Honger Hans van Wolde nog niet gestild
Alle horecazaken hebben het de afgelopen twee jaar moeilijk gehad vanwege al die coronamaatregelen. Zo ook sterren-chef Hans van Wolde, die ook nog eens een compleet nieuwe zaak begon en de nodige risico’s nam. Hij bleef niet alleen overeind, zijn merk ‘Brut’ is inmiddels gevestigd, mede door een landelijke televisieserie. Geliefd en verguisd, maar de reserveringen lopen als een trein en zijn ambities zijn groter dan ooit.
Opmerkelijk rustig is de robuuste Rotterdamse Limburger die middag als we hem bewust meenemen voor een lunch op Château Neercanne. In zijn eigen zaak zou Hans van Wolde ook op een vrije dag nog van links naar rechts vliegen. Telefoontjes, leveranciers aan de deur of zo maar vrienden. Aan de lunchtafel op een andere locatie is hij relaxed en heeft hij alle tijd om te proeven en te praten over zijn vak als kok, zijn rol als ondernemer en over zichzelf, als persoon. De gerechten van zijn voormalige chef de cuisine Robert Levels worden intussen goedkeurend gegeten.
De tegenslagen die er af en toe waren zullen wellicht grotendeels zijn goedgemaakt door de twee sterren die je in maart van Michelin kreeg.
„Natuurlijk zijn die belangrijk voor ons als zaak. Mijn team is een beetje nerveus als iemand van Michelin langskomt. Ik inmiddels niet meer eerlijk gezegd. Ik probeer dan vooral mezelf te blijven en druk mijn team op het hart hetzelfde te doen. Ik praat open met hen. Ik zie ze niet als controleurs. Het zijn heel ervaren proevers die echt wel zien dat wij mensen laten genieten. Laatst was de hoofdinspecteur hier. Heb ik een lekkere patrijs met bloedworst voor gemaakt. Ik had wel iets heel ingewikkelds kunnen maken, maar het moet gewoon smaken.”

Gaan je ambities nog verder dan twee sterren?
„Ik ben ambitieus voor mijn team, voor mijn zaak. Maar ik ben niet dagelijks met de sterren bezig, hoewel ze zeker belangrijk zijn voor je status en ook voor de reserveringen. We bouwen verder aan het concept. Volgend jaar zomer denk ik dat alles in het restaurant helemaal op orde is zoals ik het wil. De routing, de manier van werken, het team. Er zijn nog wat problemen. Te veel vliegen binnen, we zitten midden in het boerenland. En de parkeervoorzieningen zijn ook nog altijd niet op orde en de afwas loopt nog niet perfect. Dat moet in de zomer van 2022 opgelost zijn. Dan heb ik er drie jaar over gedaan. En over vijf jaar denk ik dat we helemaal klaar zijn met Brut172, dus ook met het hotel, de winkel, de tuin en de rest van de plannen. Dan zitten we in 2026.”
Hoe combineer je de rollen van chef en ondernemer?
„Op dit moment ben ik misschien meer ondernemer dan chef. Ik let niet alleen op hoe de gerechten worden uitgeserveerd, maar bijvoorbeeld ook op afval. Koks gooien in het algemeen te veel van producten weg. Ik haat weggooien. Ik vind ondernemen heel leuk. Nieuwe dingen bedenken, niet alleen in de keuken, maar in het hele bedrijf. Ik let op alle details, zowel in de keuken als daarbuiten. Maar ik voel me ook wel eens schuldig. Dan staan de jongens in de keuken kilo’s snijbonen schoon te maken en te snijden. Ik draai zelf geen mise en place meer. Dat vind ik dan lullig. Het is niet dat ik niets doe, ik ben de hele dag bezig en ik ben er altijd. ’s Morgens ben ik als eerste in de zaak, ik woon er ook gewoon. De patissiers komen al om zeven uur, die zijn om vijf uur ook weer weg. De poetsploeg, ik zie ze allemaal. Ik besef wel dat veel van mij afhangt. Ik probeer dingen ook steeds meer over te dragen, te beginnen bij Viva, mijn maître en rechterhand. Hoe ze moet onderhandelen bijvoorbeeld.”
Je was dit jaar de enige Limburgse chef die van Michelin een duw in de rug kreeg. Wat verwacht je komend jaar?
