Jan Marrees maakt z’n ster weer waar
Nog net voor de lockdown konden we neerstrijken bij restaurant Marrees in Weert, de nieuwe locatie van JAN en PATRICIA MARREES. Een groot contrast met hun vorige adres Bretelli, midden tussen de winkels. De nieuwe plek ligt onder een pas gebouwd appartementencomplex, tegenover het nieuwe gemeentekantoor. Met terras. Dat komt nu extra goed van pas.
Daar waar Bretelli een uitgesproken interieur had met veel Italiaanse tierlantijnen, daar is de nieuwe zaak, simpelweg Marrees genoemd, veel strakker en neutraler, met veel bruintinten en hoge ramen waar het nodige licht door naar binnen valt. Aan de voorkant ligt het ruime terras dat meteen aansluit op het zitgedeelte van het restaurant. Via de zijkant gaat het dan langs de bar, waar tegenover nog wat zitjes geplaatst zijn, naar de grote keuken aan de achterkant. De muziek is ook anders: lounge oftewel eigentijds. De menukaart is flexibel, van grotere menu’s tot losse kleine gerechtjes; ook dat is een verschil met voorheen. De wijnkaart zit op het niveau van een sterrenrestaurant en is voorzien van een aardige selectie wijnen per glas (6 tot 9 euro) en een vrij royale keuze aan wijnen onder de 50 euro per fles. Met wereldwijde spreiding, maar Italië geniet duidelijk de voorkeur. De amuse is een tapenade van artisjok en grotchampignons met gemarineerde witlof en schuim van aardpeer met rucola-olie. Een koekje van Oosterse kruiden geeft de ‘swing’. Dat betekent al meteen dat het aanvankelijke idee om in de nieuwe zaak ‘wat eenvoudiger en laagdrempeliger’ te gaan koken, is losgelaten. „Tja,” zegt de chef aan het einde van de avond, „uiteindelijk kook je toch zoals dat in je zit. En onze gasten zijn er blij mee.”
Het eerste gerecht is ook meteen ambitieus, namelijk een rouleau van cobia (witte tonijn) met mosselen, gemarineerd in sakevinaigrette met een gel van gerookte soja. En daarbij gemarineerde groente (bospeen, bleekselderij, koolrabi en rammenas) met een vinaigrette van peterselie en geitenyoghurt en een sorbet van jalapeno peper. Het geheel doet enigszins Japans aan met een spel tussen zoet en zuur en veel verschillende smaken bij elkaar. Er komt een mooi glas Grüner Veltliner Kies 2018 bij van Kurt Angerer, een zeer gerespecteerde producent. Het andere voorgerecht is een salade van kreeft met diverse bereidingen van tomaten (gemarineerd zoet-zuur kerstomaatje, kumato op olijfolie, compote van groene tomaat, tomberry, gele tomaat op zoetzuur met sherry) met watermeloen en sinaasappeldressing met quinoa en dragonmayonaise. De kreeft is van superieure kwaliteit, versheid en stevigheid. De begeleidende wijn is een Italiaanse Sauvignon 2017 van Vinsintini (Friuli): rijp en rijk. Groeit boven-dien in combinatie met dit uiterst gevarieerde gerecht.
Als tussengerecht proeven we van zacht gegaar de kabeljauw met avruga-kaviaar en een gel van yuzu, met een beurre blanc met venkelzaad en een puree van venkel en gestoofde venkel. Ook nog een gepocheerd kwarteleitje met Hollandaise saus en dille-olie. De perfect gegaarde vis krijgt een smaakimpuls van het eitje. De witte Macon Chardonnay 2018 van de familie Talmard uit Uchizy zorgt voor een model expressie van de chardonnay druif. Op het andere bord gegrilde coquilles met diverse bereidingen van bloemkool (puree, gemarineerd op pickles, gebrande bloemkool en gefrituurde paarse bloemkool) met gekarameliseerde macadamianoot met ras el hanout, walnotenolie, saus van grotchampignons en chorizo en vers geschaafde truffel. Verrukkelijk! De erbij geselecteerde wijn is een echte karakterwijn: Roero Arneis 2018 van Cornarea, ook voortreffelijk.
Gekonfijte kwartelboutjes zorgen voor het hoofd-gerecht, met daarbij een ravioli van morilles met schuim van oude kaas. De romige boontjes en jus van uien met artisjok, morilles en groene asperge, maken het geheel af. Jan Marrees haakt duidelijk in op de trend dat groenten in alle soorten en smaken een steeds grotere rol spelen. De chef is klassiek geschoold maar is niet bang om te experimenteren. Het levert in ieder geval aangename smaken op. De rode wijn is een Aia Vecchia Lagone 2016 Tosca-na IGP. Bolgheri, het gebied waar de ‘Super Tuscans’ vandaan komen. Alleszins een vlezige wijn. Het andere hoofdgerecht is een gebakken kalfshaas met gestoofde kalfswang, bedekt met bieslooksuiker en puree van aubergine met zwarte knoflook en een puree van daslook, met ook nog gestoofde courgette met tomaat en een jus met gebrande paprika en krokante ui en gestoofde tuinboontjes. Een rijke combinatie van even sappig als smeltend kalfsvlees en de gekonfijte kalfswang. De heerlijke saus met de hartige spliterwten maakt de genieter gelukkig.
We kiezen tenslotte voor een verzameling minidesserts met een mousse van rijstpudding en kokos, een compote van conference peer op een notenkoek, een gepocheerde conference peer met marshmallow van citroenblad en kokos, roomijs van kruidnagel en glaskoekje van kokos en ook nog een crème van yoghurt met gemarineerde sinaasappel en roomijs van speculaas en apart geserveerd soufflé van man-darijnen. Als begeleidende wijn een ‘moderne’ Sauternes van Kressmann: subtiel zoet, vrijwel zwavelvrij en zodoende heerlijke verteerbaar. Dat Jan Marrees in januari zijn Michelin-ster weer mocht verzilveren na het overgangsjaar, is heel logisch, want deze chef weet wat smaak is. Weert kan blij zijn met deze vakman.
Stadhuispassage 10, Weert (NL) – restaurantmarrees.nl
