Het verhaal achter de Michelingids

,,Van iets goeds maak je iets goeds en soms iets slechts, maar van iets slechts kun je nooit iets goeds maken.”-Paul Van Craenenbroeck, voormalig hoofdinspecteur Michelin Benelux.

De Michelingids, het befaamde rode boekje dat bijna alle restaurants beoordeelt en classificeert, is alweer toe aan de uitreiking van de edities van 2017. Deze week werden de nieuwe sterren voor België en Luxemburg verdeeld en ook de Nederlandse sterren komen eraan. Maar hoe werkt de Michelingids nu precies? Een moeilijke vraag die ik in deze nieuwe blog van ‘Het Mooiste Ambacht’ probeer te beantwoorden.

Sinds ik me kan herinneren gaat de rode Michelingids altijd met onze familie mee op vakantie. Niet omdat we graag sterrenzaken langsgaan, maar omdat de Michelingids de beste restaurants en logeermogelijkheden uitlicht. Op weg in de Benelux of reizend in Frankrijk, een restaurant met een bestekje of Bib-Gourmand ligt altijd wel in de buurt.

Het wegwijs maken van chauffeurs door Frankrijk, dat was de insteek van de Michelinbroers toen ze in 1900 de eerste Michelingids drukten. De gids werd gratis weggegeven aan klanten om de auto-industrie te promoten. De weinige mensen met een auto in 1900, konden via kaarten, instructies voor het vervangen van banden én tips voor goed eten en slapen aan de hand van de gids een goede autoreis maken.

Al snel veranderde het rode Michelinboekje in een gids voor goed eten en slapen. Na het succes in Frankrijk werd een Michelingids voor de Benelux opgericht, waar het bemachtigen van dezelfde classificatie als in Frankrijk moeilijker bleek te zijn. Het heeft lang geduurd voordat de chauvinistische Fransen dezelfde waardering wilden geven voor een restaurant in België als voor een restaurant in Frankrijk (één ster in België stond gelijk aan twee sterren in Frankrijk).

Vandaag de dag blijft de Michelingids dé trendsetter in de classificatie van de horeca. Hun oordeel telt en geen andere. De GaultMillau, The 50 Best Restaurants en gidsen zoals ‘Lekker’ maken prachtige ranglijsten en geven punten aan verschillende restaurants. Maar toch weegt voor de chef-kok uiteindelijk de mening van de Michelin-inspecteurs het zwaarst.

Voor de duidelijkheid: een restaurant wordt met bestekjes beoordeeld op comfort en inrichting. Eén bestekje is eenvoudig, vijf bestekjes is ultieme luxe. Daarnaast kan een restaurant een Bib Gourmand (wat staat voor een goede prijs-kwaliteitverhouding met een menu onder de € 37,-) en sterren ontvangen. Sterren worden enkel beoordeeld op het eten:

1 ster: Een uitstekende keuken in zijn categorie
2 sterren: Een verfijnde keuken die een omweg waard is
3 sterren: Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is

De logies worden beoordeeld met huisjes (van 1 tot 5 huisjes). De sterrenclassificatie van hotels gebeurt niet via Michelin, maar wordt vastgesteld volgens landelijke logie-richtlijnen.

In de Michelingids vind je enkel adressen die goedgekeurd zijn door de inspecteur. Slechte ervaringen worden niet met de lezer gedeeld.

Discretie en anonimiteit staan bij de Michelin-inspecteurs hoog in het vaandel. Ik herinner me een interview met Michelin-hoofdinspecteur Werner Loens in RTL Late Night vorig jaar. Meneer Loens zat volledig vermomd aan tafel bij Humberto Tan, zodat hij niet herkend zou worden.

Wanneer een inspecteur van Michelin een restaurant bezoekt doet hij of zij dit altijd anoniem. Alleen de eerste keer stelt een inspecteur zichzelf voor. Toch heb ik in de restaurants waar ik heb gewerkt (onder meer De Librije in Zwolle en The Jane in Antwerpen) van dichtbij meegemaakt dat een Michelin-inspecteur herkend werd. Soms bij de reservering al of bij binnenkomst. Er is een periode geweest waarin het de gewoonte was van de inspecteur om aan het einde van de maaltijd een visitekaartje onder het bord of servet te verstoppen.

Dat de Michelin altijd verrast, bleek deze week bij de uitreiking van de gids in België en Luxemburg. Geen enkel restaurant in België kreeg een tweede ster toegekend. In Luxemburg ontving enkel Mosconi een tweede ster.

Op maandag 12 december worden de sterren in Nederland uitgereikt. Helaas niet meer in Maastricht maar in het DeLaMar theater in Amsterdam.

Ik doe geen voorspellingen voor 12 december. Dat doen andere bloggers en media al genoeg. Speculaties hebben geen nut. Dat is het werk van de inspecteurs. Een restaurant dat een ster verdient zal deze ook krijgen, of het restaurant nu door de media naar voren geschoven wordt of niet.

We zullen nederig het oordeel van Michelin moeten afwachten.

Voor de volgende aflevering van ‘Het Mooiste Ambacht’ ga ik samen met moderedactrice Elise Crutzen naar de uitreiking van de Hospitality Awards van Entree Magazine in Hilversum.