan omstandigheden, maar daarmee dwaal ik af.

Bijkomend nadeel van het grotendeels verdwijnen van de vuistdikke in kalfsleer gebonden wijnkaarten van weleer is wat mij betreft het feit dat je als gast een belangrijk stuk culinaire educatie mist. Is er al een kaart, dan stelt die – behalve in de meeste topzaken – vaak niet zo heel veel voor. Terwijl er – gelukkig maar – momenten in het leven zijn waarop je best wat meer wilt uitgeven voor een echt mooie fles. Zeker in een goed restaurant, toch bij uitstek de gelegenheid om jezelf, inclusief je gezelschap, op een mooie fles te trakteren. Maar dan moet je natuurlijk wel echt iets te kiezen hebben. Wijnkaarten bestuderen leidt tot wijsheid: hoe jonger je ermee begint, des te meer je ervan leert.

Heb ik tegenwoordig ergens een menu genoten, vaak bestaande uit vijf of zes verschillende gangen, dan ben ik bij het verlaten zijn de zaak meestal alweer vergeten welke wijnen ik precies gedronken heb in het arrangement, de heldere uitleg van de sommelier ten spijt.

Ik heb mij dan ook voorgenomen om – als het straks allemaal weer mag – wat minder vaak een uitgebreid menu te bestellen en indien mogelijk te kiezen voor à la carte. Zodat het zorgvuldig uitkiezen van een mooie wijn – liefst van een wijnkaart met redelijk geprijsde wijnen in alle prijsklassen – weer een feestje op zichzelf wordt.

Ik maak me er sterk voor dat door de terugkeer van de uitgebreide klassieke wijnkaart ook het beroep van sommelier ontelbare keren leuker wordt. Hij – of zij – kan maatwerk leveren en hoeft niet de hele avond, soms weken achter elkaar, hetzelfde plichtmatige verhaal te vertellen. Als ik alleen al denk aan grote wijnen die – voordat ze in de glazen worden geschonken – eerst wat lucht krijgen in een karaf, word ik vanzelf blij.

Wijnrituelen leiden aan tafel als vanzelf tot de mooiste conversaties. Het onvergetelijke verhaal over die New Yorkse wijnsnob die op een mooie avond in 2020 een Pinot Noir van 18 dollar aanzag voor een onbetaalbare Pauillac, zullen degenen die bij mij aan tafel zitten vast nog wel eens te horen krijgen.