Culinair
Lamsnek, couscous, crème van doperwten en bbq-groentjes van Servais Tielman en Guido Braeken van Beluga Loves You
In deze tijd van quarantaine moeten we gezond en toch zeker ook lekker blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je graag een handje mee in de keuken.
Voor de duur van de horecasluiting als gevolg van de coronacrisis doopte Servais Tielman zijn nieuwe zaak tijdelijk om tot Beluga Serves You. Met dit recept dagen Servais en zijn chef de cuisine Guido Braeken je uit om zelf de keuken in te duiken.
Lamsnek, couscous, crème van doperwten en bbq groentjes
Ingrediënten
Recept voor 4
Lamsnek
- 1 kilo lamsnek
- 2 liter water
- 100 gram pekelzout
- Circa 2 liter zonnebloemolie
- 6 tenen knoflook
- 20 pperkorrels
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
Aardappelkaantjes
- 2 aardappelen
- Zonnebloemolie (om in te frituren)
Crème van doperwtjes
- 2 sjalotten
- 300 gram kippenbouillon
- 500 gram doperwten
- Scheutje room
- Paar blaadjes munt
- Basilicum
- Peper, zout en limoenrasp
Couscoussalade
200 gram parelcouscous
- 1 theelepel ras el hanout
- 2 el ras el hanout olie
- 1 el sushi azijn
- Peper en zout
- 1 el fijngesneden rozijnen
- 1 el granaatappel
- ½ el fijngesneden bosui
- 1 el dubbel gedopte erwten
BBQ groentjes
- 12 witte asperges
- 8 groene asperges
- 8 stuk bosui
- Peper en zout
Bereiding
- Los het zout op in het water, voeg de lamsnek toe en laat 48 uur pekelen
- Haal de lamsnek na 48 uur uit het water en laat drogen
- Maak genoeg zonnebloemolie om de lamsnek helemaal in onder te dompelen aan met knoflook, peperkorrels, tijm en rozemarijn
- Leg de lamsnek in de olie en zet 12 uur op 85 graden in de oven
- Lak de lamsnek met gereduceerde lamsjus en schuif 2 minuten op 160 graden in de oven
- Herhaal stap vijf negen keer
- Schil de aardappelen en schil in heel fijne brunoise
- Spoel goed af
- Frituur de aardappeltjes onder goed roeren op 160 graden in zonnebloemolie
- Snijd de sjalotten fijn en zweet aan
- Voeg doperwten, kippenbouillon en een scheutje room toe
- Kook de erwten gaar
- Draai de gekookte en uitgelekte erwten glad
- Voeg een paar blaadjes munt, basilicum, peper, zout en limoenrasp toe
- Draai nogmaals glad tot een crème.
- Snijd de lamsnek in vier porties en garneer met de aardappelkaantjes, gesneden bieslook, rasp van citrus en crème van doperwtjes
- Voeg alle ingrediënten voor de couscoussalade samen en verwarm
- Blancheer en grill de groentjes beetgaar op de bbq
- Kruid af met peper en grof zout
Liefs,
Servais & Guido
Geen zin om zelf de keuken in te duiken? Het team van Beluga Serves You staat vijf dagen per week voor je klaar.
Deel dit artikel:
