Jong talent van Limburgse bodem: Jasper van de Vin
Jong talent van nu is de top van morgen. Chapeau gaat op zoek naar die jonge talenten van Limburgse bodem en spreekt ze over hun onvoorwaardelijke passie, ervaringen en doelen voor de toekomst.
In deze aflevering spreken we Jasper van de Vin (23), een jonge chef en ondernemer die, zo zegt hij zelf, nog genoeg plannen in zijn hoofd heeft voor de toekomst. Op 1 mei 2019 opende de toen 21-jarige Van de Vin leeftijd zijn eigen restaurant in Heerlen. Al in datzelfde jaar werden zijn kookkunsten opgemerkt door Michelin en GaultMillau.
Kun je wat meer vertellen over jouw restaurant?
,,Restaurant Graffiti is food for the neighbourhood. Een leuk en gezellig restaurant, waar je goed kunt eten voor een leuke prijs. Ik werk daarbij volgens het simpele motto ‘what you see is what you get’: gewoon lekker en eerlijk koken, zonder al te veel poespas en met pure producten.’’
Hoe ben je in de gastronomie terechtgekomen?
,,Op mijn 14e koos ik ervoor om de studierichting ‘consumptie’ te gaan doen: koken, bakken en serveren. Dat sprak me toen al aan. Na de middelbare school ben ik naar Hasselt gegaan om daar de Hotelschool te doen. Daarnaast werkte ik in de horeca. Ik kreeg de kans om stage te lopen bij topzaken als Kasteel Erenstein in Kerkrade, La Griotte in Landgraaf, Pure C in het Zeeuwse Cadzand en natuurlijk Cucina del Mondo in Heerlen.’’
Dat laatste restaurant was gevestigd op de plek waar je nu zit
,,Precies. Op mijn 16e klopte ik bij Cucina del Mondo aan voor een stage. Ik ben er blijven hangen totdat de zaak van mij werd toen de vorige eigenaar in 2019 Beluga Loves You overnam. In die vijf jaar heeft Servais Tielman mij fine dining bijgebracht. Hij heeft me geleerd altijd op de details te letten, meer uit producten te halen en creatief om te gaan met smaken. Wat dat betreft had ik dat van niemand anders willen leren; niemand is zo creatief als Servais!’’
Maar je werkte bij Cucina del Mondo niet alleen in de keuken, toch?
,,Dat klopt. Ik heb vijf jaar de tijd gehad om het bedrijf helemaal te leren kennen: aan de voorkant en in de keuken. Daarnaast had ik ook nog wat ervaring als klusjesman. Ik kon alles en deed alles mee, dat komt ook nu nog elke dag van pas.’’
Waarom koos je uiteindelijk voor de keuken?
,,Daar kan ik mijn creativiteit kwijt; meer dan in de bediening. Met eten kun je schilderijtjes maken en je kunt smaken en texturen en vormen combineren tot bijzondere smaaksensaties. Daar gaat mijn hart sneller van kloppen.’’
Hoe blijf je jezelf op dat gebied uitdagen?
,,Ik ga graag en veel uit eten om inspiratie op te doen, maar lees ook heel veel kookboeken om bijvoorbeeld mijn kennis van technieken van de klassiekers nog eens op te frissen. Momenteel kijk ik ook veel naar mijn eigen oude recepten. Die maak ik dan nog een keer en dan kijk ik waar iets fout ging of wat er beter kan.’’
Waarom heeft Servais uiteindelijk jou gekozen om zijn restaurant over te nemen en er Graffiti van te maken?
,,Een stukje vertrouwen. Niemand werkte op dat moment langer bij Cucina del Mondo dan ik. En in die vijf jaar heb ik Servais laten zien wat ik kan en wat hij aan mij heeft. Dan is het natuurlijk fantastisch dat je op zo’n jonge leeftijd zo’n mooie kans krijgt.’’
Had je niet liever nog vijf jaar geleerd van andere chefs en dan je eigen zaak geopend?
,,Een kans als deze laat je niet lopen. Het is een unieke ervaring om op zo’n jonge leeftijd al zo’n mooie kans te krijgen. Hoewel ik het zeker niet erg had gevonden om verder te leren, zou ik deze plek voor geen goud opgeven.’’
Wat zijn je ambities voor de toekomst?
,,Mijn doel nu is absoluut die Bib Gourmand en dan een tijd leuk en lekker blijven koken, zoals we dat nu ook doen. En dan, over een paar jaar, hoop ik natuurlijk zo’n ster achter de naam van mijn restaurant te mogen plakken. Maar dat zal nog wel even duren.’’
Heb je nog een wijze les voor andere jongens of meisjes die overwegen de keuken in te gaan?
,,Zeker doen! Sta open voor de uitdaging en volg de passie die je hebt voor de keuken. Het is leuk dat je het voor een salaris doet, maar in de basis moet het om die passie gaan. Ik vind het niet erg om zeven dagen per week te werken, ik geniet er eigenlijk wel van, want hier ligt mijn hart.’’
Leermeester Servais Tielman over Jaspers talent
,,Jasper kwam hier binnen als stagiair en we wisten meteen dat hij bijzonder was. Niets was hem te veel gevraagd; die jongen werkte bij wijze van spreken nog 16 uur op een dag als je hem dat vroeg. Hij toonde vanaf dag één inzet, motivatie en daadkracht om alles te willen leren en alles te willen doen. En hij keek al vanaf het begin door de bril van een ondernemer.
In de jaren waarin hij voor me werkte heb ik beetje bij beetje geprobeerd hem al mijn kennis en ervaring bij te brengen. En met succes: je zag Jasper groeien en zichzelf ontwikkelen.’’
En dat gaf jou zoveel vertrouwen dat je hem, ondanks zijn jonge leeftijd, de sleutels van Cucina del Mondo overhandigde toen jij naar Maastricht vertrok?
,,Het hoge woord dat Cucina verkocht zou worden was er nog niet uit of Jasper stond al vooraan in de rij. Wij hadden zo veel vertrouwen in hem, dat we hem vanaf dat moment daarin ook zoveel mogelijk hebben ondersteund. Inmiddels kijken we achter de schermen nog steeds wel mee hoe het gaat, maar Jasper staat volledig op eigen benen. Hoe die jongen zich het afgelopen anderhalf jaar heeft ontwikkeld – als chef maar ook als ondernemer – is fantastisch om te zien!’’
Laanderstraat 27, Heerlen (NL) – graffitirestaurant.nl
