Op 11, 12 en 13 oktober wordt in MECC Maastricht de 66e editie van de BBB Maastricht gehouden. De Maastrichtse horecavakbeurs is daarmee de oudste van het land. Wat ooit begon als de Betere Brood- en Banketbakkersbeurs, is vandaag de dag de place to be voor horecaprofessionals uit heel Nederland en ver daarbuiten.
Aan de zogenoemde Gault & Millau Chef’s Table op de Folie Culinaire, onderdeel van de BBB, koken zes regionale (sterren)chefs de sterren van de hemel. Een van hen is Jan Marrees, van Restaurant Marrees in Weert. Hij kookt op woensdag 13 oktober in de middag achter de Gault & Millau Chef’s Table.
Hoe gaat het bij Restaurant Marrees?
„Goed! We hebben het druk! In de coronatijd hebben we afhaal gedaan maar dat is ons niet bevallen. Daar hadden we het druk mee maar we konden onze creativiteit er niet in kwijt, dus we zijn ontzettend blij dat we normaal open zijn en de gasten weer kunnen ontvangen om lekker voor te kunnen koken.”
Wat is jullie inspiratiebron in de keuken?
„De Oosterse of Japanse keuken is erg inspirerend, maar we slaan er niet in door. We hebben de Oosterse sferen al een aantal jaren in de keuken, willen niet de indruk wekken dat we een Japans restaurant zijn, want dat zijn we niet. Daarom zijn er ook genoeg Franse, Italiaanse en zelfs Nederlandse gerechten op de kaart.”
Dit is niet de eerste keer dat jullie meedoen aan het Gault & Millau-feest op de BBB, hoe hebben jullie vorige editie ervaren?
„We hebben de vorige editie van de Folie Culinaire ook meegedaan en dat vonden we hartstikke leuk. Kookwedstrijden vind ik persoonlijk nooit zo interessant maar de Gault&Millau Chef’s Table gaat echt ergens over. De wijnspijs combinatie is bijvoorbeeld heel leuk met de gerechten. Bij de Chef’s Table kun je je eigen visie doorvoeren en dat gaat niet tijdens een kookwedstrijd.”
Zijn jullie sindsdien veel veranderd?
„We zijn vier jaar geleden verhuisd en hier in Weert begonnen. Toen we hier kwamen hadden we geen Michelinster, in januari 2020 hebben we één ster gekregen en twee en ‘n halve maand later moesten we dicht door de eerste, en daarna al gauw de tweede lockdown. We zijn gelukkig op dezelfde voet door kunnen gaan. We hebben wel geïnvesteerd in nieuw servies en wat kleine dingetjes aangepast aan de aankleding. We hebben voornamelijk vernieuwd op het bestaande concept.’’
Wat gaan jullie maken bij de Gault & Millau Chef’s Table?
„Eerst een oester die we op Thaise manier marineren met schuim van Japans bier. Dan een voorgerecht van makreel met gemarineerde oester, met een zilte smaak. Een tussengerecht van zacht gegaarde tarbot, een crème van witte uien met cantharellen gegaard in kaneelboter, gepickelde bloemkool, schuim van oude kaas en jus van geroosterde ui. Als hoofdgerecht krokant gebakken kalfszwezerik en gerookte paling, een beetje Oosters met puree van aubergine, miso, lamsoren en gerookte sushi. De gerechtjes die we hier gaan koken zijn ook de gerechten die we op dit moment in het restaurant op de kaart hebben staan.”
In aanloop naar de BBB/Folie Culinaire vind je meer informatie over de tickets voor de Gault & Millau Chef’s Table via de website van de BBB
