Exit zigeunersaus: een onbedoeld eerbetoon aan de gastronomie
Onverstoord blijven doordrammen werpt uiteindelijk altijd weer zijn vruchten af. Dat bleek de afgelopen week maar weer eens. Na zeven jaar zeuren, ziegezagen, lobbyen en vooral zonder enige kennis van zaken de media te bespelen met valse en onjuiste argumenten, is het de raad van Duitse Sinti en Roma (bevolkingsgroepen die in vroeger tijden werden aangeduid als ‘zigeuners’) gelukt om de benaming ‘zigeunersaus’ (Zigeuner Sauce) van de flesjes en de pakjes (bijna) kant-en-klare sauzen van het merk Knorr te krijgen.
Moederbedrijf Unilever – beducht om in deze politiek gevoelige tijd te worden beschuldigd van racisme en discriminatie – heeft, nadat in 2013 voor het eerst ophef over de naam ontstond, de handdoek in de ring gegooid. De saus, of beter gezegd: de hoeveelheid poeder die al kloppend moet worden opgelost in een paar honderd milliliter lauw water en gemonteerd met een paar koude klontjes boter, wordt binnen een paar weken herdoopt en heet dan voortaan Paprikasauce Ungarische Art, oftewel Paprikasaus op Hongaarse wijze. De kant-en-klare ‘koude’ variant, die in de vorm van een dikke barbecuesaus in flesjes te verkrijgen is, krijgt dezelfde naam.
Als fervent liefhebber van tradities kun je daar natuurlijk boos om worden (na de Jodenkoek en de negerzoen in Nederland, wordt bij onze oosterburen de zigeunersaus in de ban gedaan), maar evengoed kun je stellen dat het besluit van Unilever om de naam van de markt te halen een zegen voor de mensheid is.
De saus die uit zo’n zakje of flesje komt, heeft immers hoegenaamd niets met de oorspronkelijke zigeunersaus te maken en al helemaal niet met Hongarije. Sterker nog: als ik een Hongaar zou zijn, zou ik me diep schamen voor een saus die zo weinig eer doet aan de grote Franse keukenmeesters uit de 18de en 19de eeuw.
Toen de door tot op het bot beledigde Roma en Sinti aangezwengelde discussie in 2013 voor het eerst begon op te spelen – een kleine acht jaar nadat in Nederland de negerzoen het loodje had gelegd – ben ik me enigszins gaan verdiepen in de herkomst van de saus. Tot mijn verbazing ontdekte ik dat je ook in België en zelfs in Frankrijk – voor velen toch nog altijd de bakermat van de gastronomie – de naam sauce tzigane (zigeunersaus) terugvindt op allerlei potjes, zakjes en pakjes in de schappen van de supermarkten. In eenvoudige restaurantjes wordt de saus – soms ook aangeduid als sauce gitane – geserveerd bij de escalope de veau. En dat terwijl de saus die qua kleur, ingrediënten en pittigheid een (heel) klein beetje in de buurt komt van het spul dat nu in Duitsland aan Hongarije wordt toegeschreven, in de klassieke Franse keuken à la zingara (zigeunerstijl) wordt genoemd. Deze zingara is weer gebaseerd op de sauce espagnole, een bruine saus die al sinds mensenheugenis geldt als één van de basissauzen waaraan de Franse keuken mede zijn roem ontleent, samen met onder andere velouté, béchamel en sauce allemande.
Aardig om te vermelden is dat laatstgenoemde basissaus na het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog door de grote Auguste Escoffier (zo zie je maar hoe politiek gevoelig het verschijnsel ‘sauzen’ is), ijlings werd omgedoopt tot (sauce) parissiene, een daad van patriottisme waar Frankrijk tot op de dag van vandaag een eindeloos groot voordeel aan beleeft.
Voor alle basissauzen geldt: een goede kok kan er eindeloos mee variëren en er zelfs zijn vakmanschap mee etaleren. Ik ken nogal wat koks die terecht trots zijn op het feit dat ze het sub-metier van saucier beheersen als weinig anderen en zich daarmee ook onderscheiden.
