Jong talent van nu is de top van morgen. Chapeau gaat op zoek naar die jonge talenten van Limburgse bodem en spreekt ze over hun onvoorwaardelijke passie, ervaringen en doelen voor de toekomst.
In deze aflevering spreken we Carlo Lennarts (21), geboren en getogen in Wahlwiller, waar hij er al ‘klooiend met koekjes en chocolade’ achter kwam dat daar zijn grote passie lag. Deze week sleepte hij tijdens de Dutch Pastry Awards in Vlaardingen de publieksprijs in de wacht.
Wat ‘doe’ je?
,,Ik werk bij als chocolatier bij Geruba Chocolade in Schinnen. Daarnaast ben ik zelf eigenlijk ook de hele dag met chocolade bezig en neem ik – als de kans zich voordoet – deel aan wedstrijden voor chocolatiers en patissiers.’’
Je mag jezelf dan al op redelijk jonge leeftijd chocolatier noemen
,,Klopt. Ik heb voor patissier-chocolatier gestudeerd aan de hotelschool in Hasselt. Dan volg je deels theorielessen, maar word je ook direct de praktijk ingestuurd. Daar leer je immers het meeste. Zo werd ik – na jaren in een bakkerij gewerkt te hebben – al snel chocolatier.’’
Dan was je er vroeg bij. Heb je altijd geweten dat je iets met chocolade wilde doen?
,,Al van kinds af aan vond ik het leuk om met chocolade te ‘klooien’ en koekjes te maken. Op mijn veertiende wist ik zeker dat in patissier zou worden. Dat is ook de reden dat ik uiteindelijk voor het Herle College koos. Deze school biedt de mogelijkheid om veel praktijklessen en snuffelstages te volgen om zo de kneepjes van het vak te leren.’’
En de liefde voor chocolade volgde later?
,,Ja, eigenlijk pas op de hotelschool. Tot die tijd volgde ik de opleiding patissier met chocolade erbij.’’
Wat vind je zo leuk aan chocolade?
,,Smaken combineren. Ik houd ervan om gekke smaken te combineren met chocolade. En er is zó veel wat je kunt doen met chocolade: je kunt er kunstwerken, dranken en bonbons van maken. Er zijn zoveel variaties mogelijk. Daarnaast is chocolade een bijzondere grondstof om mee te werken. het proces van cacaoboon tot chocolade vind ik reuze interessant.’’
Maar het is ook een moeilijk product
,,Klopt. Chocolade die warm wordt, smelt. Te koude chocolade is ook niet bevorderlijk. Chocolade is een heel fragiel product om mee te werken. Het is niet het makkelijkste product en je moet er echt je weg in vinden. Dat vergt jaren aan oefenen en ervaring. Maar dat staat mij niet in de weg!’’
Waar leer jij van?
,,Ik leer elke dag. Elke creatie is een leerschool. Daarom zijn wedstrijden ook heel belangrijk voor mij: je leert nieuwe technieken en nieuwe smaken kennen. Je krijgt de kans jezelf te ontwikkelen en krijgt jurycommentaar waar je echt iets mee kunt.’’
Zijn er in Nederland veel wedstrijden voor chocolatiers?
,,Dat valt wel mee. Er zijn maar weinig wedstrijden op hoog niveau en weinig mensen die eraan meedoen. Het is echt een nichemarkt. In Nederland heb je bijvoorbeeld de Dutch Pastry Awards, de ‘Beste bonbon van Nederland’ en nog wat wedstrijden voor scholieren. Wereldwijd zijn er wel wat meer. De meest prestigieuze is misschien wel de World Chocolate Masters. Daar wil ik ooit aan meedoen.’’
Aan de Nederlandse wedstrijden doe je in ieder geval elk jaar mee. En met succes
,,Klopt. Deze week nog heb ik de publieksprijs in de wacht gesleept tijdens de Dutch Pastry Awards, de jaarlijkse wedstrijd om jezelf te kwalificeren als aspirantlid van het gerenommeerde Nederlands Patisserie Team. Twee jaar geleden won ik tijdens die wedstrijd de designprijs voor het mooiste ontwerp. In 2020 won ik de 3e prijs tijdens de ‘Beste bonbon van Nederland!’
Hoe bereid je je voor op zo’n wedstrijd?
,,Je begint met pen en papier. Tekenen en smaakcombinaties verzinnen. Daarna is het een kwestie van proberen, proberen en nog eens proberen. Dan kom je er vaak achter dat je opnieuw naar de tekentafel moet om dingen aan te passen. Op die manier groei je tot het eindresultaat.’’
Doe je dat alleen of proeven er mensen mee?
,,Dit jaar heb ik hulp gehad van Yves Lemaire en Wouter Vroonen van Brut172. Zij hebben mee geproefd en tips gegeven. Daar ben ik ze super dankbaar voor, samen hebben we de smaak echt naar een hoger niveau getild. En ik ben ook bij Geert-Jan Heesterbeek van La Fève geweest. Hij is echt een meester in smaakcombinaties met chocolade. Zo leer je van anderen wat je goed doet en wat beter kan en kun je jezelf blijven ontwikkelen.’’
Op welke chocoladecreatie van jezelf ben je het trotst?
,,Poeh. Toch wel die van de Dutch Pasty Awards dit jaar. Voor dat werk heb ik veel technieken gebruikt die nog niet veel jongeren van mijn leeftijd onder de knie hebben. Denk aan suikerwerken en airbrushwerken. Ik heb mezelf en mensen op de wedstrijd daarmee kunnen verrassen. En daarmee wil ik anderen inspireren: haal alles uit jezelf, laat nooit je hoofd hangen en ga altijd door.’’
Wat is jouw grote droom?
,,Lid worden van het Dutch Pastry team: een groep van de meest getalenteerde patissiers van Nederland. En dan wereldwedstrijden meedoen. Uiteindelijk wil ik ooit wel een eigen zaakje beginnen, maar voor nu ben ik helemaal op mijn plek bij Geruba!’’
En zelf: grote chocoladefan of ben je zo’n chocolatier die zelf geen chocolade lust?
,,Ik ben dol op chocolade. Het lekkerst vind ik toch wel om zure smaken te combineren met chocolade, zoals bittere chocolade met het zurige van yuzu. Maar ook chocolade in combinatie met hazelnoten (liefst uit Piemonte). De lekkerste combinatie ooit!’’
