Het tweeëntwintig gangendiner van Cucina del Mondo

Elf maanden na het behalen van zijn eerste Michelin-ster lanceerde chef-kok Servais Tielman van restaurant Cucina del Mondo afgelopen donderdag een bijzonder nieuw concept. Demy was namens Chapeau aanwezig en liet zich verrassen en verwennen door het team van de sterrenzaak in Heerlen.

Stipt halfzeven stap ik door de deur van het pand dat al van een afstand herkenbaar is. Door de kleurrijke graffiti kan dit zelfs in het donker niet missen. De bediening heet me welkom en begeleidt me naar mijn tafeltje. Ik verwacht op deze speciale avond voor de pers een grote tafel met allemaal mensen van de pers maar niets is minder waar. Aan de voorzijde van het pand neem ik plaats aan een tafeltje ingedekt voor een, voor mij alleen. Aan de tafeltjes naast mij twee mede-eenlingen die zich gelukkig mogen prijzen vanavond als eerste het nieuwe concept van Servais Tielman te ervaren.

Om de avond te beginnen wordt een glaasje Deutz Champagne ingeschonken. Daarbij de eerste amuse: het Limburgs moestuintje. Servais heeft de keuken even achter zich gelaten en zijn weg naar mijn tafeltje gevonden. Hij vertelt met veel passie over het nieuwe concept.

Het idee voor dit nieuwe concept ontstond deze zomer, toen Servais terugkwam van vakantie. Zeven street art artiesten hadden tijdens zijn vakantie het restaurant voorzien van zeven verschillende en uiteenlopende muurschilderingen, om gasten zo nog meer te prikkelen. Op 14 augustus is dat precies wat er gebeurde toen Servais zijn zaak voor de eerste keer in het nieuw zag; hij werd geprikkeld, overvallen door inspiratie en creativiteit.

De maanden die volgden zette hij deze prikkels om in een nieuw concept. Een nieuw concept waarbij er ruimte is om iedere dag iets nieuws te doen, om inspiratie en creativiteit dagelijks de vrije loop te laten en te experimenteren met nieuwe producten en technieken. Behalve de à la carte kaart met circa 6 tot 10 Cucina del Mondo klassiekers verdwijnt de menukaart.

Bezoekers van Cucina del Mondo hebben vanaf nu de keuze uit een viertal menu’s (een daarvan enkel voor lunch, en een alleen voor diner). Het Classics & Faves (€99) menu bestaat uit 6 tot 10 gangen aan, zoals de naam al te kennen geeft, klassiekers. Brave & Bold (€129) menu bestaat uit 12 tot 16 gangen, voor ‘durfals en nieuwsgierigen’ want met dit menu wordt de gast getrakteerd op de laatste ideeën en uitvindingen van de keuken. Het Best of Both (€169) menu is een combinatie van de eerste twee en bestaat uit circa 20 gangen(!).

‘Gasten weten dus niet hoeveel gangen of wat ze te eten krijgen, en dat maakt het zo leuk’ vertelt Servais. ‘Dit nieuwe concept geeft een bepaalde vrijheid voor de keuken en maakt het mogelijk gasten echt te verrassen en prikkelen.’

Ik voel me wel brave en bold vanavond en geef me over aan het nieuwe concept. Ik wil me laten verrassen en prikkelen.

Wat volgt is een aaneenschakeling van tal van kleine gerechten. Bijzondere bereidingen van de meest uiteenlopende, en sommige voor mij onbekende, ingrediënten. Na elk gerecht wordt mijn tafel opnieuw ingedekt en wijn en water bijgeschonken.

Onder andere de macaron van inkt van de inktvis, vloeibare bitterbal met bladgoud, oliebol met kaviaar, oester in zure room met viseitjes en tartaar van tonijn passeren de revue. Ik luister, kijk, schrijf, maak foto’s, proef en geniet. Er gaat een wereld voor me open.

Na de eerste gerechten besluit ik mijn benen even te strekken en de muurschilderingen te bewonderen. De contrasten die duidelijk aanwezig waren in de eerste acht gerechten van mijn avond, zijn een reflectie van het interieur van de zaak. Het meubilair is klassiek en warm, de tafelversiering strak en modern, de open haard heeft delfts blauwe details. En de zeven totaal verschillende graffitis aan de muur zijn de kersjes op de taart.

Terug aan mijn tafeltje volgen onder meer Hollands mergelrund, amandel met gezouten karamel, eitje royal en pizza met ganzenlever. Bij gebrek aan een tafelgenoot om mijn enthousiasme mee te delen schrijf ik ijverig in mijn notitieboekje. De amandel met gezouten karamel doet me aan de herfst denken, bij de pizza met ganzenlever schrijf ik enkel ‘wauw’.

Tijdens mijn tweede wandelpauze neemt een van de dames van de bediening me op sleeptouw. Ze laat me de kelder, de serre en het terras zien en vertelt enthousiast over Cucina del Mondo en het nieuwe concept. Zij houdt zich vooral bezig met de wijnen.

Ze schenkt een Gaja ca’marcanda vistamare, een Toscaanse wijn van de beroemde wijnmaker Angelo Gaja, met mediterrane kruiden. Die maakt enkel wijnen in de hoge prijsklasse, wat een smaak! Perfect bij de langoustine met langoustine soufflé en langoustine jus, hoenderbouillon, Cucina-ribs en rosbief met pastinaak.

Na verschillende gerechten met vis en vlees volgen er nog drie desserts en koffie met friandises om de avond af te sluiten.

Iets na twaalven loop ik boordevol prikkels, nieuwe ervaringen en vooral veel mooie gerechten en wijnen het pand op de Laandertstraat in Heerlen weer naar buiten. Ik begin te tellen en concludeer dat ik inderdaad een tweeëntwintig gangen diner heb genoten. Dat moet je qua hoeveelheid niet elke avond doen, want dat is wat veel van het goede voor het lichaam of de confectiemaat.

Ik heb vanavond veel bewondering gekregen voor de sterren chef die hier in de keuken staat. Servais is een creatieveling met zo veel inspiratie dat hij zijn gasten dagelijks kan gaan verrassen met nieuwe gerechten. En Servais is zelf ook erg brave en bold, om aan deze inspiratie toe te geven en de bekende, traditionele, menukaart te laten voor wat het is. Mijn bewondering voor de chef groeit nog meer wanneer ik de dag erna in de supermarkt sta met weinig inspiratie voor mijn diner. Nee, zo’n tweeëntwintig gangen diner gebaseerd op inspiratie en creativiteit zou in mijn keuken geen lang leven kennen.

Ook besef ik me dat een uniek concept als dit niet compleet is zonder de rest van het team. Een team dat mij zes uur lang enthousiast te woord stond, zorgvuldige passende wijnen uitzocht en inschonk, tweeëntwintig keer mijn tafel indekte en met plezier vertelde over het culinaire pareltje dat zou volgen.

Als nieuwkomer in het vak vond ik het maar wat spannend om het persdiner van de Heerlense sterrenzaak bij te wonen, gelukkig bleek dat nergens voor nodig. Althans, mijn avond was niet spannender dan die van eenieder ander die besluit zich over te geven aan Servais en zijn team.