Hoe Roland Philipsen van helemaal niets een croquetten walhalla maakte
Hoe ben jij Bistro Croquant begonnen?
,,Ik loop al 49 jaar op deze aardbol rond. 33 van die jaren heb ik in de horeca versleten. In 2001 opende ik mijn eigen restaurant in de Havenstraat in Maastricht. 12 jaar geleden werd deze helaas failliet verklaard en ging ik de schuldsanering in. Toen ik daar op mijn 45e uitkwam, besloot ik dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging.’’
Hoe begin je vanuit het niets een zaak in hartje Maastricht?
,,Toen het vier jaar geleden begon te kriebelen voor een nieuwe uitdaging, ben ik met de gemeente gaan praten om te zien wat er mogelijk was. Ik heb toen een cursus gevolgd waarna ik toestemming kreeg om met behoud van uitkering een nieuwe onderneming op te zetten. Dat was ook de reden dat de bank het aandurfde mij geld te lenen. Gelukkig ook maar, want ik had zelf op dat moment 0 euro. Zonder de hulp van de gemeente was dit dus nooit gelukt.’’
Waar haal je de durf vandaan om na een faillissement toch nog een keer aan het ondernemen te slaan – en nog wel in dezelfde sector?
,,Dat had ik eerlijk gezegd ook nooit gedacht. Toen ik in de schuldsanering zat had ik absoluut geen behoefte om opnieuw te gaan ondernemen. Dan ben je ook niet aan het leven, maar aan het overleven. Eenmaal uit de schuldsanering begon het wel te kriebelen en is de angst weg gegaan. Ik was op dat moment op een leeftijd dat je ‘het kunstje’ nog één keer kunt doen: op je 45e beginnen met ondernemen is een prachtige leeftijd, je hebt normaal gesproken immers nog 20 jaar voor de boeg. Op je 45e solliciteren in de horeca daarentegen is op z’n zachts gezegd een ramp, dan voel je je al snel bejaard.’’
Wat heb je geleerd van die jaren dat het minder ging?
,,Ik heb een lesje nederigheid gekregen en geleerd prioriteiten te stellen. Als ik bijvoorbeeld vroeger in mijn restaurant een mindere periode had, verloor ik mijn inspiratie. Om dat te compenseren ging ik dan elders eten, om inspiratie op te doen. Dat is natuurlijk niet slim want als het al niet lekker gaat en je gaat dan nog meer geld uitgeven. Tja, je snapt het wel. In die jaren dat ik niets te makken had, leerde ik dat je ook inspiratie kunt opdoen tijdens een boswandeling, of wanneer je een rondje door de supermarkt loopt. Het is zo veel fijner om dit soort dingen dichter bij jezelf te zoeken, om te durven voelen wat goed is en daar ook achter te staan. Dat is tevens het succes van Bistro Croquant. No nonsense, geen gebakken lucht, gewoon zoals het is.’’
,,Ik vind het prachtig, en hartverwarmend, om te zien wat voor grote gunfactor ik – en daarmee Bistro Croquant – heb. Dat heeft er denk ik ook wel mee te maken dat het toen mis ging en mensen mij (nog) kennen.’’
En dan begin je, met die kennis op zak, je nieuwe avontuur. Hoe doe je dat?
,,Het begon met de formule: wat gaan we verkopen? Hamburgertentjes waren in die periode hot en happening. Dat idee, en de marges die daaraan plakken, vond ik wel cool. Er zijn een paar redenen waarom ik uiteindelijk bij kroketten uitkwam. Allereerst houdt de chef in mij van het maken van ragouts en stoofpotjes. Daarbij zijn kroketten mooie Nederlandse producten en kun je er eigenlijk alle kanten mee op. Kroketten zijn heel toegankelijk en het verwachtingspatroon ligt vrij laag, dat geeft je als chef alle kans je gasten écht te verrassen. Toen ik eenmaal had besloten dat het kroketten zouden worden, heb ik twee jaar lang niets anders gemaakt en geproefd.’’
Was deze locatie, aan het randje van het Jekerkwartier, een bewuste keuze?
,,Nee, niet direct. Ik ben heel lang bezig geweest met een pand in de Koestraat. Toen dat niet lukte ben ik via via hier terecht gekomen. Binnen vijf minuten was ik enthousiast. Mijn bedrijfsplan heb ik toen wel nog aangepast, daarin ging ik eerst uit van een krokettenbar pur sang, maar dat durfde ik op deze locatie, nét uit de richting, toch niet aan. Daarom vind je behalve kroketten ook andere gerechten op de kaart.’’
Dat zijn dan vooral kleinere, to share, gerechten. Waarom is dat?
,,Omdat ik het zelf heel leuk vind om meerdere dingen te proeven, een beetje tapas-style. Het is toch jammer als je maar één ding kunt proeven?! Daarbij kun je er op deze manier makkelijk een avondvullend programma van maken. Dat is toch ook veel gezelliger.’’
Hoe veel verschillende kroketten telt het ‘repertoire’ van Bistro Croquant eigenlijk?
,,Vijftien verschillende soorten, die variëren van traditioneel tot meer gewaagd, van paddenstoel/truffel tot het appeltaartkroketje op de dessertkaart. Vier keer per jaar wisselt onze kaart en wissel ik ook een paar kroketjes. Niet te veel, dat durf ik eigenlijk niet!’’
Je gaf het net al aan, no nonsense, geen gebakken lucht én een goede gunfactor maken Bistro Croquant tot een succes. Is dat waar de mensen voor terugkomen?
,,Onder meer. Daarbij is Bistro Croquant laagdrempelig, sfeervol, is het eten goed, en staat gastvrijheid en service bij ons hoog in het vaandel. De afgelopen jaren ben ik áltijd op de zaak aanwezig geweest. Omdat ik het leuk vind om gasten te leren kennen, maar ook omdat ik het belangrijk vind dat ze iemand herkennen, iemand tegen wie ze alles kunnen zeggen.’’
Maastricht Culinair
Het interview met Roland Philipsen van Bistro Croquant is een productie van Chapeau Content Creators in opdracht van Maastricht Culinair.
Bistro Croquant – Achter de Molens 15 – www.bistro-croquant.nl
______________________________________
Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra’s -> meer info <
