Les Salons’ duurzame toekomst: Maurice Gilissen en Mónika Keresztes in het vernieuwde team

Restaurant Les Salons van Château St. Gerlach in Valkenburg heeft er twee geroutineerde krachten bij: Maurice Gilissen als maître en Mónika Keresztes als sommelier en assistentmaître. „Zij zorgen op een losse manier voor een stijlvolle service”, zegt chef Guido Le Bron de Vexela.

Les Salons is het casual fine dining-restaurant van Château St. Gerlach in Valkenburg. Chef Guido Le Bron de Vexela – hij staat er al elf jaar achter het fornuis – omschrijft zijn keuken als klassiek, maar niet ouderwets. Hij werkt graag met lokale ingrediënten. „Met tonijn uit Australië kun je wel iets moois doen, maar duurzaam is het niet”, zegt hij. „In deze regio zijn er zoveel mooie producten, het zou zonde zijn ze niet te gebruiken.”

„Onze kalfssukade bijvoorbeeld kopen we bij een slager uit Margraten. ‘De lekkerste die we ooit hebben gegeten’, zeggen veel gasten. Groenten halen we uit ons WIJland, dat bestaat uit een moestuin en een wijngaard. De moestuin wordt onderhouden door een enthousiaste groep vrijwilligers onder leiding van Elena Alves de Oliveira Neto in samenwerking met het keukenteam. Elk jaar nodigen we onze gasten uit om mee te helpen met de druivenoogst en organiseren we meerdere WIJland Harvest Dinners in het midden van de moestuin, waar een viergangendiner wordt geserveerd. We hebben zelfs onze eigen wijn. Wijndomein St. Martinus uit Vijlen maakt voor ons zeven wijnen met druiven uit een wijngaard tegenover het kasteel. Twee van deze wijnen, Camille en Judith, zijn genoemd naar Camille Oostwegel sr. en zijn echtgenote.”

Sinds kort kan Guido Le Bron de Vexela in de service rekenen op de ervaring van twee nieuwe medewerkers. De Hongaarse Mónika Keresztes kwam tien jaar geleden naar Nederland en leerde bij Harry’s in Maastricht de kneepjes van het vak, met name van hoofdsommelier Adriaan Visser. „Een wandelende wijnbijbel”, zegt ze. In de kelder van Château St. Gerlach ontdekte ze een enorme wijncollectie uit de Oude Wereld, maar ze werkt ook graag met lokale wijnen. Haar collega Maurice Gilissen weet wat gastheerschap betekent uit zijn periode in het Maastrichtse café In Den Ouden Vogelstruys en Winselerhof, een van de vier huizen van Oostwegel Collection. „Onze gasten mogen van ons topservice op een ongedwongen manier verwachten. Daar staan we garant voor”, benadrukt hij.

Joseph Corneli Allee 1, Valkenburg (NL) – stgerlach.nl