Jeroen Raes: een Limburgse Zeeuw in Rozemarijn
In de Maastrichtse binnenstad is Restaurant Rozemarijn een bestendige factor, een stabiel adres waar door de jaren heen smakelijk gekookt wordt. Patron Jeroen Raes (44) is zijn Zeeuwse roots niet vergeten, maar heeft zich meer en meer vereenzelvigd met het Limburgse goede leven.
Al dertien jaar zit hij in restaurant Rozemarijn in de Havenstraat, met aan de achterkant een terras op het Thermenplein. Centraler gelegen kan niet in de oude binnenstad. „Het is een fijne plek hier om te werken, we liggen gunstig waardoor we een breed publiek trekken. Niet alleen uit Maastricht en omgeving, maar ook veel Belgen en Duitsers, en toeristen uit andere oorden. Praktisch is het geen gemakkelijk pand. Een deel van de keuken is beneden in het restaurant, een ander deel helemaal boven. Je loopt hier heel wat trappen op een dag. Fysiek is dat best pittig.”
De slanke chef, die graag wisselt met hippe kleurrijke brillen, heeft allesbehalve een Limburgs accent. Zijn Zeeuwse afkomst komt naar zijn idee voor een deel terug in de keuken. „Voordat ik Rozemarijn begon, had ik samen met mijn compagnon visrestaurant O aan de andere kant van de Maas. Daar kon ik me uitleven met allerlei producten uit de zee. In Rozemarijn is vis nog steeds belangrijk, maar minder dominant. De kaart hier is breder.”
Na zijn horecaopleiding vloog Jeroen al snel de provincie uit en deed in vele huizen van naam ervaring op, zoals in het fameuze Scholteshof bij Hasselt, op Château Neercanne, in de Slagmolen, Le Sapiche en op Kasteel Erenstein. „Ik heb ook nog twee perioden bij Hans van Wolde gewerkt, een keer hier in het pand dat nu Rozemarijn heet. Die ervaringen met Hans blijven altijd hangen. Een drukke maar bijzondere man. Zuur, zout, zoet, bittertje, dat was de basis. Iemand met een ultieme gedrevenheid. Je moest hard werken maar na het werk konden we ook samen genieten in de Maastrichtse cafés.”
Op een gegeven moment vond Jeroen het tijd om voor zichzelf te beginnen, in de Rechtstraat onder de naam O. „Dat ging enkele jaren prima en samen met mijn compagnon nam ik ook nog Rozemarijn over. Maar op een gegeven moment groeiden we uit elkaar en liepen onze opvattingen niet meer gelijk. Helaas is de vriendschap kapot gegaan. Dat betreur ik, maar soms gebeurt dat in het leven. Ik heb een ander leven gekregen, ook door mijn relatie met Maaike, die hier werkte. We hebben nu een gezin. Samen hebben we twee kinderen, uit mijn eerder huwelijk had ik al een kind. Het is druk met de zaak, de opvoeding, het huis, we hebben de handen vol. Maaike is een klankbord voor me. Ze ondersteunt me zoveel ze kan. We zijn heel tevreden met het bedrijf, we draaien goed. Door de week hebben we plaats voor zo’n dertig couverts. We zijn bewust wat teruggegaan om zo de kwaliteit te kunnen garanderen. In het weekeinde nemen we wel nog groepjes aan voor boven. Op zich zitten we nog redelijk in het personeel. We proberen er zo goed mogelijk mee om te gaan.”
Rozemarijn is vijf dagen per week open, waarbij ook nog lunch wordt gedraaid. „Ja, dat is pittig. De lunch is wisselend. Zakenlui zie je nauwelijks nog. Maar Belgen bijvoorbeeld komen graag lunchen. Ik probeer het zo goed mogelijk te organiseren. De mise en place maken we boven, hier beneden maken we het af. De Franse keuken is mijn basis, gezien de adressen waar ik heb gewerkt is dat niet vreemd. Maar ik hou de ontwikkelingen wel in de gaten. Ik kijk ook naar invloeden vanuit Azië, Scandinavië, Zuid-Amerika, noem maar op. Maar die moeten niet de overhand krijgen. Hier en daar een accent vind ik prima, meer niet. En ik ga ook niet een hele ochtend in het bos wandelen, op zoek naar een dennenappel voor in een gerecht. Streekproducten zoals asperges gebruik ik zeker, maar in onze keuken red je het niet alleen met streekproducten. Zeker niet als het om vis gaat, die moet toch echt uit Zeeland komen. Sinds een paar jaar zijn we lid van de Jeunes Restaurateurs d’Europe. Dat werkt goed, je wisselt ideeën uit met collega’s, je kunt elkaar eens bellen.”
Jeroen Raes denkt niet alleen aan de keuken, maar ook aan de wijnen. „Ik vind dat interessant. Zelf ben ik een fan van Duitse en Oostenrijkse wijnen, dat zie je terug op de kaart. Natuurlijk hebben we ook Franse wijnen, maar de prijs-kwaliteitverhouding moet wel kloppen. De laatste tijd kopen we ook meer Spaanse wijnen in, zeker de moeite waard.
”De coronapandemie hakte er ook bij Rozemarijn stevig in. „Maar we mogen de overheid dankbaar zijn voor zoveel steun. Je merkt wel dat veel dingen duurder worden. De producten, maar ook service, energie en dergelijke. In de horeca moet je altijd heel voorzichtig zijn om dat door te berekenen in je prijzen, maar in feite moet je niet alleen als kok maar ook als ondernemer naar je zaak kijken. Zonder een gezonde marge gaat het niet. De coronaperiode heeft ons wel geleerd dat we best wat eerder mogen beginnen, maar dan ook op tijd kunnen sluiten. Om middernacht gaan hier, ook als alles weer mag, de deuren dicht. Wie nog wil doorzakken, kan dat ook in een café doen.”Of hij over tien jaar nog op dezelfde plek zit? „Dat weet ik nog niet. De locatie is perfect. Van de andere kant wil je misschien ook wel eens veranderen. Ik heb het in Limburg prima naar mijn zin, maar stel dat zich een prachtige locatie aan het strand voordoet, tja, dan wil ik daar nog wel eens over nadenken. We zien wel, voor nu gewoon zorgen dat het elke dag klopt in je zaak.”
Havenstraat 19, Maastricht (NL) – restaurant-rozemarijn.nl