„Ik vind dat Limburg weer aan het opklimmen is. Er komen weer meer adressen bij waar je naartoe kan én wil. Dat komt vooral door de nieuwe generatie. Robin van de Bunt bij De Leuf en Guido Braeken op Kasteel Wittem doen het erg goed naar mijn gevoel. Ik hoop niet dat ze ooit samen gaan werken, want dan heb je maar één goed adres in plaats van twee. Je ziet ook dat Gilbert von Berg beter op z’n plek is in zijn eigen zaak, dat past meer bij hem. Er moet daar nog het een en ander gebeuren maar het talent is er. En Château Neercanne heeft een goede keus gemaakt met Robert Levels die jaren naast me gestaan heeft. ‘Level’ zorgt voor de kwaliteit en stabiliteit die passen bij zo’n mooi historisch huis. Hij is een enorm goede chef, die moet de ster terug kunnen brengen. Ik kom hier trouwens graag. Op tweede kerstdag heb ik gereserveerd met mijn meisje. Gezellig kerst in zo’n decor, mooi. Kwam ik er erna pas achter dat een deel van mijn team toevallig ook hier gereserveerd heeft. Zitten we dan nóg bij elkaar. Och ja, wat maakt het uit.”
Hoe ontwikkelt zich jouw eigen kookstijl?
„Je kunt van alle kanten beïnvloed worden. Zo veel verschillende stijlen en keukens, ik ken ze allemaal wel maar volg toch steeds meer mijn eigen weg. Ik word vooral geïnspireerd door mijn leveranciers, door producten. Tuurlijk vind ik de Scandinavische en de Aziatische keuken heel mooi, maar waarom zou je een bepaalde stijl nakoken? Met die rages meedoen? Soms denk ik dat koks een bepaald product serveren omdat het heel leuk klinkt. Maar vragen ze zich dan wel af wat de gast eigenlijk wil? Naar mijn idee wil de gast in een kerstmenu een stukje hert, een stukje ree. Ze willen helemaal geen wagyu. Althans de meeste mensen. Die willen gewoon mooie authentieke smaken proeven. Kerstmis is emotie, eten is emotie. Het gaat dan helemaal niet om ons als kok, het gaat om wat de gast wil. Ik kook zoveel mogelijk op mijn gevoel en meer en meer met producten die ik in de buurt kan vinden, al kan dat niet altijd. Je hebt nu het Limburgse Tesla-lam, uitstekend. Hier in de grensstreek vind je ook mooi kalfsvlees, wild, eend. Prachtig. We zetten ook meer Limburgse wijnen op de kaart. Streekproducten zijn boeiend. Maar soms komt het van verder. Met Kerstmis maken we bijvoorbeeld een soep met strandkrabben en kreeft, die vind je in Limburg niet. Kijk, in Scandinavië koken ze ook gewoon Scandinavisch, en in Italië Italiaans, dan hoeven wij dat toch niet ook te doen? We kunnen toch gewoon Hollands koken? En ik ga ook niet in al mijn gerechten van die Aziatische smaakversterkers gebruiken die je tegenwoordig vaak tegenkomt. Dat is de nieuwe Maggi geworden. Bij de nieuwe generatie mis ik de Hollandse producten. De bonen, de rode kool, alsof die producten niet goed genoeg meer zijn. Als het om producten gaat, is Toine Hermsen nog altijd een voorbeeld voor me, een soort godheid. Die kan zich helemaal in een product verdiepen, helemaal geobsedeerd raken. Die umami-smaak van tegenwoordig verkoopt goed, maar het gaat op een gegeven moment allemaal op elkaar lijken. Bij ons verwachten mensen wel eens ‘brute’ gerechten, maar we zijn geen steak-house. ‘Brut’ is een gevoel qua oersmaak, maar dat wil niet zeggen dat het niet verfijnd mag zijn.”

Oersmaak, dan heb je het óók over groenten?
„Jazeker, zoals de uien uit Reijmerstok. Ik ben zelf dol op vegetarisch. In elk menu hebben wij minstens twee vegetarische gerechten. En uiteraard kun je ook volledig vegetarisch gaan.”
‘Grote uitbreidingsplannen in Reijmerstok’
De recensente van de Volkskrant was daar niet van overtuigd. „Nee, maar de vraag is wat die mevrouw kwam doen. Kwam ze om te genieten of om al vanaf de eerste minuut te bekritiseren? Als de hele zaak hier zit te smullen en iedereen het lekker vindt, en zij er niks aan vindt, tja, naar wie moet ik dan luisteren? Het klopte feitelijk ook niet helemaal wat ze schreef. Ik heb de indruk dat veel recensenten niet kunnen proeven, dus ik til er niet zo aan. Wat niet wegneemt dat ik wel kijk of ze op sommige onderdelen wel een punt hebben, dan ga ik daar wat aan doen. Het kan altijd beter. Maar dat gezeur ook over de prijs. Wij zijn zeker in vergelijking met andere sterrenzaken juist heel redelijk in prijs. Je kunt bij ons al voor zo’n tweehonderdvijftig euro per persoon vorstelijk eten en drinken. Kijk dan eens hoeveel mensen voor jou in de weer zijn, wat we allemaal op tafel zetten, hoeveel uren dat je er als gast zit. Dan heb je groot vertier voor pakweg vijftig euro per uur. En wat kost een advocaat of accountant per uur? Daar hoor je niemand over. Dan heb ik het nog niet over voetballers. Nee, ik vind dat horecamensen meer vrije tijd en meer betaald moeten krijgen en dat moet deels doorberekend worden aan mijzelf, de ondernemer, en deels aan de gast. Een goede kok of sommelier zou naar mijn idee best 3.500 euro netto mogen verdienen; ze werken er hard genoeg voor. Ik wil daar de komende jaren ook naartoe werken.”
