Home > Culinair > Lamsnek, couscous, crème van doperwten en bbq-groentjes van Servais Tielman en Guido Braeken van Beluga Loves You

Lamsnek, couscous, crème van doperwten en bbq-groentjes van Servais Tielman en Guido Braeken van Beluga Loves You

In deze tijd van quarantaine moeten we gezond en toch zeker ook lekker blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je graag een handje mee in de keuken.

Voor de duur van de horecasluiting als gevolg van de coronacrisis doopte Servais Tielman zijn nieuwe zaak tijdelijk om tot Beluga Serves You. Met dit recept dagen Servais en zijn chef de cuisine Guido Braeken je uit om zelf de keuken in te duiken.

Lamsnek, couscous, crème van doperwten en bbq groentjes
Ingrediënten

Recept voor 4
Lamsnek

  • 1 kilo lamsnek
  • 2 liter water
  • 100 gram pekelzout
  • Circa 2 liter zonnebloemolie
  • 6 tenen knoflook
  • 20 pperkorrels
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn

Aardappelkaantjes

  • 2 aardappelen
  • Zonnebloemolie (om in te frituren)

Crème van doperwtjes

  • 2 sjalotten
  • 300 gram kippenbouillon
  • 500 gram doperwten
  • Scheutje room
  • Paar blaadjes munt
  • Basilicum
  • Peper, zout en limoenrasp

Couscoussalade

200 gram parelcouscous

  • 1 theelepel ras el hanout
  • 2 el ras el hanout olie
  • 1 el sushi azijn
  • Peper en zout
  • 1 el fijngesneden rozijnen
  • 1 el granaatappel
  • ½ el fijngesneden bosui
  • 1 el dubbel gedopte erwten

BBQ groentjes

  • 12 witte asperges
  • 8 groene asperges
  • 8 stuk bosui
  • Peper en zout

Bereiding

  1. Los het zout op in het water, voeg de lamsnek toe en laat 48 uur pekelen
  2. Haal de lamsnek na 48 uur uit het water en laat drogen
  3. Maak genoeg zonnebloemolie om de lamsnek helemaal in onder te dompelen aan met knoflook, peperkorrels, tijm en rozemarijn
  4. Leg de lamsnek in de olie en zet 12 uur op 85 graden in de oven
  5. Lak de lamsnek met gereduceerde lamsjus en schuif 2 minuten op 160 graden in de oven
  6. Herhaal stap vijf negen keer
  7. Schil de aardappelen en schil in heel fijne brunoise
  8. Spoel goed af
  9. Frituur de aardappeltjes onder goed roeren op 160 graden in zonnebloemolie
  10. Snijd de sjalotten fijn en zweet aan
  11. Voeg doperwten, kippenbouillon en een scheutje room toe
  12. Kook de erwten gaar
  13. Draai de gekookte en uitgelekte erwten glad
  14. Voeg een paar blaadjes munt, basilicum, peper, zout en limoenrasp toe
  15. Draai nogmaals glad tot een crème.
  16. Snijd de lamsnek in vier porties en garneer met de aardappelkaantjes, gesneden bieslook, rasp van citrus en crème van doperwtjes
  17. Voeg alle ingrediënten voor de couscoussalade samen en verwarm
  18. Blancheer en grill de groentjes beetgaar op de bbq
  19. Kruid af met peper en grof zout

Liefs,

Servais & Guido

Geen zin om zelf de keuken in te duiken? Het team van Beluga Serves You staat vijf dagen per week voor je klaar.

hide auteur

Auteur: Demy Janssen

Levensgenieter met een vlotte pen

Demy Janssen

CHAPEAU TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu