Hoe de fonkeling van een ster de keuken van Au Coin nog wat meer laat stralen

De ambitie was er vanaf dag één. Het team werkte er hard voor, de chef had alle vertrouwen, toch waren de meningen van critici eind april dit jaar verdeeld. Was het team van Au Coin des Bons Enfants in Maastricht nu al klaar voor de eerste ster? Op 24 april kwam het verlossende woord: ‘in Maastricht, één Michelinster voor Au Coin des Bons Enfants‘. En het lijkt erop dat die zijn plekje goed heeft gevonden…

Een zonnige zondag aan het einde van een wisselvallige zomer. In principe was onze reservering op het terras vandaag geannuleerd en zou de lunch worden verplaatst naar het klassieke – sommige mensen noemen het wat kaal of stijf, persoonlijk vind ik het wel wat hebben – restaurant. Maar de weergoden bedenken zich, wederom, en dus beginnen we onze lunch aan de hoge statafels op de Ezelmarkt, aan de voorzijde van het monumentale pand dat ooit een weeshuis was, maar inmiddels al decennialang een gastronomisch instituut is.

Terwijl maître Kevin Vondenhoff vakkundig een fles huischampagne sabreert, verschijnt mede-eigenaar en sommelier Lino de Vrede met een repertoire hapjes aan tafel. Een cilinder vol Mexicaanse smaken in de vorm van guacemole, wortelmole en bieslook, een gepocheerde oester met diverse bereidingen van groene granny smit en limoenbladolie én een tartelette van noordzeekrab met gelei van soja. Allemaal goed, elk op zijn eigen manier een knipoog van de zomer.

Zodra de bodem van de champagne is bereikt, wordt ons verzocht plaats te nemen op het intieme terras achter de zaak. De oase van rust in het hartje van de bruisende stad is overdekt met druivenranken, de gastheer heeft het Franse sfeertje hier meer vormgegeven door een van de muren mediterraan geel te schilderen.

Voordat we aan ons menu beginnen, eerst nog een amuse van gelakt buikspek, met lauwwarme San Marzano tomaten uit Toscane, schuim van Manchegokaas en de inmiddels bekende basilicumolie, die de chef ook bij zijn signatuur van tarbot serveert. Een puike interpretatie van de caprese.

Na twee tussengerechten in de vorm van handgesneden tartaar van Balfegó tonijn met Holstein ossenhaas en schuim van venkel, en een zeer verrassende – want hoe verzin je het – maar enorm geslaagde combinatie van bulgur, langoustine, ras el hanout en bisque, heeft chef Timo Reichelt vandaag iets ‘sehr besonderes’ voor ons gepland.

De chef neemt ons vandaag namelijk mee op een kleine trip down memory lane, naar zijn jeugd in Düsseldorf. „Daar is mijn liefde voor lekker eten ontstaan, bij oma aan de tafel. Die kookte elke zondagmiddag een warme – zoals dat gewoon is in Duitsland – maaltijd voor de hele familie Reichelt. ‘Gewoon’ een avg’tje, maar fantastisch lekker. Die smaken zijn nostalgie voor mij’’, vertelt de chef met een subtiel Duits accent.

Vandaag vertaalt hij deze nostalgische smaken in diverse bereidingen van Bressekip geserveerd in twee gangen. De eerste met aardappels, knapperige erwtjes, morieltjes, worteljes en wat krokante zwammetjes, met een verrukkelijke jus natur met foie gras.

De tweede gang Bressekip bestaat uit een bordje met gebraiseerde en gelakte kippendij op een bedje van met karnemelk aangemaakte ijsbergsla. Die combinatie heeft iets weg van een McChicken (maar vele malen beter, vanzelfsprekend). Dat was ook de bedoeling laat de chef ons weten: zijn vriendin is gek op de krokante kipburger met ijsbergsla en frisse saus van de befaamde fastfoodketen, dus besloot hij er een eigen draai aan te geven. Daarnaast een mega mals kippenpootje, ook met aardappelpurree en dezelfde jus als eerder.

Wat begeleidende wijnen betreft, weet je dat je bij een bezoek aan Au Coin goed zit. Er staan voornamelijk Franse wijnen op de kaart, naast een aantal Duitsers en Italianen. Lino blinkt er inmiddels in uit om in deze landen op zoek te gaan naar niet alledaagse pareltjes. Van een witte vacqueyras – de wijnen uit dit gebied zijn vrijwel altijd rood – van de clairette druif, tot de Sullerìa Bianco uit Sicilië, die in de neus sterke overeenkomsten met een witte port vertoont waardoor de frisse doch volle smaak nog meer binnenkomt.

Begin 2023 beleefde ik en mijn tafelgenoot al een bijzonder smakelijke middag bij Au Coin des Bons Enfants, waar smaakcreaties, klassieke wijnen en familiare sfeer elkaar perfect aanvulden. Toch twijfelde ook ik begin van het voorjaar of de ster er nú al zou komen, of dat dat nog een jaartje zou duren. Van die twijfel is na ons zomerse bezoekje niets meer over. Naar eigen zeggen heeft de komst van de ster de chef het vertrouwen gegeven om alles uit de kast te trekken en volledig te laten zien wat hij in zijn mars heeft.

We sluiten onze lunch af in de regen, maar dat mag de pret niet drukken, zeker niet onder het genot van het dessert waarvoor keukenchef Randy Ploemmen volledige carte blanche kreeg. Hij koos voor een zoet, fris en vol dessert met diverse bereidingen van rabarber met crème suisse, witte chocolade en dragon.