Je hebt een grote schare ‘fans’ of in ieder geval liefhebbers van je kook-stijl. Er zijn ook mensen die je maar een lastige, brutale donder vinden.
„Dat weet ik. Dat ik af en toe als arrogant wordt afgeschilderd raakt me en vind ik lang niet altijd terecht. Neem het Preuvenemint. Ik vind best dat ik een Preuve-medaille verdien voor mijn inzet voor het evenement. Ik heb ervoor gezorgd dat ook jonge mensen kwamen die ik champagne, cocktails en muziek presenteerde. Ik heb dat evenement nieuw leven ingeblazen. In plaats van een bedankje werd ik eraf gegooid. Dat heeft me wel wat gedaan. Ik bedoelde het goed en deed het niet voor mezelf.”
Maar in je woordgebruik ben je niet altijd een groot diplomaat. Zeg je nooit eens tegen jezelf ‘eerst tot tien tellen’?
„Jawel, dat deed ik vroeger niet en nu toch regelmatig, al lukt het me niet altijd. Ik kan me nog goed herinneren dat Paul van Craenenbroeck, toen hoofdinspecteur Michelin Benelux, kwam eten bij Beluga. Hij vond de manier waarop ik aan tafel de menukaart kwam toelichten maar niets. Ik liet hem weten dat het me niet interesseerde wat Michelin vond en dat als hij de beleving niet belangrijk vond, ik zijn lunch ook op de plee kon serveren. Een andere gast en tevens vriend van me tikte me na die lunch op m’n vingers. Ik moest mijn excuses aanbieden, vond hij. Dat deed ik. Niet veel later kreeg ik mijn tweede ster.”
De verkoop van je oude zaak, de exploitatie en naam, niet het pand, heeft je behoorlijk wat geld opgeleverd. Dat vond je een reële prijs?
„Jawel, die 1,2 miljoen vond ik reëel gezien de fantastische ligging en de naam. De hele rechtszaak erna had niet gehoeven, dat heeft in feite tot niets geleid. Behalve dan een vertrouwensbreuk met degene die het van je koopt, het maakt verhoudingen kapot. Maar ik moet verder, ik heb het achter me gelaten.”
Gezien wat er nu allemaal staat in Reijmerstok zul je het met die 1,2 miljoen niet gered hebben als investering.
„Nee, zeker niet. In totaal hebben we er drie miljoen in gestoken. De bank is voor één miljoen meegegaan, het LIOF voor 0,6 miljoen, die twee ben ik aan het terugbetalen. En dan had ik nog wat kleinere bevriende sponsors.”

Je gaat verder uitbreiden, dus is er kapitaal beschikbaar?
„De plannen voor hotel, winkel, een apart kleiner restaurant, de tuin en parking, plus nog vijf lodges verderop in het dorp, gaan in totaal nog eens vijf miljoen kosten. Voor een deel komt dat van medeinvesteerders, dat krijg ik niet alleen getrokken, ondanks dat Brut172 – los van de corona-ellende – goed draait. De bank gelooft ook hierin, dat is fijn. En in Kees Vermaat van het bekende cateringbedrijf heb ik een goede adviseur die in me gelooft.”
Wil je je naam verder vermarkten, in navolging van grote Franse chefs als Ducasse, die zo’n twintig Michelin-sterren bij elkaar heeft met al zijn restaurants wereldwijd?
„Nee, zo handig ben ik niet. Heb ooit met Ducasse even gesproken maar dat was in het Engels. Omdat ik geen Frans sprak vond hij me kennelijk niet zo interessant. Al heb ik qua beleving wel de mooiste maaltijd bij hem gegeten, in Hotel de Paris Monte-Carlo in Monaco. De beste maaltijd blijft nog altijd bij Magnus Nillson van Fäviken in Stockholm. Die zaak is inmiddels helaas gesloten. Maar nee, zo’n keten van zaken hoef ik dus niet, ik zou het alleen maar willen doen voor de educatie. Om een nieuwe generatie chefs te kunnen opleiden. Maar ik wil met de huidige plannen wel mijn zaak verstevigen. Verder blijf ik down to earth, net als Sergio Herman en Jonnie Boer. Ook al zijn ze voor mij, en veel mensen, gewoon godheden.”
