Hét geheime pizzadeegrecept van Juliëtte Wolfs van Bocca Lupo

In deze tijd van quarantaine moeten we gezond en toch zeker ook lekker blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je graag een handje mee in de keuken.

Vandaag deelt Juliëtte Wolfs het geheime pizzadeeg recept van Bocca Lupo met jullie. Voor de opening van haar zaak in 2016, spendeerde de inmiddels ‘pizzaiola’ Juliëtte een half jaar in San Donato, een middeleeuws dorpje midden in de Chianti-streek. Daar leerde ze de kunst van het pizza bakken van een van de bekendste pizzabakkers van Italië.

Pizzabodems van Bocca Lupo met spinaci

Ingrediënten

Deeg, voor vijf bodems

• 950 gr farina tipo 00 (hele fijne tarwebloem)
• 0,5 l kraanwater
• 2,5 gr bakkersgist (blokje in de koeling bij de supermarkt, merk Bruggeman)
• 25 gr keukenzout

Topping; voor één pizza

• 50 gr ricotta of gorgonzola picante (kies je voor zacht van smaak of pittig?)
• 100 gr spinazie
• 3 eetlepels knoflookolie (olijfolie met een teentje geperste knoflook erdoor)
• 30 gr koemelkmozzarella
• 5 plakjes pancetta, bacon of ontbijtspek

Bereiding, deeg

1. Neem een grote kom of gebruik de mengkom van je keukenmachine
2. Doe hierin het water samen met het zout en de gist
3. Roer met je handen totdat het zout en de gist zijn opgelost
4. Voeg in een aantal fases de farina toe terwijl je blijf roeren/kneden met je handen totdat alle farina is opgenomen en je één grote deegbal hebt
5. Nu komt het zware werk; kneed dit deeg 20 minuten lang zeer stevig. Spierpijn gegarandeerd!
   Tip: Heb je een keukenmachine met deeghaken? Lucky you!
6. Bedek het deeg na 20 minuten kleden met een vochtige doek
7. Laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten
8. Verdeel na 30 minuten het deeg in 5 porties
9. Kneed van iedere portie één bol. Deze moeten mooi rond zijn en geen duidelijk begin of einde hebben
10. Dek de bollen af met een vochtige doek en laat ze 48 uur in de koelkast (ongeveer 5 graden) rijzen en rijpen
    Gekoeld rijpen is het grote smaakgeheim!
11. Haal de bollen 3 uur voor gebruik uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen

Bereiding, bodem en topping

1. Strooi wat bloem op je werkblad (of griesmeel zoals we dat bij Bocca Lupo doen)
2. Rol hierop je deeg uit, gebruik hiervoor alleen je vingers (vanaf de top tot aan je middelste vingerkootje)
3. Duw de bol zo veel mogelijk plat met je vingertoppen
4. Duw het deeg daarna als ware uit elkaar door met je vingers een draaiende beweging over het deeg te maken; je linkerhand tegen de klok in, de rechter met de klok mee.
5. Je kunt het deeg nu nog iets verder laten uithangen over de rand van je werkblad om een mooie dunne bodem te krijgen
6. Plak eventuele scheurtjes of gaatjes met een drupje water
7. Te ingewikkeld met de handen? Gebruik een deegroller
   Maar vertel dat nooit aan een Italiaan, die slaat je ermee om de oren!
8. Wrijf de bodem in met een beetje olijfolie en leg hem op bakpapier 15 minuten in een voorverwarmde oven van 250 graden
9. Maak de spinazie aan met de knoflookolie
10. Haal de pizzabodem uit de oven en bestrooi met de kazen, spinazie en pancetta, bacon of ontbijtpek
11. Schuif de pizza terug in de over voor 20 minuten of totdat de pancetta, bacon of spek crispy is
12. Versgemalen peper er over én,

Buon appetito!!

Juliëtte