Home > Culinair > Jeroen van Gansewinkel en team Damianz verrassen met elk gerecht

Jeroen van Gansewinkel en team Damianz verrassen met elk gerecht

Begin 2024 werden de kookkunsten van Jeroen van Gansewinkel door Gault&Millau Nederland bekroond met 16/20 punten. Dat betekent dat restaurant Damianz, gevestigd in het Arresthuis in Roermond, tot de top van de Nederlandse gastronomie behoort. Die titel maken Jeroen en zijn team waar, zo mogen wij ervaren tijdens een op en top verzorgde lunch.

Een gevangenis die luxehotel met restaurant werd. Er is al genoeg geschreven over de bijzondere sfeer van het Arresthuis in Roermond. Daarom beperken wij ons tot de opmerking dat deze locatie, met al haar hoekjes en uitgedachte details nooit verveelt. Dat we vandaag het aperitief buiten kunnen nuttigen, is dan ook een leuke verrassing.

Luchtplaats

Op de luchtplaats, waar gevangenen vroeger even een luchtje konden scheppen, beginnen wij onze lunch met een glaasje Brut Rosé van het bekende Oostenrijkse wijnhuis Bründlmayer en… zoals dat hier hoort, water en brood. Al kunnen we ons niet voorstellen dat onze voorgangers tientallen jaren geleden krokant zuurdesembrood met Hawaiiaans lavaszout en een glaasje citroenwater kregen. Na deze palate cleanser volgt een oeuvre aan amuses. Uiteraard mag de huisgemaakte bonbon, een Damianz-klassieker met altijd een andere vulling – deze keer is dat asperge – niet ontbreken. Daarna een open macaron met duidelijk aanwezige smaak van snijboon en zilverui, een krokant met subtiele smaken van bbq spices en tom kha kai en een zacht taartje met doperwt, cacaonibs en een hint van truffel. Als de toon is gezet, zet de laatste amuse nog even alle zintuigen op scherp: een asperge flamande à la chef. Een spektakelstuk van diverse aspergebereidingen.

Vuurzee

Voor de eerste gang verschijnt sommelier Tom Wolters met een fles Vuurzee aan tafel. Het Nederlandse bier met champagnegisten heeft het afgelopen jaar flink terrein gewonnen in de Nederlandse topgastronomie. Tom was daar al vroeg bij, voor ons was het biertje nieuw totdat we het hier vorig jaar voor de eerste keer dronken. Vandaag vormt het bier de inspiratie voor de combinatie van oester, witte druif, vuurzee, chardonnayazijn en foie royale. Een smaaksensatie die enorm fris en zilt begint en eindigt in de volle, vette smaak van de foie.

Signatuur

Na de frisse tartaar van zeebaars, venkel, perzik, roze peper, sambai en krokante parmaham, volgt een combinatie die je vaker bij Jeroen van Gansewinkel terugziet op de kaart, zij het steeds in een andere vorm. Vandaag is de langoustine geroosterd en boterzacht, het buikspek traag gegaard. Geserveerd met kimchi van spitskool, krokante quinoa, een sterke jus van Bretonse wortel, schuim van vadouvan en druppels olijfolie. Bij dit gerecht van mooie cuissons, krachtige smaken met frisse tonen schenkt maître David Manders een lichtzoete vouvray van Le Clos de la Meslerie 2018 van wijnhuis Peter Hahn. Met deze combinatie wil hij ‘van het stigma dat zoete wijn alleen bij het dessert past’ afstappen. En inderdaad, de krachtige en zoete smaken gaan als één mooi geheel samen.

De tweede signatuur op het menu is de heilbot. Ook deze wordt elke kaart iets anders ingezet. In dit geval met asperge (het is immers aspergeseizoen in Limburg, dan mág dat ook terugkomen op de kaart), okra, hazelnoot, beurre noisette, beurre blanc en lemon curd. Waar de toevoeging van lemon curd gerechten in veel gevallen over het randje van zoetigheid kan trekken, gaat hij hier mooi om in een verder romig gerecht.

Zomers

We sluiten af met een rosé gegaarde kalfshaas die zo mals is dat het mes er in een keer doorheen glijdt, met baba ganoush, witte asperges en volle saus van morilles. Een vrij licht hoofdgerecht met een krachtige crianza 2020 van Pagos de Araiz in het glas.

Het dessert van aardbei, basilicum, chocolade, ras al hanout en yoghurt brengt ons verder in zomerse sferen.

De waardering door Gault&Millau heeft Jeroen klaarblijkelijk het vertrouwen gegeven om nóg meer zijn ‘eigen ding’ te doen. De chef slaagt er vandaag, nog meer dan toen we hier vorig jaar maart aan tafel schoven, in om ons met elk gerecht te verrassen, terwijl zijn signatuur fier overeind blijft.

Pollartstraat 7, Roermond (NL) – damianz.nl, hetarresthuis.nl

show auteur

Auteur: Demy Janssen

Creatieveling en levensgenieter

Demy Janssen

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.