Hoofdinspecteur Michelin: Cucina del Mondo was de Bib Gourmand ontgroeid

Het was een daverende verrassing voor patron Servais Tielman  en zijn vrouw Stephanie van restaurant Cucina del Mondo in Heerlen. In alle vroegte was hij naar Amsterdam vertrokken om de presentatie bij te wonen van de nieuwe Michelin-gids. „Gewoon om erbij te zijn en veel van mijn collega’s weer eens te treffen. Aan een ster hadden we helemaal niet gedacht.”

Een paar weken geleden raakte hij de Bib Gourmand kwijt. Dat kon twee dingen betekenen: ofwel vond Michelin de zaak minder interessant geworden ofwel werd het tijd voor een upgrading. Maar op dat laatste had Tielman niet gerekend. „We hebben veel veranderd het afgelopen jaar, ook in de organisatie. Daar was ik vooral mee bezig.”

Voor Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin Benelux, was het minder een verrassing, zo vertelt hij in een vraaggesprek met Chapeau. „Deze chef kookt al langer op een hoog niveau. Niet voor niets heeft hij veel ervaring opgedaan bij Hans van Wolde en bij Toine Hermsen. Wij vonden dat hij de Bib Gourmand was ontgroeid en dat het tijd werd voor een ster. Hij kookt in de huidige tijdsgeest, met rijke smaken. Maar ook tegen heel scherpe prijzen. Dat waarderen wij zeer. Dat past bij de huidige markt en daarmee spreek je ook een jonger publiek aan. We hebben hier te maken met een vakman die weet waar hij mee bezig is. De ster hoort bij zijn evolutie.”

Servais en Stephanie Tielman trots met de nieuwe Michelin-gids in het DelaMar-theater in Amsterdam.

Michelin had ook goed nieuws voor de Limburgse chef Luc Kusters, die met zijn zaak Bolenius in Amsterdam eveneens een ster in de wacht sleepte.

Spectaculair waren de twee sterren in één klap voor Jan Sobecki met zijn restaurant Tribeca in Heeze aan de grens met Limburg. De zaak is pas amper vier maanden open. „In die korte tijd zijn we er drie keer langs geweest”, aldus Loens. „En hij was meteen heel herkenbaar in zijn stijl. Dat is een van de mannen van de toekomst in Nederland.”

Verliezers waren er dit jaar weinig, de meesten behielden hun ster, ook in Limburg. Maar opvallend was toch het verlies van de ster voor restaurant La Rive in het deftige Amstel Hotel in Amsterdam. Ooit had het restaurant twee sterren, sinds een aantal jaren nog altijd een ster en deze is nu verdwenen. Pijnlijk voor chef-kok Roger Rassin, de Limburgse chef die hier al weer een hele tijd achter het fornuis staat. „In Amsterdam is er een hele positieve ontwikkeling met veel getalenteerde, jongere chefs”, zegt Loens. „Daarmee wordt de concurrentie ook groter en chefs van gevestigde restaurants moeten hun best doen om die ontwikkeling bij te benen. Consolideren is niet genoeg, de ambitie moet blijven. In zo’n zaak betaal je toch een behoorlijk bedrag voor een maaltijd, dan mag je daar ook heel wat van verwachten.”

Tevreden gezichten bij de equipe van Château Neercanne, die een speciale award kregen uitgereikt omdat ze al 60 jaar lang onafgebroken in de Michelin-gids staan. „Uniek in de wereld”, zo noemde algemeen directeur Michael Ellis van Michelin dat.

Werner Loens hierover: „Het lijkt tamelijk eenvoudig maar het is een enorme opgave om zoveel jaar lang op dat niveau door te gaan, ook als het gaat in de opvolging van chefs. Om de kwaliteit constant zo hoog te houden, dat vinden wij ongelooflijk knap. Chef Hans Snijders is al een paar jaar bezig om zijn opvolger in te werken en dat doet ie voortreffelijk, zodat we er alle vertrouwen hebben naar de toekomst.”