Er zullen dankzij RTL ook genoeg mensen jou als goddelijkheid zien.
,,Ik dacht dat dat wel zou meevallen. Toen ik als broekie bij Herman den Blijker aan de slag ging, kwam hij net op televisie. Als ik dan met hem ergens naartoe ging vond ik het zo raar hoe mensen op hem reageerden. Ik dacht dan: mensen, doe toch normaal. Totdat ik opeens driehonderd auto’s per dag op mijn terrein had staan. Daar kreeg ik het wel warm van. Van de een op de andere dag voelde ik me bekeken. Overal waar ik nu kom word ik herkend. Ja, dat heb ik wel flink onderschat. Voor de zaak is het niet verkeerd. We zijn nu in gesprek over een vervolgserie.”
Heb je nog de spirit en energie om al die nieuwe plannen te verwezenlijken?
„Ik denk het wel. Ik vind het fijn om de motor te zijn van een jong team. Deels ben ik ook een soort vader voor hen. Ik denk dat ik de nieuwe generatie begrijp. Je moet zorgen voor opvolging, zodat er genoeg talenten klaar staan om taken over te nemen van de ander. Ik ben afhankelijk van mijn team, ik ben de regisseur, zij voeren het grotendeels uit.”
Wat betekent uit eten voor jou? Alleen maar proeven of ook gezelligheid en romantiek?
„Ik probeer het altijd gezellig te maken, ook thuis. Dus in die zin heb ik wel gevoel voor romantiek ja. Ook als ik uit ga eten met mijn vriendin. Ik eet ontzettend graag. Zou best een tijdje Michelin-inspecteur willen zijn, lijkt me heerlijk. Ik kan genieten. Tegelijkertijd is een avond uit eten met je partner ook een opwarmertje voor erna. De eettafel is ook een plek voor liefde. Daarom begrijp ik niet als mensen de hele tijd op hun mobieltje bezig zijn tijdens het diner. Of dat ze tussen de gangen door buiten gaan roken. Dat stoort me. Ik zeg daar dan ook wat van. Ja, dat doe ik. Brut172 is echt een zaak met heel veel sfeer, al zeg ik het zelf. Je kunt er heel romantisch eten. Niet voor niets heb ik met ontwerper Niels Maier heel veel gestoeid. Ik waardeer zijn kennis en kunde enorm, maar bemoei me toch met alles. Dat doe ik ook met onze wijnkaart, met alles. Daarvoor ben ik ondernemer. Ik ben een perfectionist.”
Heb je ook nog tijd voor iets anders, een boek lezen, naar de film gaan?
„Ik ga met mijn zoontje Sid wel eens naar zo’n 5D-film kijken. Boeit me zelf niet zo, dat doe ik dan voor hem. Een mooie film op Netflix, ja, die zie ik wel eens. Een boek lezen nauwelijks, wel veel vakliteratuur. Mijn grote passie naast de keuken blijft muziek. Plaatjes draaien, daar vind ik mijn rust in. Of dan kijk ik naar documentaires over eten. Kunst vind ik ook interessant, vooral hedendaags. En fotografie, daar kan ik helemaal enthousiast over worden. Niet zozeer vanwege de foto’s bij dit verhaal, maar ik vind Hugo Thomassen er in Limburg wel echt bovenuit springen. Zó gaaf.”
Ben je een familieman? Je stond bekend als een onrustige bewonderaar van vrouwelijk schoon?
„Die rust is er hier in Reijmerstok wel stilaan gekomen. Ik kan wel degelijk genieten van een stabiele relatie zoals ik die nu heb. Maar familieman in de zin van een heel gezin met nog een aantal kinderen, dat weet ik niet of me dat zo ligt. Ik geniet hier van de rust, de natuur, de tuinen, de bloemen.”
Over smaak en stijl gesproken, je bent meestal casual gekleed. Dat is dus jouw stijl?
„Ja, maar die is hip hoor. Ik vind het wel degelijk belangrijk om me mooi te kleden. Voor mij is dat vooral zwart, van het merk Rick Owens. Bij vrouwen vind ik het mooi als ze echt gekleed zijn. Dat mag best wat overdreven en sexy zijn, in ieder geval niet slonzig.”
Veel goede nieuwe adressen in Limburg
