Home > Culinair > Jan Tournier houdt het liever klein

Jan Tournier houdt het liever klein

Hij proeft graag, maar het is hem niet aan te zien, want sporten is een dagelijkse bezigheid om fit te blijven in hoofd en lijf. Jan Tournier (41) is gedreven in alles wat hij doet, dus zeker ook in zijn keuken. Zijn 2-sterrenzaak Cuchara in Lommel straalt niet meteen grande luxe uit, maar de gedrevenheid is er niet minder om. Veel collega’s houden hem niet voor niks in de gaten.

Hij geldt als een perfectionist. Dat is te zien aan zijn borden die met ongekende precisie worden gestyled en aan het interieur waar alles lijkt te kloppen. Zijn zaak Cuchara in hartje Lommel is klein maar fijn, om dat cliché maar eens te gebruiken. Met vooral een Japanse invloed, dus rust uitstralend. Het gaat hier niet zozeer om zien en gezien worden. Daarvoor is het restaurant ook te klein met maar achttien couverts. Daar wil de kunstige chef er nog twee vanaf gaan doen, om het nog rustiger en overzichtelijker te maken.

Iedereen heeft er last van: personeelstekort. Hoe zit het met jouw team?

„Dat zie je overal inderdaad. Nu ben ik blij, heel blij, dat ik een intiem restaurant heb. We gaan ook steeds minder couverts draaien, puur voor mezelf. We deden er eerst 35 per dienst, maar dat vind ik te veel. Nu doen we er achttien, ik wil naar zestien. Dan heb je maar twee tot vier man meer nodig. Dat is niet alleen financieel interessant voor mij als ondernemer, maar vooral voor de focus op kwaliteit. Hoe minder je doet, hoe fijner voor de mens. Met een klein team en minder couverts kun je meer inzetten op beleving. Leuk voor de gasten, maar ook voor mezelf. De keuken mag dan mijn plek zijn, ik kom heel veel aan tafel, tot en met het afvegen van de kruimels. Maakt me helemaal niks uit. Ons hele team trouwens, iedereen moet alles kunnen. Ik denk eraan om straks een meer open keuken te gaan bouwen, om nóg meer contact met de gast te hebben.”

Dus met een kleinere zaak voorkom je een personeelsprobleem?

„Dat helpt wel ja. Vooral voor de keuken vind je wel makkelijk mensen, voor de zaal is moeilijker. Daarom ook die open keuken, dan vloeit alles een beetje samen. Neemt niet weg dat je wel iemand nodig hebt om voor alles in de gaten te houden, een sommelier dus, want uiteindelijk ligt mijn focus toch op de keuken.”

De sfeer vind je heel belangrijk?

„Alles moet er zijn. Daar geloof ik al sinds de opening van Cuchara heilig in. Je moet als gast top zitten, de muziek moet kloppen, het interieur moet kloppen. Dat is bij mij uiteindelijk wel goed gelukt, althans, ik krijg veel positieve reacties. En het moet ook allemaal vooral niet te stijf zijn. Ik ben zelf ook niet zo, ik ben heel normaal, heel makkelijk. Bij mij loopt iedereen op Nikes rond.”

Mensen omschrijven jouw keuken als Vlaams, Belgisch, Nederlands, Frans én Japans. Klopt die mix? Of hang je er zelf
liever een ander etiket aan?

„Ik doe gewoon alles op gevoel. Zitten veel Japanse dingetjes in, maar ook veel Franse dingetjes. Die basis is er natuurlijk sowieso. Je moet het goed aanvoelen. Niet alleen maar yuzu en sashimi, maar een beetje variëren, op en neer, om het spannend te houden. Voor de gast en voor mezelf.”

Een van de keuzes die chefs tegenwoordig vaker maken is om nog slechts één menu aan te bieden. Hoe zit het met de variatie hier?

„Ik verander steeds per gerecht. Dan komt er eentje bij, dan gaat er een af. Een aantal gerechten perfectioneren we verder, die zijn voortdurend in transformatie. Voor de gast moet het nooit saai worden. Maar blijkbaar is het dat niet. Misschien komt het door die twee sterren Michelin maar in ieder geval zie ik hier nogal wat bekende chefs uit Nederland en België, sommigen komen vaker terug. Dus blijkbaar vinden zij het interessant wat wij doen. Laatst hadden we gasten die helemaal uit Frankrijk waren gekomen, speciaal voor ons. Hetzelfde voor een koppel uit Londen, die waren met de trein naar België gekomen om bij ons te eten. Je kunt het je niet voorstellen.”

