Jubilaris Vivendum drijft op klassiek vakmanschap

Een gevestigde waarde aan de Belgische Maaskant is zeker restaurant Vivendum, waar patron Alex Clevers in een groene en kalme omgeving z’n gasten verwent. Met het 25-jarig bestaan tekent hij voor continuïteit en doorontwikkeling.

O deze plek dicht aan de Maas is het intiem tafelen. Bij goed weer op het prachtige en comfortabele terras, en anders binnen in de huiselijke, warm aangeklede kamer die van de winter nog een kleine facelift krijgt.

Wij beginnen met enerzijds een correcte huischampagne van Drappier en in het andere glas een non-alcoholische cocktail op basis van komkommer, die alleszins verkwikkend is.

We starten de vijf gangen met fijngesneden schijfjes coquille met een crème van venkel, een oesterblaadje, een parel van wilde oester en vinaigrette van komkommer. De materie is zalvend en smelt op de tong. De evenwichtige Grüner Veltliner van het huis Steurer past er goed bij.

Op het ruime bord vervolgens een klein bouwwerkje met krab en een mousse van ganzenlever als belangrijkste ingrediënten, parmantig staand in een diepgroen sausje van gepureerde Granny Smith. Heel fris, waarbij de ganzenlever gelukkig niet te dominant is voor de krab. De riesling Haart to Heart uit de Moezel is goed van smaak, maar mocht iets minder koud geserveerd worden.

Groen is ook de onderste laag (van koriandersaus) bij het volgende tussengerecht, met daar bovenop vooral crèmekleuren, opgebouwd met langoustine, mango, chutney, zwammen, wilde rijst en paling. De signatuur van de chef. De langoustine is heel mooi glazig, perfect gegaard. De mango zorgt voor een tamelijk dominante Aziatische invloed. De licht exotische chardonnay uit het Oostenrijkse Burgenland is weliswaar bescheiden, maar kan dit spel aan, ook zonder houtlagering.

De hazenrug komt als filet op het ruim gevulde bord en ernaast is er ook nog een rendang van hetzelfde dier. De jus van braambes draagt het vlees heel mooi, de kweepeer, rode biet en cavolo nero maken dit klassieke gerecht af. De rode Spaanse Dehesa La Granja uit 2016 in het glas is typisch tempranillo en geeft ook door de wat oudere jaargang een gerijpt en intens spel van tannines.

Chef Alex Clevers verbindt streekproducten met exotische invloeden

Als dessert een klassieker die je op meer plaatsen weer terugziet op de kaart: de dame blanche. Afgemaakt van boerenmelk uit het Maasland, een spel van vanille, room en chocolade, en aan tafel bereid. Niet heel spectaculair ogend, maar wel van pure smaak. De ‘cream’ Poley van Pedro Ximinez zorgt voor een ouderwets zoetje in het glas, dat zeker niet plakkerig is, en de chocolade goed tegenspel biedt.

In een dergelijke menu is de ambitie van veel natuurlijke streekproducten niet zo gemakkelijk haalbaar, gezien de deels exotische gerechten. Het maakt het er niet minder smakelijk om.

Onder de titel ‘Puur Maasland’ serveert Vivendum een vijfgangenmenu voor € 110, desgewenst nog uit te breiden met een of meer ‘signatuur-dishes’. De afzonderlijke gerechten van het menu kunnen ook à la carte genoten worden. Voor een voorgerecht geldt de prijs van € 35 en voor een hoofdgerecht € 65. Er staan ook aparte hoofdgerechten op de kaart zoals tarbot van de grill en Kobe Wagyu entrecôte, voor € 75.

Een vegetarisch menu van vijf gangen is ook mogelijk, eveneens voor € 110. Bij de lunch is door de week ook een 3-gangenmenu voor € 65 verkrijgbaar. De uitgebreide wijnkaart biedt vooral veel klassiekers uit Frankrijk, meer bepaald de Bourgogne. Ook Italië is goed vertegenwoordigd en de opkomst van Duitsland is op deze kaart duidelijk te merken. De prijzen zijn in de meeste gevallen vanaf € 70. De attente sommelier volgt de ontwikkelingen goed op en zorgt ervoor dat als het qua prijsontwikkeling bij sommige Bourgogne-huizen te gortig wordt, dat hij dan nog andere goede huizen weet te vinden om de kelder aan te vullen.

De regio is beperkt aanwezig op de wijnkaart in de vorm van de witte, exclusieve wijnen van Clos d’Opleeuw en ook van domein Aldeneyck. Bij het vijfgangenmenu zorgt de sommelier desgewenst voor een gevarieerd aanbod per glas.

Vissersstraat 2, Dilsen-Stokkem (BE) – restaurant-vivendum.com