Jeroen van Gansewinkel en zijn Damianz

Wie ben jij in je rol als chef-kok bij het Arresthuis c.q. Damianz?
,,Ik werk hier nu drieënhalf jaar, daarvoor stond ik in de keukens van Cucina del Mondo, Beluga loves you en Toine Hermsen. Toen ik hier als chef-kok binnenkwam, heb ik eerst een tijdje de kat uit de boom gekeken: je komt toch binnen in een bestaand team, het is voor niemand fijn als je dan meteen allemaal dingen gaat veranderen of aanpassen. Op deze manier kon ik het team leren kennen en groeide het wederzijds respect.’’

Is er na die fase van ‘de kat uit de boom kijken’ veel veranderd?
,,Absoluut, maar niet zonder dat ik goed had gekeken naar hoe de huidige stand van zaken was en hoe het team in elkaar stak. Het uiteindelijk veranderen van werkprocessen en de kookstijl in de keuken heeft een tijdje geduurd en heeft zo zijn voor- en nadelen gehad.’’

Hoe omschrijf je jouw kookstijl bij Damianz?
,,Wij koken de keuken van de wereld, we willen zoveel mogelijk laten zien. Gevarieerd van de klassiek Franse keuken tot Dutch cuisine. Je zult in onze gerechten vernieuwingen en een beetje fushion vinden. Ik wil mijn gasten echt het gevoel geven dat ze uiteten gaan, elke cent moet het meer dan waard zijn!’’

Waarom die ambitie om de keuken van de wereld te koken?
,,Dat houdt de uitdaging leuk en vind ik zelf ook leuk. Als ik echt moet kiezen ben ik het liefste met de klassiekr Franse of Aziatische keuken bezig.’’

Je bent niet de enige chef die Aziatische invloeden op de kaart heeft
,,Nee inderdaad, dat is wel erg upcoming, je ziet het tegenwoordig overal. Het is denk ik echt een trend. Je kijkt als chef toch om je heen naar wat de rest doet en wil niet stil blijven staan. Daarbij is de Aziatische keuken ook wel heel leuk he, het is gezond en gedurfd. In de Aziatische keuken wordt met bijzondere producten gewerkt.’’

Hoe verschilt Damianz van de andere keukens waar je hebt gestaan?
,,Het is bekend dat het niveau hier lager lag voordat ik de nieuwe chef-kok werd. Je komt dan toch vanuit keukens van klinkende gerenommeerde restaurants en dat niveau probeer je hier ook aan te houden. Wat ik vooral zo leuk vind aan Damianz is dat ik de locatie kan laten spreken: ik maak mijn eigen mallen om het Arresthuis echt te laten spreken. Zo laat ik in de meeste menu’s altijd ten minste één gerecht terugkomen waarin de vorm van een sleutel of de tralies van een gevangeniscel terugkomen. Het verhaal aan tafel is daardoor des te bijzonderder.’’

Hoe ervaar je werken in het restaurant van een hotel?
,,Dat is natuurlijk wel flink anders. Sinds kort hangen hier vijf sterren aan de gevel, je merkt dat mensen dat als een drempel ervaren en dat wil je eigenlijk niet. Je wil niet dat mensen bang zijn om naar binnen te wandelen, ze moeten zich realiseren dat iedereen welkom is en een avondje Damianz net zo duur is als je zelf wilt. Leuk aan onze vestiging in een hotel is toch zeker wel het aantal gasten van ver weg dat het met zich meebrengt.’’

Het Arresthuis is sinds vorige week officieel een vijfsterrenhotel, betekent dat dat er iets is of gaat veranderen?
,,Nou nee, niet veel. Er worden hier en daar wat puntjes op de i gezet. Het totaalplaatje wordt aangevuld met valet parking, een kussenservice, 24-uurs receptie, roomservice en schoenlepelservice. Dat soort dingen.’’

En vorig jaar ging het interieur van het restaurant op de schop, hoe bevalt dat?
,,Super! Wij zijn heel tevreden en de gasten ook. Vooralsnog hebben we alleen maar positieve reacties gekregen. Bestaande gasten zien het echt als een upgrade naar een next level, wat dan wel weer met zich mee brengt dat het verwachtingspatroon hoger ligt.’’

Zorgt dat voor extra druk?
,,Ach, je moet jezelf niet gek laten maken. Je moet altijd luisteren naar je gasten natuurlijk, niet te stijfkoppig zijn op dat gebied, maar je doet wat je kunt met de middelen die je hebt!’’

Zijn die middelen genoeg voor een waardering door Michelin, denk jij?
,,Dat ligt altijd gevoelig en daar wil ik zeker niet over gissen. Natuurlijk is het de ambitie om een zo hoog mogelijk niveau te koken, in een hotel is dat simpelweg wat moeilijker want je kunt niet alleen met de restaurantkeuken bezig zijn. Er zijn veel andere dingen te doen. Maar goed, in de Gault Millau-gids zijn we afgelopen jaar flink gestegen en het zou natuurlijk fantastisch zijn als die bekroning er ooit komt. Voor nu zijn de gasten er, zijn ze tevreden en komen ze terug. Daar doe je het uiteindelijk voor.’’

Damianz – Pollartstraat 7, Roermond – www.hetarresthuis.nl/restaurant

___________________________________________
Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra’s -> meer info <