In tegenstelling tot veel andere restaurants op dit niveau serveer jij geen amuses of hapjes
voorafgaand aan het menu. Waarom niet?

„Dat weet ik eigenlijk niet. Ik ging vroeger nooit op restaurant dus wist eigenlijk niet dat dat ‘moest’. Vroeger had ik ook meer hapjes dan gangen, toen werden die hapjes volwaardige dingen en waarom schrijf je ze dan niet gewoon in je menu op? Er zijn wel wat andere topzaken die dat zo doen hoor. En natuurlijk geven we ook wel wat extra, maar dan meestal tussen de gangen door, niet vooraf.”

Minder dagen open, is dat ook om je personeel tegemoet te komen?

„Vroeger werkte ik zelf zeven dagen per week. Maar dat hou je niet vol. Je moet je goed voelen, anders kun je niet optimaal presteren. We doen nu zes diensten per week, dat vind ik genoeg. In mijn vrije tijd ga ik zelden naar sterrenzaken. Niet dat ik geen interesse heb, maar ik doe het liefst mijn eigen ding. Bovendien ga ik eens graag naar een brasserie voor relatief eenvoudige gerechten met een mooi glas bier erbij. Ik heb een heel goede leerschool gehad bij Roger van Damme. Nu blijf ik vooral dicht bij mezelf.”

Elke chef wil creatief zijn, waar ligt de grens tussen inspireren en kopiëren?

„Je mag je natuurlijk laten inspireren, zou gek zijn als je het niet doet, maar kopiëren is wel erg dom. Mensen zijn ook niet gek. Maar het gebeurt soms. Er is hier wel eens een 3-sterrenchef uit Duitsland geweest die een compleet gerecht van mij heeft overgenomen. Zou ik zelf nooit doen, maar van de andere kant is het ook weer een compliment natuurlijk.”

Kijk je wel veel op Instagram?

„Natuurlijk. Je komt er niet omheen. Al probeer ik het te minimaliseren, hoor. Ze kunnen wel posten maar is het ook allemaal écht zo? Er zit ook veel fake bij. Mijn eigen Instagram is 100% zoals het echt is. Ik fotografeer mijn gerechtjes zelf, met de iPhone. En die gaan dan gewoon zo, zonder nabewerking online. What you see is what you get.”

De trend naar plantaardig, volg je die ook?

„Ik doe veel met groenten, zeker, maar ons menu is niet honderd procent plantaardig. Of ik nog een groene ster ambieer? Nee hoor, niet speciaal. Ik doe gewoon wat ik leuk vind, waar ik zin in heb en hou eigenlijk met niks rekening. Ik heb wel waardering voor collega’s die deze toer opgaan. Hetzelfde geldt voor streekproducten: geweldig als dat kan, maar niet koste wat kost. Vroeger heb ik dat ook wel eens geprobeerd hoor, toen het net hip werd, maar ik was al heel snel uitgekookt. Ik bestel net zo goed een stuk Iberico-vlees, puur vanwege de kwaliteit en de smaak.”

Ben je meer een proever of een eter?

„Dat eerste. Natuurlijk proef ik mijn gerechten, met elke variatie die we erop maken. Maar echt helemaal opeten, dat hoeft voor mij niet en zeker niet elke dag. Nee, ik gebruik vooral sportmaaltijden met veel vitamines. En ook groenten, fruit, noten. Dat past beter bij mijn sporten. Mijn hele team sport trouwens. Wij staan topfit in de zaak.”

Sterrenchefs worden tegenwoordig geregeld gevraagd voor allerlei projecten en concepten op
locaties, onder meer waar de jetset komt. Stap je ook geregeld in een privéjet?

„Neen. Ik heb zeker dergelijke aanvragen gekregen. Ibiza, Dubai, dat soort plekken, daar willen ze me hebben. Maar ik ga daar niet aan beginnen. Laat mij maar hier in Lommel werken, hier voel ik me op mijn gemak.

hide auteur

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

pre order: Mister Michelin WERNER LOENS legt het masker af

Dé man achter de Michelinsterren in België, Nederland en Luxemburg, voor het allereerst voor de camera. Dit voorjaar exclusief in Chapeau!

pre order hier!