Aangezien ik afgelopen weekend niet meer helemaal precies in mijn hoofd had zitten hoe zingara (gebaseerd dus op de sauce espagnole) precies gemaakt wordt, ben ik te rade gegaan bij enkele goed gedocumenteerde gastronomische sites. En wat blijkt? De zingara is een stevig ingedikte saus met als belangrijkste ingrediënten: in kleine blokjes ham en kalfstong, champignons (eventueel ook truffel), tomatensaus (een andere klassieke basissaus) en dragon. Het geheel wordt desgewenst afgemaakt met een flinke scheut madeira. Om – tot slot – de pittigheid te verstevigen (en hem iets zigeunerachtigs mee te geven?) wordt soms een snuf cayennepeper toegevoegd.
Kortom: heel andere koek dan de ‘zigeunersaus’ die in eenvoudige restaurantjes (al dan niet in een bakje) wordt geserveerd bij een Wiener Schnitzel of Zigeunerschnitzel (althans wat daarvoor door moet gaan), want deze eenvoudige saus wordt gemaakt van onder andere tomatenpuree, rode paprika knoflook, augurkjes en ui.
Intussen ben ik benieuwd welke andere saus binnenkort het culinaire loodje legt. Ik mag hopen dat na ‘de zigeuners’ niet ook de Hollanders in het geweer komen als het op saus aankomt en er een nieuwe Nederlandse Opstand dreigt. Want wat zou de Franse keuken zijn zonder de (sauce) hollandaise, een niet altijd even gemakkelijk te bereiden saus die bij heel veel gerechten (groente, vlees, vis) kan worden ingezet. Een saus trouwens die – ik zeg het er maar alvast bij – net zo weinig met Nederland te maken heeft als de inmiddels ten grave gedragen zigeunersaus heeft uit te staan met Hongarije.
De mare wil dat grote Franse chefs er een handje van hebben om aspirant-leden van hun keukenbrigade mede te selecteren op het foutloos kunnen kloppen van een hollandaise. Die gedachte lijkt me niet zo gek: persoonlijk zal ik me niet snel meer aan het bereiden van een hollandaise wagen sinds jaren geleden een vermetele poging daartoe aanvankelijk leek te lukken, maar ik uiteindelijk zakte als een baksteen doordat de inhoud van het pannetje hopeloos begon te schiften. Gelukkig vergaven mijn gasten het mij: het mislukte eindresultaat bleek niet eens zo slecht te saken, al zag het geheel eruit als een schilderij dat als gevolg van craquelé alle appetijtelijkheid was kwijtgeraakt.
Wie – net zoals ik – de kunst van het bereiden van een hollandaise niet beheerst, kan voorlopig nog – heel democratisch – zijn geluk halen uit een pakje van Knorr. Al mag het duidelijk zijn dat je daarbij niet al te hard moet vallen over de samenstelling: aardappelzetmeel, palmvet, melkwei, zout, gehydrolyseerde plantaardige eiwitten, melksuiker, maltodextrine, melkeiwitten, citroensappoeder, aroma, kaliumchloride, specerijen, fructose, sojasaus en gistextract.
Wie gevoelig is voor bizarre theorieën, zou overigens kunnen denken dat Knorr – en daarmee Unilever – zich alvast op politiek-subtiele wijze heeft ingegraven om zich actievoerders van het lijft te houden, mochten die zich onverhoopt willen verenigen in een actiegroep genaamd Kick out Hollandaise. De ietwat heikneuterige Knorr-variant op hollandaise die in de Nederlandse supermarkten te verkrijgen is (althans in het seizoen) heet geen hollandaise, maar: saus voor asperges. En daar zijn we – zeker in Limburg – zo trots op dat we geen moment hoeven te vrezen dat pakjes als deze eenzelfde beschoren zullen zijn als de zigeunersaus in Duitsland.
