Jeroen van Gansewinkel van Damianz aan de Gault & Millau Chef’s Table tijdens BBB/Folie Culinaire 2021
Op 11, 12 en 13 oktober wordt in MECC Maastricht de 66 e editie van de BBB Maastricht gehouden. De Maastrichtse horecavakbeurs is daarmee de oudste van het land. Wat ooit begon als de Betere Brood- en Banketbakkersbeurs, is vandaag de dag de place to be voor horecaprofessionals uit heel Nederland en ver daarbuiten.
Aan de zogenoemde Gault & Millau Chef’s Table op de Folie Culinaire, onderdeel van de BBB, koken zes regionale (sterren)chefs de sterren van de hemel. Een van hen is Jeroen van Gansewinkel, van Restaurant Damianz in Roermond. Hij staat op maandag 11 oktober in de middag in het Gault&Millau-theater.
Hoe gaat het bij Damianz?
,,Het is een bijzondere tijd, voor iedereen wel. Het is algemeen bekend dat het lastig is om goed personeel te krijgen. Wij hebben onze organisatie daar inmiddels wel goed op afgestemd: kwaliteit boven kwantiteit. Bij gebrek aan genoeg personeel kiezen we daarom voor minder couverts. Hopelijk komt daar snel verandering in.’’
En Covid niet te vergeten…
,,Dat ook nog. Al hebben we daardoor wel flink aan de weg kunnen timmeren. De afgelopen twee jaar hebben we goed kunnen nadenken over hoe we aan het werk zouden gaan na het van kracht worden van versoepelingen. Personeel, een prettige werksfeer, minder druk, flexibele werktijden en goede salarissen speelden daarbij een belangrijke rol. Daarbij hebben we meer tijd en energie gestoken in het hele wijn-spijs gebeuren: we hebben meer verfijning opgezocht. Die extra tijd heeft ons de ruimte geboden om in de toekomst grote stappen te zetten!’’
Is de smaak van Damianz daardoor veranderd?
,,Nee. Absoluut niet, we hebben geen concessies gedaan op kwaliteit of handelingen. Wel zijn we meer tijd gaan investeren aan de mise en place, op die manier hoeven we minder handelingen te verrichten in het servies en heerst er meer rust in de keuken. Daardoor vind je nu wat minder items op een bord, maar zijn de overgebleven onderdelen wel allemaal van een heel hoge kwaliteit.’’
Ondanks het personeelstekort doe je toch mee aan het Gault&Millau-theater
,,Uiteraard. Het is altijd fijn om op locatie aanwezig te zijn voor speciale evenementen, en tevens belangrijk om je naam hoog te houden en van je te laten horen. Daarbij is de Folie Culinair een uitgelezen plek om kennis te maken met een nieuwe generatie gasten en leveranciers. Het is altijd lastig om een geschikt moment te vinden, maar hier maak ik graag tijd voor.’’
Wat staat er dan op het menu?
,,Die vraag had ik natuurlijk al verwacht. Maar waar ik over de deelname niet lang heb hoeven nadenken, moet ik dat over het menu wel nog even doen. Eén gerechtje staat al vast, dat wordt een combinatie van Livar-buikspek en geroosterde langoustine met structuren van wortel en een bouillon van szechuanpeper. Een nieuw gerecht van het afgelopen jaar dat inmiddels wel een signatuur is geworden. Ook maken we een Aziatische oesterbereiding als amuse, in dit geval met dashi-ponzu, schuim van pandan en een portie granen. De rest blijft nog even een verrassing, ook voor mij dus!’’
In aanloop naar de BBB/Folie Culinaire vind je meer informatie over de tickets voor de Gault & Millau Chef’s Table via de website van de BBB.
